De geur van koriander

foto © Aicha Qandisha

‘Je haalt bij de bossen koriander de verdorde bladeren en het eventuele onkruid ertussen uit en die gooi je weg,’ zegt mijn moeder, terwijl ze naast me staat in de keuken. Ik let er ook op dat de bladeren mooi groen zijn en niet vaal of gelig, dan zijn ze niet goed meer. Daarna snij ik het onderste deel van de takken af, spoel de rest van de takken grondig om en laat ze weken in een grote bak water. De koriander moet rustig in het water weken zodat al het vuil en de grond naar boven komen drijven en de bladeren goed schoon worden.

Dat proces herhaal ik drie keer. De korianderbossen goed spoelen, laten weken, daarna weer spoelen en laten weken. Als alle takken goed schoon zijn, verspreid ik ze vervolgens over een schone theedoek, rol die op en laat ze rustig een paar uur of zelfs een nachtje drogen, om ze vervolgens met een mes fijn te hakken en in een voorraaddoos in te vriezen zodat ik altijd genoeg koriander op voorraad heb om bij het koken te gebruiken. Als je de takken nat hakt en invriest, vormt zich een ijslaag om de bladeren, vandaar dat het beter is ze eerst te drogen.

Ik kan zonder peterselie, selderij en basilicum, maar ik kan niet zonder koriander. Het is voor mij de geur van thuis, van mijn wortels, van mijn verloren gegane geborgenheid. Het is de geur van mijn moeders keuken, het is de smaak waar mijn moeder zo van hield en die ik van haar heb geërfd. Zij leerde mij koriander te gebruiken en de belangrijkste basis van het koken. Mijn moeder die, slechts een paar weken voor haar onverwachte overlijden, bij het zien van een ovenschotel verrukt uitriep: ‘Hmmmm, de geur van koriander!’ Ze zat naast me. Haar broer en zijn jongste zoon waren spontaan uit Frankrijk gekomen en ik had voorgesteld het eten te klaar te maken om haar te ontlasten. En tussen het geanimeerde geklets door, het geluid van bestek tegen borden en de laatste familieverhalen, is moeders tevredenheid me het meest bijgebleven.

Ritueel
Koriander schoonmaken en fijn hakken is een bewerkelijke klus waar ik vroeger altijd tegen op zag, maar die ik tegenwoordig met plezier doe. Terwijl ik de takken selecteer en met mijn handen goed schoonspoel in de bak met water, beeld ik me in dat mijn moeder naast me staat. Ze kijkt toe hoe ik het doe en of ik het goed doe. Bij iedere spoelbeurt zie ik het water helderder worden tot het uiteindelijk schoon is en de takken klaar zijn voor gebruik.

Koriander is onmisbaar in Marokkaans gehakt. Als kind was ik al dol op het gekruide gehakt met die onmiskenbaar rijke geur van koriander, gember en komijn, alleen wist ik toen nog niet dat die combinatie het geheim was van de smakelijke kruidigheid. Ik herinner me nog goed dat we mijn oom in Frankrijk bezochten toen ik een jaar of zes was. Snel bakte hij wat gehakt en zette het me voor. Ik nam blij een hap, maar moest teleurgesteld bedanken. De smaak had niks van doen met wat ik thuis gewend was en die ben ik nooit meer vergeten: flauw, met alleen wat peper en zout. Mijn moeder legde me uit dat het wel gehakt was, maar ongekruid. Sindsdien begrijp ik wat specerijen en kruiden doen.

Als ik moeders harira maak, een Marokkaanse soep waarmee tijdens de ramadan het vasten wordt gebroken, voel ik haar het dichtst bij me. Als ik in de harira roer bijvoorbeeld. Harira maken is voor mij een reinigend ritueel geworden. Een twee uur durende therapie met als apotheose de twintig minuten geduldig roeren na het toevoegen van de bloem –’Let erop dat de soep niet aankookt en de bloem niet klontert’–- en de gulle hand extra koriander die ik op het laatst toevoeg, waarna ik meteen de geur hoopvol opsnuif om te kunnen vaststellen of de soep net zo lekker wordt als die van mijn moeder.

