Tsuru to Kame

Vrouwelijke chefs zijn in het hogere segment van de Europese horeca zwaar in de minderheid en in Japan bestaan ze, net als in Nederland, nagenoeg niet. Ik las ergens dat het geloof heerst dat de lichaamstemperatuur van vrouwen hen ongeschikt maakt voor het bereiden van sushi en verder worden vrouwen gewoon niet geacht verfijnd te kunnen koken, dus ook in de kaiseki-keukens zul je geen vrouwen aantreffen.

Er zijn een paar uitzonderingen, en gisteravond at ik in één van die uitzonderingen, het restaurant Tsuru to Kame in de sjieke winkelwijk Ginza, in Tokio. Het restaurant wordt geheel gerund door vrouwen, die er elegante en innovatieve kaiseki-gerechten serveren. Ik kreeg er elf kostelijke gangen met vooral zeevruchten als hoofdingrediënt, in combinatie met onder andere bamboe en tofu-vel (een heerlijke delicatesse die ik vorig jaar voor het eerst in Nikko mocht proeven) en een reeks van groenten en planten en bloemen en knoppen waarvan de Japanse naam me wel verteld werd, maar die bij mij geen bel deed rinkelen.

Bamboe
Het begon meteen al perfect met een mooi gerechtje van krab en een sojavinaigrette, waarna een lichte bouillon met schelpdieren en lenteui volgde, sashimi van zeebrasem met gepocheerde eidooier, zeewier, wasabi en een zeer smakelijk blad dat ik niet kende en toen een gerecht van bamboescheuten met Sint Jacobsvruchten met katsuo, de geschaafde bonito die onmisbaar is in de Japanse keuken.

Die bamboe vond ik zo knap, licht en toch hartig, met een bijna rokerige smaak en een vlezige textuur. Jammer dat je die in Nederland bijna nergens vers kunt kopen, want dit lijkt me, in elk geval qua smaak, een vleesvervanger die zelfs verstokte vleeseters zal kunnen bekoren. Mits goed bereid, uiteraard.

Na de bamboe kreeg ik akagai, die ontbreekt ook zelden in Japanse restaurants. Ik heb net de naam gegoogeld en in Nederland heet hij arkschelp. Nooit van gehoord. Zit ergens tussen de Sint Jacobsvrucht en de mossel in, met een kreeftachtige textuur. Sterk van smaak, werkt fantastisch met de licht-frisse komkommer, waarop die lag. Zoals u ziet is het allemaal ook nog bijzonder oogstrelend. Wat een feest.

Umami
Toen kwam er een soort bento-box. Zoals u weet, ben ik helemaal gek van bento-boxen, omdat ze altijd vol verrassingen zitten. Dit was een bento-box uit de hemel, met zalmsushi, een viscakeje, een grote garnaal, kostelijke groenten die ik niet kende en waarvan ik de naam ben vergeten (in Japan is de variatie in groenten en tuinkruiden ongekend groot, ze blijven me daar na jaren nog steeds dingen voorzetten waar ik nog nooit van heb gehoord) en zee-oren, maar volgens mij noemt ook in Nederland iedereen die abalone, in combinatie met zee-egel. Ik ken heel erg veel mensen die niks van zee-egel moeten hebben, maar die kennen de Japanse zee-egel niet, die zo zacht en delicaat van smaak is, een beetje een combi van zoet, bitter en hartig, misschien is dat wat ze bedoelen met umami, een term die ik nooit heb begrepen. Zee-egel is echt één van de allerlekkerste dingen die er is. Mits het goede zee-egel is.

Man, en toen kwam er zeepaling met een scherp smakend kruis dat ik niet ken (ik zou dingen moeten opschrijven, maar daar heb ik nooit zin in, in een restaurant) en een drietal op houtskool gegrilde visjes (zo levend op de grill gedrukt) met een soort bitterbal van viskuit. Allemaal jammie.

Volgde er weer zee-egel (u begrijpt waarom ik zo content ben met dit restaurant) met een mij onbekende groente, en een soort gelei van soja, die laatste vond ik mwah.

Daarna de lever van abalone met een smakelijke bouillon maar ik ben alweer vergeten wat het ook alweer was.

Poëtisch
Het dessert bestond uit aardbeien met zwartebonenpasta en een soort mochi-achtig, taai rijstdeeg. Japan is, net als de rest van Azië, niet heel erg van de desserts (wel van de zoetigheden, niet van de desserts) en mijn buurvrouw, zelf kok in een restaurant in Brighton, verzuchtte dat het in Tsuru to Kame alleen aan een goede patissier ontbreekt.

Daarin moet ik haar gelijk geven. Maar behalve dat dessert was alles subliem, verrukkelijk, poëtisch, stemmingverheffend, ik kan niet anders zeggen. De bediening was warm en hartelijk en ik dronk er een droge, lichte saké bij die de perfectie mooi afrondde.

Wilt u wel geloven dat veel stoelen in het kleine restaurant, gevestigd in de kelder van een totaal onopvallend kantoorgebouw, onbezet waren? Ik heb in Tokio in restaurants gegeten die hoog op de internationale lijsten prijkten, waar ik veel meer geld voor moest ophoesten dan hier, waar ik maanden van tevoren moest reserveren, en die me veel minder bevredigden dan Tsuru to Kame. Voor dit heerlijke diner belde ik de avond tevoren, ik mocht komen wanneer ik wilde.

Seksisme
Waarom is dat? Waarom heeft niemand het hierover? Ik vermoed seksisme. En nee, niet alleen het seksisme van de Japanners, de meeste gasten in het restaurant waren Japans, alleen ik en mijn buurvrouw niet. Als dit restaurant werd gerund door een man, zouden foodies uit de hele wereld hier hebben staan dringen. Maar kennelijk gelooft niemand dat een vrouw goed kan koken, ook in Singapore niet, ook in Amerika niet, ook in Italië niet. Terwijl iedereen bij hoog en laag zweert dat zijn moeder de beste kok ter wereld is (nou ja, alleen Nederlanders niet, en terecht), is er kennelijk geen vertrouwen in een kwaliteitsrestaurant met een vrouwelijke hoofdchef in de keuken.

Dat is de reden dat de vrouwelijke eigenaar van Tsuru to Kame, Harumi Mikuni, dit restaurant überhaupt is begonnen. Ze heeft samen met haar man tien andere gerenommeerde restaurants, maar zet daar geen vrouw in de keuken omdat haar gasten dat volgens haar stellige overtuiging simpelweg niet accepteren. Met Tsuru to Kama wil ze de restaurantwereld overtuigen dat een restaurant met alleen maar vrouwen zich kan meten met de top van de mannenrestaurants.

Ik ben overtuigd. Ik hoop hartstochtelijk dat andere foodies snel zullen volgen.

info[at]aichaqandisha.nl