foto’s: © Annelies Verhelst
Ze heeft de culinaire geschiedenis van menig land en volk bestudeerd, maar noem haar geen ‘culinair antropologe’, want dan aarzelt de innemende Claudia Roden.
Ik ben geen wetenschapper; ik werk intuïtief en vertrouw op mijn zintuigen. En als ik het daarna controleer, blijk ik bijna altijd gelijk te hebben.
We treffen de vrouw die de Midden-Oosterse keuken op de kaart zette, hummus in Engeland introduceerde en talloze fans culinair heropvoedde in het chique Amsterdamse Hotel de L’Europe waar ze was voor de promotie van twee heruitgaves: De Joodse Keuken en De Smaken van Italië.
De Joodse Keuken is een lijvig boek waarin Roden de geschiedenis en migratie van de vele joodse gemeenschappen in het Midden-Oosten, Azië, Europa en Amerika aan de hand van de keuken en gerechten reconstrueert.
Ik was een keer in de katholieke pelgrimsstad Santiago de Compostella en daar trof ik een cake aan die werkelijk overal in de stad te krijgen was, gemaakt van amandelen, sinaasappels en suiker. Toen ik de cake proefde, wist ik meteen dat het een sefardische cake was, want ik had hetzelfde recept al eens eerder gekregen van een joodse vrouw uit Aleppo. Spanje had eeuwenlang de Arabische en Joodse invloed genegeerd, maar nu is er een sefardische en ‘kalifaat’ route en restaurants maken de oude gerechten weer.
De belangrijkste reden voor mij om op onderzoek uit te gaan naar een gerecht, is dat ik het lekker vind. Ik wil dan meer weten dan alleen het recept, maar ook waar het vandaan komt. Ik vind het geweldig nieuwe recepten te ontdekken en hun oorsprong te achterhalen. Daarom vraag ik iedereen naar hun lievelingsrecepten en -gerechten, waar ze zelf vandaan komen, maar ook waar hun grootouders vandaan kwamen, want dat maakt heel veel uit en zegt ook veel over het gerecht. Ik loop soms langs gebouwen of huizen waar kookluchten vandaan komen en het liefst klop ik dan aan om te vragen wat ze aan het koken zijn.
De gerechten in De Joodse Keuken zijn heel aards en gebaseerd op de lokale ingrediënten. Het is traditioneel eten dat van moeder op kind is doorgegeven met weinig fratsen. Maar is er ook een moderne joodse keuken in Israël of misschien New York?
Niet zo lang geleden was ik te gast op het Jerusalem Film Festival waar ik een prijs kreeg. Ik heb daar toen veel chefs ontmoet en diezelfde vraag die je nu stelt kreeg ik daar ook: ‘is er een Israëlische keuken?’ Ze zijn daar nu erg aan het experimenteren. Zo heb ik er een restaurant bezocht waar drie chefs van alles met gevuld eten doen. Jeruzalem is de hoofdstad van ‘stuffed food’. Een van de chefs werkte met acht verschillende gevulde groenten, waaronder gevulde wortel in tamarinde, dat had ik nog nooit gegeten. Ik heb er ook gevulde duif gegeten; de duif moest uit Hebron gehaald worden, omdat ze die niet gewend zijn te eten in Jeruzalem. De chef kwam uit de joodse wijk in Egypte.
Maar er was meer, zo heb ik er ook gevuld lamsvlees gegeten met abrikozensaus en een rol van filodeeg met verschillende vullingen uit de sefardische wereld, en een ‘schilderij’ van onder andere tahina en een saus van ingelegde citroen. Ze zijn heel erg aan het experimenteren en moderniseren. Eerst was falafel het nationale gerecht in Israël, maar nu hummus. Omdat falafel vetter is. Iedereen is nu verslaafd aan hummus.
Wat ik ook nog geproefd heb, was een heel apart recept waarbij brood uitgehold wordt, gevuld met tomatensalade, kaas en nog veel meer dingen. Dat brood pakken ze dan in folie in en dan moet iemand er minstens twee uur op zitten zodat alles goed met elkaar in trekt. Vervolgens wordt het in stukken gesneden. Ik moet zeggen dat het niet het lekkerste is wat ik geproefd heb. Ik zou het zelf niet maken.
Haar boeken zijn culinaire encyclopediën die verder gaan dan het simpelweg delen van de recepten. Roden is dan wel geen wetenschapper, maar ze onderwijst en voedt haar lezers meer dan menig kookboekenauteur op. Haar een kookboekenauteur noemen doet haar dan ook geen recht. Hoe denkt ze, voor iemand die zo hecht aan de historie, over de moderne gastronomie.
Ik vraag altijd aan het eind van een restaurantbezoek aan de chefs ‘hoe maakt je moeder het’. Dat vinden ze niet zo leuk. Ik vind het interessant en spannend, maar wat er gebeurt met al die culinaire ontdekkingen: ze raken uit de mode. De chefs moeten steeds weer wat nieuws bedenken, maar weet je, soms is iets zo lekker, dat ik terug wil komen om het nog eens te eten. Waarom zou je goede gerechten van de kaart halen? Ik vind het geweldig die vernieuwing maar we moeten niet de gerechten weggooien die deel uitmaken van de cultuur. Het doet me denken aan Italië, dat heeft ook zo’n fase van ‘nuova cucina’ meegemaakt, dan gingen chefs experimenteren met ‘tri colore’, maar die ‘tri colore’ kon dan echt alles zijn, bijvoorbeeld de combinatie kiwi-aardbei. En zo hadden ze ook eens een curry-spaghetti. Dat ging me echt te ver. Ik ben dol op indiaas eten en op spaghetti, maar ik wil het niet samen als één gerecht. Er is een grens aan hoeveel je vernieuwt. Bovendien wil je niet elke dag moleculaire cuisine eten.
Eten verandert wel maar behoudt tegelijk ook zijn karakter. De geur van eten kan een hele beschaving opwekken.
Geen fijnere beschaving om in verdwaald te raken, dan die van Claudia Roden.
De Smaken van Italië, Uitgeverij Fontaine, 39,95 kun je hier bestellen en De Joodse Keuken vind je hier.
hassnae[at]aichaqandisha.nl