Dit zijn tapas, por Dios

De meeste Nederlanders denken bij tapas aan inktvisringen en gehaktballetjes in pittige (lees: zoute) saus en patatas bravas kennen ze ook nog wel. In Nederland ben ik er nog niet in geslaagd om een fatsoenlijke tapasbar te vinden.

Daarvoor moet je, niet verbazend natuurlijk, in Spanje zijn. Nu is het daar ook een behoorlijke kunst om geen slechte tapas te krijgen, want toeristen laten zich werkelijk alles voorzetten. De oorsprong van tapas is ook een nederige.

Tapa betekent deksel en het verwijst naar het dekseltje dat je vroeger op je drankje kreeg, ik denk om de vliegen weg te houden of zo, en daar werd dan een hapje op gedaan. In Spanje is het sowieso niet gebruikelijk om alleen bier of wijn of sherry te drinken, er moet iets te eten bij. Ik ben weleens door een ober gedwongen een kaasplankje te bestellen, hij bleef maar vragen of ik echt niet iets te eten bij mijn wijn wilde.

De eerste keer dat ik in Granada was en me verheugde op de plaatselijke tapas, kreeg ik een bakje chips bij mijn wijn. Ik heb ook weleens van die droge, soort broodstengelachtige koekjes gekregen die je in Spanje vaak bij je eten krijgt. Op z’n best kreeg ik eens een minihamburger. Later hebben Spanjaarden, met wie ik daar bevriend raakte, me een paar betere tapasbars gewezen maar Granada is niet de hoofdstad van de tapas, zeg maar. Dat is Andalusië, dat wel een uitstekende keuken heeft, sowieso niet, daarvoor moet je in Noord-Spanje zijn, in Pamplona en San Sebastian.

Moors badhuis
Toch hebben we vorige week en de week daarvoor uitstekende tapas gegeten in Andalusië. Allereerst in het spectaculaire bergstadje Ronda, dat aan een duizelingwekkend hoge klif is gelegen en waanzinnig mooie uitzichten heeft, plus nog een paar interessante bezienswaardigheden, zoals – zeggen ze daar zelf – het best bewaarde Moorse badhuis.

In een zijstraatje vlakbij de Puente Nuevo, de Calle Nueva, dat volstaat met tafeltjes waar toeristen typisch toeristenvoer naar binnen scheppen, zit de kleine tapasbar Tragata verstopt achter een vrij onopvallende, anonieme deur, die evengoed naar een tandartsenparktijk had kunnen leiden. Chef Benito Gomez maakt simpele combinaties die verrassend lekker zijn. Streng Andalusisch met accenten uit andere delen van Spanje en zelfs China en Japan.

Dan krijg je bijvoorbeeld een waanzinnig lekker stukje rauwe zalm gemarineerd in vanille en limoen, met een yoghurtsaus en zalmeitjes.

De gegratineerde kabeljauw op ciabatta was ook zeer smakelijk. Wel een stuk minder verfijnd dan de zalm die vooraf ging.

De gefrituurde inktvis met pittige saus op een broodje van inktvisinktdeeg was verrukkelijk.

En hoe hij het voor elkaar krijgt om een stukje tonijn met wat tomaten, uiringen en olie zo ontzettend lekker te maken, I’ll never know. Sorry, vergeten foto te maken.

We waren ook nieuwsgierig naar de gefrituurde varkensoren, smakelijk, maar gewoon boereneten. En het was heel veel. Ik bleef er wel van eten, moet ik zeggen. Ze hadden iets verslavends.

Gomez heeft ook een aantal zalige nagerechten op de kaart staan. Wij gingen voor chocoladeganache met gember, citroencrème met cookie en yoghurtschuim en mango-yoghurt-mint-cookie.

Met twee glazen wijn, fris en drie flessen water (we waren erg dorstig want het was erg heet) erbij kwam de rekening op iets rond de zeventig euro. Dat is te doen, toch?

Jezussen en Maria’s
In Sevilla ga ik al vanaf de eerste keer, dat ik er was, tapas eten in Enslava, aan de Calle Eslava. Eén van mijn favoriete tapasbars in heel Spanje. Gelegen in een sfeervolle volkswijk waar je beslist ook de kerken aan de binnenkant moet zien. De Jezussen en Maria’s in Sevilla, een zéér katholieke stad, zijn something else. Ze lijken op de hoofdpersonen in Latijnse soaps, overdreven lijdend en huilend en smachtend, behangen met kitsch en glitterende overdaad. Recht tegenover Eslava staat zo’n kerk. Je kijkt je ogen uit. Nou ja, ik doe dat. Mijn kinderen stonden erbij van: oké.

Eslava zelf is een simpele bar met mannen en vrouwen in zwart in de bediening. Achterin is een fel verlicht eetzaaltje. De sfeer komt van de mensen, niet van het interieur. Toen we voige week aankwamen, was het kneiterdruk, want Eslava staat inmiddels op alle toeristenlijstjes. Het gekke is dat wij helemaal niet hoefden te wachten, misschien omdat ik Spaans spreek. Terwijl buiten een enorme rij op een plekje wachtte, werden we eerst aan de bar gezet en snel daarna kregen we een tafeltje en kon het feest beginnen.

Eslava heeft een paar prijswinnende gerechten op de kaart, onder andere ‘Een Sigaar voor Becquèr’ (Gustavo Adolfo Bécquer is een Spaanse dichter/toneelschrijver), een langwerpig ding van knapperig Brie-deeg met een mengsel van inktvis en algen erin. Ontzettend lekker.

De andere winnaar is voor de liefhebbers: een taartje van boleet met een saus van ingekookte wijn en daarop een zachtgekookt ei. Look at that shit, mensen, kom daar maar eens om in één van die hipster-tapasbars in Amsterdam:

Wel zeer donker van smaak. Geen hele lichte hap. Wat ik zei: je moet ervan houden. Ik ben er dol op. Het filmpje is van mijn dochter Noa.

Wat we verder nog hadden: foie gras (shut the fuck up) met bittere amandelsaus op hazelnootbrood: geniaal.

Geroosterde varkensribben met een saus van hong en rozemarijn. De kinderen vinden dit zalig, dit is niet mijn soort eten (ik ben van de vis en zeevruchten), maar ik moet zeggen: perfect gedaan, heerlijk zacht en zoetig en vol van smaak.

De klapper was voor mij de artisjok met gebakken knoflook en bacalao, dat is de Spaanse gezouten kabeljauw, volgens mij precies hetzelfde als de Surinaamse bakkeljauw. Man, zo simpel, zo verrukkelijk.

Er staan ook een paar interessante nagerechten op de kaart. Mij werd het ijs van Manchegokaas aangeraden. Manchego is mijn favoriete kaas en ik ben dol op hartig ijs, dus daar hoefde ik niet lang over na te denken. Er zat een saus vijn vijgen bij. Het was lekker, niet geniaal of zo, en veel te veel.

Wijn, fris en weer drie of vier flessen water erbij en de rekening kwam op iets rond de zestig of zeventig euro. Ik heb er wel eens met een groep gegeten, bestelde alles wat me lekker leek, met wijn erbij twee tientjes kwijt. Maar dat is alweer een jaar of vijftien geleden.

En dat, dames en heren, noem ik tapas. Print dit stuk uit, neem het mee bij uw volgende bezoek aan een tapasbar en eis dat ze daar ook eens hun best gaan doen.

info[at]aichaqandisha.nl