foto’s © Aicha Qandisha
Als je niet oplet en in Beiroet je tafel laat vullen volgens de luimen van de bediening, eet je voor je het weet dag in dag uit, lunch en diner, houmous, taboulé, moutabal en fattoush, gevolgd door wat grillgerechten. Allemaal lekker, hoor, maar de Libanese keuken bestaat uit zoveel meer en ik was vastbesloten tijdens onze laatste trip andere gerechten te proeven en hopelijk ook wat van de culinaire vernieuwing mee te krijgen. Hiervoor had ik een lijstje met restaurants samengesteld en vervolgens een keuze gemaakt.
Hoog op die lijst stond natuurlijk Tawlet, het beroemde restaurant in een verder onooglijke Georgische wijk dat elke dag een andere vrouw uit een andere stad in de keuken heeft staan. Het contrast tussen de modderige straat waar Tawlet zit en het sfeervolle interieur kon niet groter zijn. Tawlet biedt een klein, maar smaakvol buffet met het soort gerechten dat je niet snel in restaurants vindt. Home food heet dat tegenwoordig in goed Nederlands. Liza Beirut was een andere, we kiezen dan ook bewust voor vrouwelijke chefs. Een prachtig restaurant met prima, maar verder niet uitzonderlijk eten.
Ook heel hoog op mijn lijstje het restaurant Babel dat drie vestigingen in Libanon heeft. Eentje in Dbayeh, een, Babel Bahr, pal aan zee bij het historische stadje Byblos en eentje in hartje Beiroet aan de posh haven van Zeituna Bay, Babel Bay.
Historische sfeer
Babel vormde voor mij het culinaire hoogtepunt van de reis. Babel Dbayeh vind je buiten Beiroet. Aan de snelweg herrijst te midden van een woonwijk het indrukwekkende restaurant omgeven door licht en groen.
De ontwerpers van Babel Dbayeh zijn erin geslaagd een historische sfeer te verwerken in een modern ontwerp. Het interieur heeft bijna iets van een amfitheater, het speelt met de verschillende lagen en de rustieke elementen geïnspireerd op Romeinse bouw geïntegreerd in een strak design. Het ontwerp van Babel Dbayeh is deel van het plezier, je blijft om je heen kijken, niet alleen naar het restaurant en de eindeloze nisjes die het blijkbaar heeft, maar ook naar het publiek dat net zo gemêleerd is als op de straten van Beiroet: opgedoft, gesluierd, uitdagend gekleed, jonge, verliefde stellen, grote gezinnen en vrienden die al rokend en waterpijplurkend de avond doorbrengen met een stoet aan gerechten zonder ook maar een moment hun leren jasjes uit te doen. Dat roken is trouwens behoorlijk wennen als je uit het rookvrije Europa komt.
Het eten was uitstekend. Het brood warm en smaakvol. De sauzen in perfect evenwicht. Op de kaart staan zowel beroemde klassiekers als moderne gerechten en alles was heel verfijnd van smaak. Het gegrilde lamsvlees behoort tot het zachtste en lekkerste dat ik ooit at en de baklawa van kip met parmezaanse kaas en koriander was meteen een nieuwe favoriet. Op dat soort gerechten hoopte ik, toen ik de restaurants uitkoos: moderne benaderingen van bekende smaken en nieuwe ideeën.
Romantisch
Op een uur rijden van Beiroet vind je het oude stadje Byblos en als je eenmaal daar bent en de cultuur en historische gebouwen hebt bewonderd, is een bezoek aan Babel Bahr een absolute aanrader. Het is een van de meest romantische restaurants waar ik ooit ben geweest.
Om er te komen neem je de lift naar beneden en ga je door een lange gang naar het veelbelovende licht.
Pal aan zee gelegen op de rotsen, serveert Babel Bahr vis en zeevruchten in allerlei bereidingen.
Babel Bahr is al net zo prachtig als Babel Dbayeh, maar dan met de enorme, niet te overtreffen bonus van de locatie aan zee. Alleen al hiervoor zou ik teruggaan naar Beiroet en er een lange zomermiddag doorbrengen op het terras dat nu dicht was vanwege de harde regen en wind.
Kebbeh met octopus
Visshoarma, viskebbeh, sambousek met vis, hendbeh met calamares, een feest voor de visliefhebber (met keus voor vegetariërs) en alles uitstekend voorbereid. Wat een genot om hier te zitten, gerechten te delen en van het uitzicht te genieten.
Babel Bay in Zeituna Bay heeft ook een vis- en zeevruchtenkaart met hier en daar wat variaties op de kaart in Babel Bahr. Zoals de baklawa van octopus, calamares en garnalen.
Knapperig krokant, zachte vulling, rijke smaak. Net als de kebbeh van octopus en pistache.
Onze favoriete desserts werden ook in de drie Babels geserveerd, allereerst lieveling Ghazlieh, gemaakt van ghazal al banaat, een soort suikerspin, gevuld met crème van mouhalabiyeh. Zalig zacht van smaak en speels door de verschillende texturen. Superzoet, maar verslavend lekker geconfijt fruit en een tamriyeh, een moderne benadering van een klassieke lekkernij van dadels, amandelijs, noten en melasse van carobe. Die laatste was in alle eerlijkheid te zwaar en te heftig.
De Libanese (Levantijnse in het algemeen) keuken kan heel erg van-dik-hout-zaagt-men-planken zijn, en dat proef je vaak in Libanese restaurants in Nederland. Er is een bepaalde nonchalance in gekropen, de houmous is lomp van smaak, het vlees en het gehakt niet lekker gekruid, de kebbeh te oliëg, en naar vernieuwing of verfijning kun je al helemaal fluiten. Het mooie aan Babel is dat de klassiekers zijn zoals ze horen: de houmous fluweelzacht en vol van smaak, de kip taouk met die nadrukkelijke noten van de marinade en knoflook, het gehakt fijn gekruid, de moutabal lekker rokerig – en alles smaakvol gepresenteerd. Daarbij spelen ze met nieuwe gerechten sterk geworteld in de eigen culinaire traditie, zoals de hartige baklawa’s die wij proefden en de bijzondere kebbehs.
Geen schuimpjes en moeilijk gedoe (daar wil ik in een ander stuk op proberen terug te komen), maar gewoon echte, natuurlijke ingrediënten, aardse smaken, liefdevol voorbereid met respect voor de geschiedenis en goede zin in de toekomst.
info[at]aichaqandisha.nl