Ik had me nooit echt gerealiseerd hoe ik op haar leek en nu het me soms opvalt koester ik elke gelijkenis en let ik er extra op; terwijl ik de koriander hak, voel ik mijn lippen steeds een beetje meebewegen, zoals zij dat ook altijd deed. Ik prent me dan in dat ze bij me is, in mij is, deel uitmaakt van elke handeling en ervaring. In mijn hoofd hoor ik haar aanwijzingen.

Gemis
Haar couscous wilde ik ook zo graag leren maken. Dikwijls kondigde ik aan langs te komen als ze het gerecht zou bereiden, zodat ik het op haar manier kon leren en haar kon filmen als ze bezig was, maar het kwam er steeds niet van. Ik wilde naast haar staan in de keuken, zoals vroeger: leunend tegen het aanrecht, in de weg staand als ze iets nodig had. Ik wilde zien hoe ze de lap stof rond de stoompan bond, hoe ze haar handen door de gestoomde couscous liet gaan en hoe ze de korrels los wreef. De dag dat ze ons verliet zou ze couscous maken. De avond ervoor had ik ‘Tot morgen’ gezegd, maar er kwam geen morgen meer.

In de Japanse film Radiance van Naomi Kawase zit een treffende zin: ‘Niets is mooier dan wat voor onze ogen verdwijnt.’ Als dierbaren nog in je leven zijn denk je alle tijd te hebben, en wanneer ze plots weg zijn realiseer je je hoeveel tijd je hebt verspild met onzinnige zaken. En dan begint het koortsachtige vasthouden aan elk detail, elke foto, elk bewegend beeld, elke zin, iedere aanraking, elke lach, iedere blik. En in mijn geval ook aan haar smaken en geuren. Na haar overlijden waren het haar gerechten waar ik naar taalde. De smaak van de Marokkaanse gerechten die zij maakte en die deel waren geworden van mijn identiteit.

Muziek maakt het verlies erger. Nummers uit de tijd dat ze er nog was brengen onmiddellijk een periode tot leven die verloren is gegaan en nooit meer terug zal keren. Muziek confronteert me met het gemis. Verloren gegane tijden zijn te overkomen, verloren dierbaren niet.

Het maakt niet uit waar ik ben of hoe ik me voel, als ik een nummer hoor uit de tijd dat ze nog leefde wordt het koud om mijn hart. Vooral bij de oude nummers, uit onze vroege jaren in Nederland. Ik heb de neiging die tijd te idealiseren en er een soort onschuld op te projecteren, niet geheel terecht, want we kregen het later veel beter. Maar toch, het was het begin van mijn leven, ik wist nog van niks en ik leefde in de veiligheid van ons gezin. Nog jaren te gaan, zonder verlies in het vooruitzicht, vrolijk dansend op ‘That’s the way, uhuh-uhuh, I like it, uhuh-uhuh’ van KC and the Sunshine Band.

Weegschaal
Ik kan niet meer naar haar huis gaan, de deur opendoen en haar dan op de bank aantreffen voor de televisie. Zodra ik bij haar binnen was verdween de boze buitenwereld en regeerde haar warmte. Ik nam dan plaats op mijn vaste plekje, mijn mobiel binnen handbereik.

Die stomme mobiel. Het enige wat nu nog troost geeft is, naast de liefdevolle herinneringen, de smaak van haar eten. Daar waar de muziek de leegte groter maakt, vullen haar smaken die leegte voor even op en geven verlichting. Steeds meer en steeds vaker.

Mijn moeder was secuur in wat ze deed, netjes en schoon ook. Toen ik nog jong was en bij haar in huis woonde werd ik gek van haar aanwijzingen en verbeteringen, want ik deed het natuurlijk nooit precies zoals zij. Er waren zelfs momenten dat ik haar de keuken uit stuurde of, als ik haar hoorde naderen, riep dat ze weg moest blijven. Dan moest ze heel hard lachen. Ze was zo’n klassieke moeder die liever alles zelf deed. Maar hoe koppig en slonzig ik ook was, ik pikte het op. En inmiddels ben ik ook zo. Ik doe ook liever alles zelf dan dat ik toekijk hoe iemand anders het anders doet dan ik.

