Azurmendi

Net buiten Bilbao, op zo’n twintig minuten rijden en op een berg, bevindt zich een van de mooiste restaurants van Spanje. Azurmendi van de jonge en sympathieke chef Eneko Atxa stond al lang op mijn lijstje en toen we laatst in Bilbao waren voor de bekendmaking van The World’s 50 Best, grepen we uiteraard de kans om daar te eten, net zoals het gros van de topchefs die ook in de stad waren. Azurmendi is met drie sterren bekroond en staat al jaren in de 50 Best.

Naast Azurmeni heeft Atxa ook een bistro-achtig restaurant naar hemzelf vernoemd op dezelfde locatie als Azurmendi en in London. Beide Eneko restaurants hebben een ster. Wij togen met de taxi naar het ruime complex en werden in een fraaie, lichte ruimte onthaald met een drankje en ‘picknick’ om alvast in de sfeer te komen.

Betoverend uitzicht
Na de picknick volgde een kennismaking in de keuken met het team en een paar hapjes waaronder een met truffel gevulde eidooier. In Japan begroeten chefs in sushirestaurants gasten die binnenkomen altijd met een hartelijk en luidruchtig irishaymas. Het Azurmendi-team deed dat ook, maar dan met een Baskische groet. Ik vind dat altijd iets ontroerend hebben.

Na de keuken kregen we een korte rondleiding met begeleidende hapjes in de kas van het restaurant. De gebruikte planten en kruiden worden door het restaurant zelf gekweekt en we konden meteen wat proeven voor we naar onze tafel werden begeleid -en betoverd werden door het uitzicht.

De keuken van Azurmendi is licht, modern, cosmopolitisch en tegelijk heel erg Spaans. Of misschien moet ik Baskisch schrijven, want de Basken zijn trots op hun cultuur en taal. En op hun eten. Alleen al in en rondom Bilbao en San Sebastian vind je een aantal legendarische sterrenrestaurants zoals Arzak en Mugaritz die net als Azurmendi op de lijst van 50 Best staan, maar je vindt er ook Akelarre en Berasategui. Hou je meer van een robuust stuk gegrild vlees, dan is de wereldberoemde en alom gelauwerde Asador Etxebarri niet te missen. Wij aten er ook, maar daarover op een later moment meer.

Melkbroodjes
Na de vele amuses trapte de lunch af met een tafel vol kleine hapjes om de eetlust nog wat meer aan te wakkeren. Het was meteen een veelbelovende handtekening van de chef en zijn team: onder andere een verrassende bonbon van krab, een heerlijke praline van champignons en een zalige limon grass: foie gras met gelei van limoen die je zo uit de vrucht lepelde. Een originele en verrassend geslaagde combinatie waarbij het zuur van de limoen het vettige van de foie gras temperde.

We werden die dag vaker verrast, bijvoorbeeld met verrukkelijk lichte en smaakvolle gestoomde melkbroodjes, een specialiteit uit de regio. Zo pretentieloos als ze eruit zien, gewoon, witte ronde broodjes, zo onverwacht heerlijk. Het grappige aan deze broodjes is dat we twee dagen later Christina Tosi spraken van de Milk Bar, en zij vond ze al net zo geweldig. Ze had het prima gevonden om de rest van de lunch alleen maar die broodjes te krijgen, en dat vonden wij nu ook. De beste lekkernijen zijn die waarvan je het het minst vermoedt.

Beeldschone presentatie
Een fris gerecht van appel en oester met daarbij apart een gefrituurde oester werd opgevolgd door een signatuurgerecht van jonge erwtjes. Let zeker ook op de beeldschone presentatie. Elk gerecht is met veel gevoel voor esthetiek en poëzie samengesteld. De opmaak is stijlvol en past bij de gerechten; de kleuren zijn op elkaar afgestemd met veel gevoel voor detail.

Als de smaken en composities aardser worden, verandert de presentatie mee en krijgen we robuuster uitziende hapjes en gerechten die in smaak heel Spaans aan doen en toch ook heel vernieuwend zijn. Hieronder zie je een ‘bonengerecht’ in nieuwe vorm met een tempura van avocado. Bonen zijn natuurlijk heel boers en zwaar, maar afgebroken en opnieuw vormgegeven was dit een verfijnd gerecht.

Drie akten
Van rode mul ben ik geen fan, maar tot mijn grote verdriet wordt de vis sinds een jaar of twee steeds vaker geserveerd in restaurants. Slechts een enkele keer kan de vis me bekoren. Ik kan er niet precies de vinger op leggen, maar rode mul heeft een heel nadrukkelijk vissige smaak die ik te sterk en overheersend vind. Bij Azurmendi kregen we rode mul in drie akten: de gefrituurde ingewanden, geroosterd en gegrild met rode peper. Uiterst smaakvol allemaal.

Zo licht als de gerechten waren aan het begin, zo rijk naarmate we het eind naderden, maar zonder ooit heel zwaar te worden.

Het dessert werd ingeluid met een frisse granita gevolgd door een heerlijk dessert van rood fruit met basilicum.

Poëzie
Dit werd gevolgd door een uitstekend dessert van yoghurt met honing en five spices en geëvenaard door een heerlijk chocolade dessert met pinda’s en drop.

Wat een zaligheid. Terwijl de friandises en thee gebracht werden en we langzaamaan konden uitbuiken, kwam Eneko langs alle tafels om zijn gasten te groeten. Of we nog iets wilden, vroeg hij ons, we moesten echt niet aarzelen. Nu ja, de witte broodjes?

Ik las ergens dat Eneko zichzelf omschrijft als gevoelig en puur op basis van zijn gerechten klopt die omschrijving zeer. Dan kom ik weer terug op dat poëtische van de gerechten, er zit veel gevoel in. Ik zou bijna schrijven dat ze een bepaalde kwetsbare schoonheid uitstralen: dit zijn geen gerechten die je onnadenkend weg knaagt. Vorm en smaak vloeien in elkaar over, Eneko Atxa’s stijl is heel erg elegant en van een pure schoonheid.

info[at]aichaqandisha.nl