Toen de Europese schepen mensen vanuit Afrika meenamen naar Amerika, deden ze dat voor de fysieke arbeid, maar de tot slaaf gemaakten (lelijk anglicisme, maar vooruit) namen heel veel meer mee, een cultuur en een culinaire traditie die het nieuwe land drastisch zouden veranderen. Ik schreef er eerder over voor NRC. De Zwart-Amerikaanse invloed op de Amerikaanse keuken is ongekend, soul food en Southern food zijn beroemd, maar de invloed is verstrekkender.
Culinair schrijver Toni Tipton-Martin doet onderzoek naar de geschiedenis, ontwikkeling en invloed van de Afrikaans-Amerikaanse keuken. Voor haar boek Jubilee, ‘recipes from two centuries of African American cooking’ bestudeerde ze talloze oude kookboeken en historische teksten en daaruit distilleerde ze 125 recepten voor dit boek vol verhalen over en geschiedenis van de Afrikaans-Amerikaanse keuken.
Het boek lag al heel wat maanden geduldig op mijn stapel te wachten. Historici en culinair schrijvers doen al langer onderzoek naar de invloed van de Afrikaanse cultuur op het huidige Amerika en het is mooi te zien dat de aandacht ervoor en bereik ervan steeds groter worden. Er verschijnen ook steeds meer van dit soort boeken (mijn volgende wordt deze met hedendaagse zwarte chefs). Wie de wereld van nu wil begrijpen, moet het verleden kennen.
En dat verleden ook begrijpen en duiden zonder karikaturen en stereotyperingen, zoals Tipton-Martin in haar voorwoord schrijft. Haar Jubilee is een ode aan de slaven van vroeger die in deze tijd populaire chefs zouden zijn en die de Amerikaanse eetcultuur en traditie mede hebben gevormd.
Jebena
Het boek bevat een schat aan interessante en leerzame verhalen. In de inleiding over koffie, waarvan wordt aangenomen dat het uit Ethiopië komt en genoemd is naar de stad Kaffa, beschrijft ze hoe Ethiopische koffie in een zwarte jebena wordt geschonken (een soort kan of beker). Toen ik in Soedan was, waar het Arabisch gelardeerd is met een eigen idioom en dialect, en actrice Laila Hassan me jabana aanbood, dacht ik aanvankelijk dat ze een soort yoghurtdrankje bedoelde, jaban is kaas in het Arabisch. Maar in Soedan is ‘jebena’ het woord voor koffie. Dat soort verbanden vind ik altijd leuk en daar zit het boek vol mee.
De gerechten dragen allemaal een verhaal en geschiedenis in zich en zijn op een sfeervolle, rustiek-huiselijke manier gefotografeerd. Ik mag het woord troosteten niet meer gebruiken van Peter en Majda, maar troosteten is het. Dit zijn recepten die je in de warmte van je huis maakt, die je deelt met familie en vrienden. Van ginger punch, fruit fritters, Spanish cornbread en crawfish bisque via gumbo, sweet potato pie, Louisiana barbecued shrimp, oyster loaf en lemon meringue pie.
O, en macaroni and cheese, natuurlijk, want dat o, zo Amerikaanse gerecht werd door President Jeffersons zwarte kok James Hemings meegenomen uit Frankrijk.
Een heerlijk boek om in te verdwalen.
Voor ‘Jubilee’ moet je wat moeite doen als je de boekhandel wilt steunen. Desnoods weet je de weg naar de grote online zaken wel te vinden.
info[at]aichaqandisha.nl