alle foto’s © Aicha Qandisha
Het duurde even voor we een tafeltje wisten te bemachtigen bij Sergio Hermans Antwerpse The Jane. Het met een ster bekroonde restaurant van de topchef die naam maakte met het gelauwerde en inmiddels opgedoekte driesterrenrestaurant Oud Sluis, is razend populair. ’s Avonds een tafeltje krijgen is nagenoeg onmogelijk, maar voor de lunch lukte het dan toch. Door drie maanden van tevoren te boeken en dan maar te hopen dat er niks tussen zou komen. Dat kwam er niet. Gelukkig.
Het begint al met de plek en het interieur van het restaurant.
De grootsheid ervan, gevestigd in een voormalige kerk die omgebouwd is tot een stijlvol, culinair walhalla. De plek van het orgel en de kerkelijke raamschilderingen verwijzen nog naar de oude functie van het gebouw.
We zaten naast de keuken en hadden een goede kijk op alles wat zich afspeelde en op de goed geoliede machine die The Jane is: iedereen weet wat zij of zij moet doen, alles loopt soepel in elkaar over.
Mooi natuurlijk, die coördinatie, maar we kwamen daar uiteraard voor het eten. Zou het de lange wachttijd en de moeite die gestoken was in het reserveren waard zijn? Nog belangrijker: Oud Sluis vonden we goed, maar niet overrompelend, dus we waren zeer benieuwd naar wat we hier voorgeschoteld zouden krijgen. Het begon in ieder geval goed met kleurrijke amuses, waaronder dit hapje met rode biet en geitenkaas.
Dat ging vergezeld van een toast met prei.
Hierna volgden nog twee smakelijke amuses die de eetlust danig aanwakkerden en het enthousiasme flink opstookten.
Je kunt kiezen uit vijf, zeven of acht gangen en de gerechten worden per twee geserveerd, dus je krijgt gang één en twee samen, daarna gang drie en vier, enzovoort. Dit omdat er is nagedacht over de smaakcombinaties. Je gaat van licht en fris naar voller en zwaarder. Omdat we er nu eindelijk zaten, kozen we voor de acht gangen. Je kunt je kansen maar beter grijpen, nietwaar.
Het eerste voorgerecht bestond uit hamachi, venkel, dille en mierikswortel die een lekkere, wasabi-achtige scherpte en frisheid aan het gerecht gaf. De mierikswortel werd als een poeder toegevoegd en ging, eenmaal in contact met de saus flink roken. Het lukte net niet dat effect op de foto te krijgen, maar dat geeft niet: de smaak was heerlijk.
Het tweede voorgerecht, dat tegelijk met de hamachi werd opgediend, was bloemkool met spelt en kalamansi.
Ja, ja, ik weet het, dat klinkt afschuwelijk saai, maar kijk nou toch eens wat een plaatje. En dat niet alleen: het was een heerlijk zacht gerecht met een enorm volle smaak. Met bloemkool kun je echt zoveel meer doen dan alleen saai doodkoken in water met zout.
De derde en vierde gang bestonden uit paling met peterselie, waterkers en fregola.
Nu moet ik opbiechten dat ik geen heel grote fan van paling ben, maar dit was een vol, aards, smakelijk gerecht dat de belofte van een geslaagde middag alvast inluidde.
Hierna volgde een werkelijk verrukelijk gerecht van coquille, aardpeer, truffel en foie gras.
Rijkelijk bestrooid met verse truffel, zoals het hoort. Wat een zalig gerecht waarbij alle smaken tot hun recht kwamen en elkaar versterkten. Zo in balans ook, zonder scherpe of zure tonen, alleen maar volle, zachte smaken die troosten.
Hierna kwam een extra gang die ik liet passeren, omdat ik niet aan rauw vlees doe. De ‘toast cannibale’, een surf ’n turf uit de erfenis van Oud Sluis: brioche met zachte rundertartaar en langoustine.
We bleven nog even bij Oud Sluis met een smakelijke vissoep.
Hierna volgde de eend met sour plum en komkommer.
Vaak wordt eend geserveerd met iets zoetigs zoals frambozen of ander fruit. De knapperige komkommer werkte in dit geval heel erg goed en verfrissend. Het gerecht deed erg Aziatisch aan en deed me denken aan de pannenkoekjes van peking eend. Heel erg licht en lekker van smaak en vol gekruid, vooral het gevulde torentje achter het stuk eend dat je op de foto kunt zien.
Vervolgens was het tijd voor het hoofdgerecht. Dat bestond uit spiering. In Nederland is dat een vissoort, maar in Vlaanderen is het varkensnek. Deze was voorbereid met artisjok, ui en zwarte look.
Ik liet die aan me voorbij gaan en kreeg een fijn alternatief met zacht rundvlees.
Ook hier weer die aardse, zachte, warme smaken.
En toen, ja toen was het tijd voor het werkelijk heerlijke dessert van chocolade, bloedsinaasappel en caramels van zoethout.
Die caramels van zoethout! Daar had ik gerust een zakje van meegenomen. Een heerlijke afsluiting van een geweldige lange, luie, luxe, overdadige lunch.
Nu ja, afsluiting. Bij de koffie en thee kregen we nog verse madeleines, friandises en een klein ijs-mignardise. En helemaal op het eind, net toen we dachten dat het spektakel afgelopen was en we langzaamaan naar de auto konden waggelen, werd er nog een kleine friandise van pandan gebracht: superzacht van smaak, heerlijk koud en verfrissend.
Wat een genot. Wat een heerlijke middag met vriendelijke, gastvrije bediening, uitstekende wijnen en cocktails voor de liefhebbers en nieuwe culinaire avonturen met veel oog voor detail (is jullie opgevallen dat elk gerecht een bloemetje had) en een fijne sfeer.
We gaan nu maar proberen te reserveren zodat we over drie maanden weer een tafeltje kunnen krijgen.
hassnae[at]aichaqandisha.nl