Gaggan

gaggan lamb AQfoto’s © Aicha Qandisha

Eigenlijk is het leven van culinaire liefhebbers, ik geloof dat je ze foodies moet noemen, maar ik hou het voor mezelf bij ‘geobsedeerd door goed eten’, niet zo makkelijk. Je moet voor de toprestaurants nogal wat moeite doen en als je er eenmaal zit, is het maar afwachten of het alle moeite en vele ribben uit mijn lijf waard is. Dat is de prijs die je betaalt als je, zoals we in het Marokkaans zeggen,je buik volgt. Dat en de redelijk hysterische pogingen om een tafeltje te krijgen.

Ik las eens een beschouwing van ‘s werelds 50 beste restaurants en daarin beklaagde de schrijver zich over de onhaalbare toprestaurants. Opmerkelijk, dat is zoiets als klagen dat een paar Manolo Blahniks zevenhonderd euro kost of een kunstwerk van Damien Hirst miljoenen.

Eetbare kunst
De culinaire top is als de haute couture van de mode: het is meer dan iets dat je draagt of eet, het is een ervaring waarin de culinaire kwaliteiten van de chefkok en zijn team samenkomen met hun artistieke talent. Eetbare kunst, dat is het.

En om daarvan te mogen genieten, moet je moeite doen. Heel veel vergeefse moeite vaak ook, omdat het lastig een tafeltje veroveren is als de halve wereld ook staat te trappelen er tussen te komen op hetzelfde moment als de reserveringssystemen opengaan.

gaggan pickled cherry soda AQ

Gaggan, het modern-Indiase restaurant van Gaggan Anand in Bangkok dat al twee keer tot beste van Azië werd bekroond ging heel soepel. Een eenvoudige mail bleek voldoende om een tafeltje te reserveren. Wat een verademing.

gaggan yoghurt explosion edible plastic nuts AQ

Gastronomische vervoering
Gaggan, die we eerder ook in New York spraken, tilt de Indiase keuken naar een hoger, moleculair plan, geïnspireerd door zijn tijd bij het legendarische El Bulli. Hij breekt de gerechten af, en bouwt ze weer opnieuw op, met nieuwe elementen en invloeden.

gaggan sambhar ka panna cookie AQ

Zijn restaurant is gevestigd in een vrijstaand huis in een verder onopvallend, doodlopend straatje. Toen wij er waren, was het een smeerboel buiten voor de deur door werkzaamheden. Eenmaal binnen viel het eenvoudige, witte interieur op. Geen strakke steriele ruimte, maar een soort grote woonkamer met verschillende tafels en heel veel internationale gasten op zoek naar gastronomische vervoering.

gaggan pork vindaloo AQ

De avond begon meteen met een reeks amuses die in snel tempo werden gebracht, zoals de ingelegde kersen, de Indiase yoghurt ‘explosie’ en het eetbare zakje met nootjes, die je gewoon met de hand in één keer in de mond moest stoppen. De tafel naast ons, met een chef uit Madrid notabene, had daar wat moeite mee: hij haalde de nootjes uit het zakje en liet dat liggen. ‘Néé, alles in één hap’, corrigeerde de vriendelijke bediende hem, anders ging het hele idee verloren.

gaggan black forest gateau AQ

Vindaloo-achtige praktijken
De black forest gateau die je hierboven ziet was belegd met kippenlever en bieten en hieronder zie je de ‘sandwich’ met paling. Elke bite had zijn eigen karakter en structuur, geen een leek op de ander, maar allemaal waren het kleine, gelaagde mini-gerechtjes die vol van smaak waren en waarbij de verschillende ingrediënten om beurten naar de voorgrond traden.

gaggan khakra eel sandwich AQ

Geen vindaloo-achtige praktijken met pittige explosies in de mond, maar subtiele, elegante composities met een samenspel van zoet, zuur, pikant en aards. Net als onderstaande heerlijke cornet van mango-ijs en zeeëgel waarmee de amuse-reeks werd afgesloten.

gaggan mango uni sundae AQ

Hierna volgde een zwart-geblakerd gerechtje waarbij we niet te horen kregen wat het was. We moesten het maar raden. Nu had ik al eens gelezen over een gerecht met geitenhersenen, dus ik nam diep adem, verzamelde moed en besloot er het mes in te zetten. Het was een opvallend smakelijk, kruidig gerecht en toen Gaggan zelf langskwam om ons te laten raden, bleek niemand van ons het juist te hebben. Het waren geen geitenhersenen, dat gerecht maakte hij niet meer, omdat er niet genoeg geiten in Bangkok waren, vertelde hij met een aanstekelijk luide lach.

gaggan charcoal AQ

Japanse thee-ceremonie
Gaggan blijkt elk voorjaar naar Nederland te komen met zijn vrouw en vertelde over de absurd hoge boetes die hij in Nederland kreeg voor te hard rijden. Hij bleek ook Den Haag goed te kennen en raadde ons het Haagse restaurant Wox aan, waar we vaak langslopen, maar altijd bij twijfelden. We gaan het nu zeker proberen.

De avond ging verder met een klassiek gerecht uit zijn keuken als hommage aan de Japanse thee-ceremonie: de Red matcha.

gaggan red matcha AQ

De combinatie van tomaat, fruit en de warme tomaten shorba was een rijke ode aan de vruchten van de natuur.

gaggan red matcha 1 AQ

Indiase hemel
Een boterzachte lamskotelet volgde. Prachtig opgediend, rokerig van de tandoor en gewoon heerlijk. Daar waar bij de vorige gerechten de Indiase wortels subtiel, maar onmiskenbaar aanwezig waren, brak met het lam de Indiase hemel open. Zalig.

gaggan rangoli AQ

Ik keek al de hele avond uit naar zijn curry, de afsluiter van het maal. Ik ben dol op curry’s. Mijn lievelingsonderdeel van de Indiase keuken. Maar zal ik jullie eens wat zeggen: van alle gangen was de curry, eentje met balletjes van kipgehakt en de andere een massala van lamsgehakt, het minst interessant. Het miste diepgang, het miste die uitgesproken smaken die zo eigen zijn aan echt goede curry waarvan je als het goed is steeds meer en sneller wilt eten. De curry is een soort concessie van Gaggan aan zijn gasten, die altijd toch weer een curry willen in Indiase restaurants. De gang heet ook ‘I want my Curry!!!’ Heel grappig. Alleen jammer dat die een beetje tegenviel.

gaggan curry AQ

Het dessert maakte weer veel goed: een Peach Snowball die mooi rond werd opgediend en die we vervolgens met de lepel kapot moesten slaan. Japanse zomerperzik, sneeuw van gember en een ijs chutney van pêche melba. Mjam.

gaggan peach snowball AQ

Rust en bezinning
Tot slot kregen we nog en ijsje van mango, Gaggans favoriete ijsje uit zijn jeugd.

gaggan lollipop AQ

En aparte, heerlijke friandises bij de thee van sandelhout.

gaggan friandises AQ

En daarna was het alweer afgelopen. Dit had eigenlijk een lange avond moeten worden, maar omdat alle gerechten zo snel kwamen, lagen we al weer vroeg in ons bedje. Dat is fijn, hoor, maar toch, dit soort bijzondere gerechten verdient wat meer rust en bezinning.

Hassnae
info[at]aichaqandisha.nl