‘Je ogen zijn je weegschaal,’ zei ze altijd. Dat is een Marokkaanse uitdrukking: koken doe je op gevoel en niet door alles af te wegen volgens een of ander recept. En je moest koken met goede zin, omdat je het wilde, want als je dat niet deed en met tegenzin wat in elkaar flanste werd het eten niet lekker. Of eten lekker werd hing bovendien af van iemands handen.

‘Smaak zit in de handen,’ zei ze dan. Sommige mensen hebben flauwe handen, daar komt niks smakelijks uit, terwijl ‘smakelijke handen’ van iets heel simpels een genot weten te maken. Dankzij haar vraag ik me dan ook regelmatig af waar iemands handen zijn geweest voor ze het eten aanraakten. Dat zegt namelijk veel over de hygiëne. Mensen die uitgebreid aan hun hoofd krabben voor ze kaas snijden en die vervolgens aanbieden bedank ik vriendelijk. Niet uit onbeleefdheid, hoor. Het is gewoon… niet schoon. Ik zag een keer iemand met haar hand aan de vieze zool van haar schoen zitten waarna ze het eten ging bereiden. God, wat had ik dat graag aan mijn moeder verteld om haar vervolgens te zien gruwen.

Lege jaren
Een van de vroegste herinneringen die ik heb aan samen koken is dat ik recepten aan haar voorlees; op basis van de ingrediëntenlijst beoordeelde zij of het recept de moeite waard was. Toen vond ik het indrukwekkend, later werd dat voor mij ook vanzelfsprekend. Maar het ging ook weleens mis. Op een van mijn experimentele momenten belde ik haar vanuit mijn eigen keuken en las haar het recept van een Perzische soep voor die ik wilde maken. Ik was er in eerste instantie heel erg enthousiast over, maar mijn moeder had haar bedenkingen: ‘Ik weet het niet, hoor. Daar zit wel erg veel in.’ Inderdaad had ik een waslijst aan ingrediënten nodig, maar toch stortte ik me er vol overgave op. Toen de grote pan op het vuur stond kwam de twijfel. De geur was niet zo aantrekkelijk en het zag er ook niet echt appetijtelijk uit. Ik nam de soep mee zodat mijn moeder die zou proeven. Ze keek ernaar en zei op die typerende manier van haar: ‘Het ziet eruit als modder.’ En daar smaakte het ook naar. We hebben er later nog vaak om gelachen.

Terwijl ik dit schrijf, lijkt het alsof ik van haar alleen leerde koken, maar dat is natuurlijk niet zo. Ik ben een eigenwijs en onafhankelijk heethoofd dankzij haar. Al had dat heethoofdige van haar niet gehoeven, confrontatie-vermijdend als ze was en ook vergevingsgezind. De ambitie, het nooit opgeven, volhouden, me niet laten domineren door een man, dat zijn allemaal lessen geweest die me hielpen ontwikkelen en waarvoor ik haar innig dankbaar ben. Maar het zijn haar smaken die me op de been houden sinds ze me verliet, haar recepten die mijn houvast zijn. Door haar gerechten te maken en te proeven voel ik haar dicht bij me.

Nooit had ik me gerealiseerd dat ze me tijdens die dierbare momenten in de keuken onbewust de handvatten meegaf om straks zonder haar verder te kunnen. Dat ze mij bij elk takje koriander dat ze me liet zien, bij elke kippenpoot die ik leerde ontbenen en ieder stukje lam dat ik leerde klaarmaken, liefdevol voorbereidde op de lege jaren van mijn leven zonder haar.

Vier jaar geleden werd ik op deze dag wakker en mijn leven was leeg. Tijd heelt het verdriet niet, het rekt het slechts uit. Op goede dagen koester je de liefdevolle herinneringen, op mindere dagen voel je je als een leeg omhulsel. Tijd heelt het verdriet niet, het spreidt het slechts uit over een langere periode om je op de meest onverwachte momenten ongenadig te confronteren met het grootste verlies.

Dit verhaal verscheen eerder in de verhalenbundel ‘Wat ik van Mijn Moeder’ Leerde, Ambo-Anthos Uitgevers, hier te bestellen voor 20,99.

info[at]aichaqandisha.nl