foto’s © Aicha Qandisha
Een hedonistisch magazine voor gourmands moet zo af en toe ontberingen doorstaan voor de lezers en dus besloten we op onderzoek te gaan naar de lekkerste macarons. Tot een aantal jaar geleden kocht ik ze altijd in Parijs, maar tegenwoordig zijn de kleurrijke en verleidelijke lekkernijen zelfs in de supermarkt te koop. Dat noopt tot voorzichtigheid, want de kunst van de macaron is een delicate en niet voor iedereen weggelegd.
Een goede macaron, met als basisingrediënten amandelmeel, eiwit en suiker, is krokant en toch niet te kruimelig, heel licht, de vulling vol van smaak en de structuur ietsje taai. Met de nadruk op ietsje, je moet er een beetje op kunnen kauwen, het moet tastbaar volume hebben, niet je tanden uit je mond rukken. Als je een hap neemt, moet de macaron heel blijven en niet verkruimelen. De buitenkant bros, de binnenkant stevig en zacht. Dat lijkt paradoxaal, maar is de sleutel tot de perfecte macaron. O, en de smaak natuurlijk, die moet ook kloppen. Majda, Fadila en ik gingen er eens goed voor zitten.
Kijk nou, toch. Zijn ze niet oogstrelend?
Verschillen
We hebben vijf merken getest. Met de klok mee: het Amsterdamse Tout en Richenel’s, het Antwerpse Joost Arijs, het Parijse Ladurée, dat gelukkig voor ons sinds een paar jaar ook in Antwerpen te vinden is, en het Haagse Jarreau
Hieronder zie je linksboven de macarons van Jarreau, daaronder die van Richenel’s en daarnaast Joost Arijs.
Links de macarons van Tout en rechts van Ladurée.
En als je ze op een bordje naast elkaar ligt, zie je goed het verschil in grootte en uiterlijk, weer met de klok mee: Jarreau, Richenel’s, Tout, Ladurée en Joost Arijs.
Richenel’s
Aan het Mercatorplein in Amsterdam vind je Richenel’s van patissier Richenel Doekhi. Achter de toonbank is de werkplek en als je geluk hebt, tref je Doekhi in actie aan. In interviews geeft Doekhi aan minder suiker te gebruiken en alleen natuurlijke ingrediënten. Daar zou eigenlijk iedereen naar moeten streven. Toen ik er was, hadden ze maar vier smaken. Dat is best jammer, want deel van de aantrekkingskracht van macarons is de kleurrijke overdaad.
De macarons van Richenel’s waren een beetje droog, de vulling was wel lekker, al was de smaak niet altijd uitgesproken of overtuigend. Bij de macaron chocolade-kers won de kers het van de chocola, de vulling van kalamansi-aardbei had een nadrukkelijke, zoet-frisse sinaasappel smaak, de framboos-vanille was geslaagd, maar de chocolade-caramel viel erg tegen zowel wat smaak als structuur betreft.
Jarreau
De Haagse Patisserie Jarreau is misschien wel de beste van de stad. Een mooie zaak met al het lekkers verleidelijk gepresenteerd. De service is niet al te hartelijk, maar dat wordt weer gecompenseerd door de kwaliteit van het gebodene. Hun macarons geef ik graag als cadeau. De structuur van de macarons is zoals die moet zijn, de vulling rijk van smaak en ze hebben naast het basisassortiment regelmatig seizoenssmaken. Macarons zoals ze bedoeld zijn.
Tout
In Amsterdam is Tout het adres voor macarons; ook deze geef ik graag als zoet cadeau en er verschijnt altijd een grote glimlach op mijn gezicht als vrienden me met een doos verblijden. Zoals je wellicht is opgevallen, zijn de macarons van Tout groter dan de andere vier merken. Ook hier weer zijn de smaken net als de structuur het hoort, alleen zijn ze een stuk steviger en zwaarder. Het zijn eigenlijk macaron-gebakjes. Ze smaken zoals de omschrijving belooft: yoghurt-framboos, smaakt ook echt naar yoghurt-framboos.
Joost Arijs
De Belgische patissier Joost Arijs ontdekten we een aantal jaar geleden op de Salon du Chocolat in Brussel. Zijn winkel in Antwerpen is gevestigd in een onopvallend straathoekje en is mooi strak ingericht. Je vindt er bonbons, patisserie en uiteraard de macarons die we voor het eerst proefden. Klein van vorm, licht, precies de goede structuur en rijk van smaak. De macaron met gezouten caramel leek weinig indrukwekkend, maar bleek een voltreffer met die volle, zoete smaak van gebrande suiker. Arijs werkt met vullingen van crème.
Ladurée
Het Franse Ladurée behoeft geen introductie. De perfect gestylede patisserie die de tijden van het Franse hof weer tot leven wekt is om je vingers bij af te likken, de pain au chocolat met pistache het ideale ontbijt en de macarons, ach, de macarons zijn niet te weerstaan. De macarons van Ladurée zijn uit het boekje: licht, luchtig, rijke vulling, vol van smaak en verslavend lekker. Bij Ladurée speelt natuurlijk de hele uitstraling ook mee. Het doosje draagt in zich de belofte van een luxe verwennerij. Persoonlijke favoriet is de caramel-macaron, die is gevuld met heerlijke plakkerige caramel en niet met een caramelcrème zoals bij Joost Arijs, Tout en Jarreau. O, en de dropmacaron, die kan ik ook nooit laten liggen. Majda houdt daar ook van, Fadila is meer van de pistache en framboos.
Favoriet
De macaron met zomerfruit van Jarreau was gevuld met een fijne, volle gelei van rood fruit. De soort vulling kan dus verschillen: crème, gelei of jam, ganache, caramel. Joost Arijs was gul met de vulling. Bij Ladurée hangt het soort vulling af van de smaak, daarin variëren ze. Tout werkt met zachte, maar rijke crèmes.
Richenel’s klonken en zagen er veelbelovend uit maar stelden teleur. Ik teken daarbij wel aan dat het ook heel erg afhangt van de smaken: soms werkt een bepaalde smaak beter dan een andere. We waren het unaniem eens dat Ladurée onze favoriet is met Joost Arijs, Tout en Jarreau als waardige opvolgers met daarbij wat onderlinge voorkeursverschillen.
We hebben nu vijf merken geprobeerd, maar de wereld van de macarons is onbegrensd. Alleen al in Frankrijk heb je geweldige huizen die de moeite van het ontdekken zijn: niet alleen favoriet Pierre Hermé die heel erg experimenteert met smaken en combinaties, maar ook een lokale patissier als Gérard Mulot, het strakke Acide of de Japanse Sadaharu Aoki en wat te denken van de smakelijke macarons van het Londense Yauatcha en lieveling Dominique Ansel? Met andere woorden: de volgende keer gaat onze macarontest internationaal!
info[at]aichaqandisha.nl