Laatst bladerde ik door het receptenschriftje van mijn moeder. De eerste recepten zijn geschreven door mijn zus in sierlijke Arabische letters, maar met de jaren kwamen er steeds meer recepten bij in andere handschriften, zoals dat van mij, in kinderlijk Arabisch en Nederlands. De pagina’s zijn inmiddels vergeeld, de letters vervagen. Ik zou het moeten scannen. Het was het boekje waar moeder haar recepten bewaarde die ze geregeld maakte. Toen dat vol zat, werd er een groter schrift bij gepakt.
Tijdens dat bladeren zag ik het recept voor La Mouna staan, een heerlijk zachte brioche met sinaasappelschil. Ik kan me niet herinneren wanneer ik die voor het laatst at, dat is decennia geleden, maar ik kan de geur en smaak zo oproepen. La Mouna staat voor mij voor de warmte van een dierbare tijd die vervlogen is. De leegte vul ik op met smaken uit die periode.
Dus toen ik Wereld Bakboek, ‘het beste gebak van Gent tot New York’ van de Belgische meesterbakker Stefan Elias doornam en een recept voor La Mouna zag, was ik meteen verkocht. Het boek bevat een boel van de recepten die ook in mijn moeders schrift staan: brioche, churros, appeltaart en krachel. Krachel zijn Marokkaanse zoete broodjes met anijs en sesamzaad.
Wereld Bakboek is een mooie reis langs ’s werelds viennoiserie: cinnamon rolls, shokupan, kouign amann, gugelhopf en babkallah met nog wat hartig gebak achterin. Er staat zelfs een recept van de cronut in; het liefdevolle huwelijk tussen de croissant en donut bedacht door de Frans-Amerikaanse patissier Dominique Ansel vind ik een van de zeven wereldwonderen van de patisserie.
Elias deelt zijn eigen versie van de cronut, want het originele recept is geheim en de naam gepatenteerd. Sowieso geldt voor veel recepten dat Elias er zijn eigen draai aan geeft, zo maakt hij de La Mouna met citroenschil, de krachel zonder sesam als garnering en werkt hij met een aantal basisrecepten voor het gehele boek. Ook gebruikt hij het basisdeeg voor brioche voor tal van recepten. Dat geeft verder niet, het maakt het toegankelijk voor de minder bedreven thuiskok. Wie zijn heldere aanwijzingen volgt, kan zich bekwamen.
De dagen worden korter, de ideale tijd om de keukens en woonkamers te vullen met de aromatische geuren van zelfgemaakte lekkernijen.
Deze bespreking heeft eerder in NRC gestaan. ‘Wereld Bakboek’, Stefan Elias, Uitgeverij Kannbibaal, bestel je hier voor 39,50.
info[at]aichaqandisha.nl