foto’s © Aicha Qandisha
Eigenlijk had ik een lunchreservering bij Yannick Alléno, die laatste middag in Parijs, maar ik bleef maar aan Jin denken, een sushibar waar ik een aantal jaar eerder over had gelezen en die een blijvende indruk op me had achtergelaten. Bij het met een ster bekroonde Jin, zo las ik, werd er authentieke sushi geserveerd zoals je die ook in Japan eet.
En zo besloot ik wandelend door avondlijk Parijs alsnog de drie sterren van Alléno af te zeggen en de volgende dag de sushi van Jins Takuya Watanabe te proberen. Watanabe komt uit Sapporo en heeft in een zijstraat van de luxe Rue St. Honoré zijn minimalistisch, en typisch Japans, ingerichte sushibar waar je, als je even niet oplet, zo aan voorbij loopt.
Serene rust
Eraan voorbij lopen zou enorm zonde zijn. Bij binnenkomst valt meteen de bijna serene rust op. Terwijl de gastvrouw de jassen in ontvangst neemt en je plaats aan de bar toekent, is de chef al bezig met de voorbereidingen. De stilte is ontzagwekkend. Ik vraag eerst aan de gastvrouw of ik foto’s mag maken, maar Jin is geen Jiro, zo wordt me al snel duidelijk. Watanabe’s zwijgzaamheid is niet intimiderend, zijn uitstraling vriendelijk.
En zijn sushi werkelijk verrukkelijk. Ja, ik kan het opbouwen en pas op het eind concluderen, maar vanaf het moment dat ik plaatsnam, voelde ik me op mijn gemak. Het lunchmenu begon eerst met een kleine bouillon en daarna vier voorgerechtjes van sashimi, kreefttartaar en foie van vis, maar ik ben vergeten welke dat was. Alle vier zalig zacht en vol van smaak.
Kyoto en Tokio
De chef serveerde elk gerechtje zelf. Terwijl we toekeken hoe hij de vis sneed, maakte hij onze sushi, rolde de rijst, en maakte steeds na elke vissoort zijn werkplek schoon. Gedisciplineerd, heel kalm met af en toe een glimlach naar zijn gasten en een enkele keer vroeg hij of we het lekker vonden.
En of we het lekker vonden. We waren met slechts vijf gasten die middag, dus we hadden alle aandacht van de chef en elk hapje was een voltreffer. De vis was van uitstekende kwaliteit, de tonijn en zalm zelfs zo zacht dat ze bijna in de mond smolten. De rijst aangenaam zacht, niet azijnerig. De zalmeieren, waar ik normaal niet dol op ben, waren bijna zoetig, zo lekker. En de nigiri was klein en licht. Dit behoorde tot de lekkerste sushi die ik ooit in Europa had gegeten. Sterker, deze kon moeiteloos concurreren met de sushi die we in Kyoto en Tokio hebben genoten.
Oishi katta
Ik kan, en dit zal de lezers van mijn stukken verbazen, behoorlijk verlegen zijn in het echte leven, maar bij Jin raakte ik bij elke hap meer in vervoering, dat ik heel blij oishi katta tegen de chef uitriep. Wat een zaligheid, wat een héérlijke lunch die ook nog eens werd afgesloten met een geweldig en verrassend mini-dessert (het blijft Japans, hè, alles is klein) van gorgonzola, peer, limoen en vanille. Het klinkt apart, het was verrukkelijk.
‘Ik ben zo blij dat ik ben gekomen’, zei ik tijdens het afrekenen. Watanabe gaf me een hartelijke handdruk, ik beloofde zeker nog eens te komen en ging met een grote glimlach Parijs weer in.
info[at]aichaqandisha.nl