foto’s © Aicha Qandisha
De culinaire wereld wordt nog altijd gedomineerd door mannen. Vrouwelijke topchefs zijn mondiaal zwaar ondervertegenwoordigd, dat zou veel beter kunnen. Om de simpele reden dat diversiteit altijd goed is voor de variëteit en kwaliteit. Het brengt nieuwe inzichten mee, nieuwe smaken en bereidingen. Daarbij komt dat koken persoonlijk en intiem is en dus in elk gerecht, als het goed is, ook iets van de persoonlijkheid terug te proeven zou moeten zijn.
Nu zijn er natuurlijk veel imitators, chefs die doen wat anderen doen, dus je kunt tegenwoordig bijna geen gerecht meer bestellen zonder obligaat lepeltje schuim of de pretentie van haute cuisine. Maar de echte topchefs weten hoe zich vernieuwing en inspiratie eigen te maken en zo originele, verrassende en nieuwe gerechten te ontwikkelen die soms heel knap het traditionele weten te behouden.
Dat brengt me bij Marokko waar een aantal vrouwelijke topchefs de keuken naar een hoger plan heeft weten te tillen en die wat mij betreft veel meer internationale erkenning verdienen. Eerder bespraken we al La Maison Bleue in Fès waar Lalla Sfia de keuken leidt en verrukkelijke traditionele gerechten serveert. Ook in Fès is Nur te vinden, het gelauwerde restaurant van Najat Kaanache dat ik gauw eens hoop te bezoeken.
Vrouwenkeuken
In Marrakech aten we onlangs bij Salt, een exclusieve vrouwenkeuken geleid door Saida in een prachtige Riad net buiten de Medina van de stad. Bij Salt krijg je een traditionele keuken vertaald naar nu en voorbereid door chefs die natuurlijke Marokkaanse ingrediënten ten volle benutten in smaakrijke gerechten.
In datzelfde Marrakech overziet Meryem Cherkaoui, opgeleid aan het Institut Paul Bocuse, de keuken van het geweldige Mes’Lalla in het ultrasjieke Mandarin Oriental. Mes’lalla zijn overigens ingelegde groene olijven met knoflook en peper, die worden onder andere gebruikt in tagines.
De kaart van Mes’lalla is zowel internationaal als modern Marokkaans. Je kunt er kiezen voor eend met saffraan-mango, romige risotto of couscous met gecarameliserde uien en rozijnen. Of de beroemde Marokkaanse salades zoals op de foto hierboven en een uitstekende kiptagine die je hieronder ziet.
Lepels vol genot
Het mooie aan de salades is dat ze heel vertrouwd smaken en toch anders zijn. Fris, verfijnd en met een lichte, moderne aanpak, zoals de pikante wortels met charmoula en de aardse tomatensalade met hint van rozenwater. De kiptagine was zacht, vol van smaak en met mes’lalla olijven en een heel licht bittertje van de gekonfijte citroenschil. Zeer traditioneel en toch ook heel modern. Zalig.
Voor het dessert bleef ik bij de traditie en koos een hedendaagse versie van de melk-bastilla: knapperig deeg en amandelen, zachte melkcrème, oranjebloesem, lepels vol genot. Datzelfde gold voor de tarte tatin revisitée, een moderne benadering van de klassieker die werkelijk perfect was: gecarameliseerde appel, zachte mousse, krokante nougatine, een frisse gel. Een uitstekend dessert.
Maar alle gerechten waren voltreffers in dit fantastische en stijlvolle restaurant. Als je voorbij de posh uitstraling van het hotel kijkt (en wat mij betreft is er niks met posh, luxe hotels zijn heerlijk) blijft een geweldige keuken die erin slaagt zowel te excelleren in internationale als lokale gerechten. Een aanrader in Marrakech.
info[at]aichaqandisha.nl