foto’s © Aicha Qandisha
Vroeger waren desserts rijke verwennerijen. Een warm cakeje waar geurige chocola uitstroomde, een rijke crème brulée die je moest breken, een ei dat een zoete schat herbergde, een verrukkelijke soufflé die versmolt met een koud bolletje ijs. En dat zijn alleen nog maar de klassiekers. De eerste keer bij El Celler de Can Roca kregen we een prachtige roze bol van geblazen suiker gevuld met de zachtste crème van bloemen. Onvergetelijk lekker en bijzonder.
In het Parijse Le Meurice at ik van Cédric Grolet, die de wereld verovert met zijn nieuwe benadering van klassieke patisserie, de lekkerste millefeuille ooit, klassiek en toch geheel nieuw. Knapperige laagjes deeg, de volle smaak van vanille, romig als crème en als licht vloeibare gebrande suiker, het ingetogen zoet van de fondant. Zo knap. Zo verrukkelijk.
Hier dichter bij huis kregen we bij Aan de Poel een beeldschone bol van flinterdun geblazen suiker gevuld met biet, lavendel en zwarte bes.
Afgebroken lust
Het perfecte dessert bestaat uit een geheel, nou vooruit, je kunt je uitleven met allerlei aanvullingen, maar het epicentrisch genot ligt bij één stuk dat bij de eerste aanraking zou moeten voelen als een eerste keer: door een krokante laag of een schaal van suiker breken om bij een rijke, zoete vulling te komen.
Maar tegenwoordig lijken desserts door diëtisten te zijn gemaakt. Te vaak krijg je van die pretentieuze, truttige ensembles: ‘verschillende bereidingen van aardbei’, of van yuzu, want sinds kort serveert elke chef yuzu. Die desserts zijn streng-sober en tegelijk wat pocherig. De chef zegt: kijk wat ik allemaal kan met alleen één citrusvrucht. En dat is dan altijd yuzu. Want de sinaasappel, waar we honderden jaren alles hebben uitgehaald wat we kunnen, lijkt aan de kant te zijn gezet als een rijpe vrouw voor een jong Insta-trutje.
Iedere keer als het dessert wordt gebracht en ik een bord voor me zie met een compositie van wat losse frutsels zoals een mini-bolletje ijs, een merenguetje, een dotje gel en de alomtegenwoordige en hyper-saaie want smakeloze plukjes spons-cake, vindt er een kleine implosie plaats. Het voelt alsof een opwindend, geraffineerd voorspel in verschillende gangen op het hoogtepunt wordt afgeraffeld en je achterblijft met ruw afgebroken lust.
Wat is er mis met een gewoon echt dessert? Zo eentje dat uit een stuk bestaat, dat je gulzig met je lepel afbreekt om er vervolgens met ongeremd plezier van te smullen? Lepel vol, mond vol, genot volledig. We ergeren ons er al langer aan en we zijn niet de enige. Mijn favoriete culinair recensent Jay Rayner besteedde er een tijd geleden ook al terecht aandacht aan.
Miró
Desserts zijn een vak apart. Het is de hogere kunst van de zoete verleiding. Het vraagt opleiding, training en ontwikkeling. Een goede crème brulée vereist talent én is de basis voor alles wat je daarna kunt doen. Een bord met wat ijs, stukjes fruit, kan iedereen leren samenstellen. Daar is geen kunst aan. Natuurlijk, het ijs wordt ter plekke gemaakt, de merengue misschien ook nog, maar het is gemakzuchtig. Dat kan ik thuis ook maken.
Ik begon dit stuk met het warme chocolade-cakeje, de zogenaamde lava-cake, die zie je nog steeds vaak op de kaart, de kunst daarvan is dat het cakeje stevig is van buiten en heerlijk vloeibaar van binnen. Dat je je lepel erin doet en overgeeft aan het donkerbruine goud. Maar ja, dat vereist kennis en stiptheid. Zo zaten we eens in een pretentieus restaurant in het Spaanse Burgos en de ober bracht ons het warme cakeje als dessert, maar bleef erbij staan voor de ontmaagding met de lepel om te kijken of er wel wat vloeide. De eerste keer niet, dus werd het bord meegenomen als een beschaamde bruid op haar huwelijksnacht en kregen we een nieuwe. Ook daar kwam geen druppel uit, maar we hadden inmiddels al geen zin meer.
We konden op een gegeven moment sowieso geen lava-cakeje meer zien, iedereen serveerde het. En dat is nog zoiets: iedereen doet elkaar maar na en golft mee met de hypes, maar de echt goede patissiers slaan onbekende paden in, herontdekken oude en maken daar wat moois van of verrassen volledig met nieuwe ideeën.
Ironisch genoeg vind je in mindere bistro’s en restaurants nog wel variaties op klassiekers op de kaart, maar juist in de betere restaurants maken ze zich nu al te lang af met die makkelijke samenstellingen. Ongetwijfeld een voortvloeisel uit de deconstructed periode waarin chefs allemaal alles gingen afbreken, zoals deconstructed apple pie, maar het voelt nu als een oneindige loep. Als een achtbaan waar de lol van af is, maar geen eind aan komt. Als een ex die niet weet dat het echt over is.
Haal de Queen’s pudding weer uit het archief, speel met de sticky date cake, verras met een aromatische savarin of verlaat de gebaande paden en experimenteer erop los. Een goed dessert moet voelen als een verrukkelijke zonde. Niet als een eetbare Miró.
info[at]aichaqandisha.nl