foto’s © Aicha Qandisha
Een restaurantbespreking in deze tijd? Zeker. Juist in deze tijd nu we thuis opgesloten zitten, honderden tegenstrijdige artikelen te verstouwen krijgen en menigeen zich een corona-messias waant die het gepeupel kan vertellen wat ze wel en niet mag. Klappen voor het medisch personeel, geen kritische vragen stellen bij het beleid van de overheid en gedwee deze periode uitzitten, niet te cynisch, zonder sarcasme, want voor alles is er een tijd en plaats volgens deze zelfbenoemde morele leiders die de Twittervelden afgrazen naar afwijkende geluiden.
Daar gaan we niet in mee. We kunnen verdrinken in de ellende of dromen van betere tijden die we achter ons hebben gelaten en die er hopelijk nog aankomen. Bovendien is eten zo’n beetje het enige troostende in deze tijd van isolatie, zonder verzetjes en zonder onze favoriete restaurants. Nu de restaurants dicht zijn, heb ik me met overgave gestort op oude favorieten en nieuwe experimenten. De oude favorieten brengen verlichting en veiligheid, de nieuwe gerechten verfrissing en spanning – en ze vergroten het arsenaal aan gerechten om uit te putten.
Dichte restaurants betreuren klinkt wellicht decadent, maar we hebben allemaal een vlucht uit de dagelijkse sleur nodig. De een gaat uit zijn dak in het voetbalstadion, de ander vindt het lekker om in clubs het zweet eraf te dansen of de buren om acht uur ’s ochtends wakker te boren. Wij houden van restaurants, omdat in die paar uur dat je daar zit in het universum van de chef wordt verwelkomd en voor even ongevoelig bent voor de buitenwereld. Een misgelopen afspraak, een afwijzing, een droom die aan diggelen gaat. Subliem eten verzacht bijna alles. En subliem was het bij L’Abysse, het onlangs met een tweede ster bekroonde Japanse restaurant van driesterrenchef Yannick Alléno onder leiding van chef Yasunari Okazaki, je ziet hem op de hoofdfoto.
Ik was de laatste twee dagen van februari in Parijs voor een afspraak waar ruim een jaar aan gewerkt was, zonder al het voorwerk mee te rekenen dat er eindelijk toe leidde. De reis begon al onheilspellend met twee uur vertraging en werd gevolgd door een bijna Kafkaiaans gesprek waarna ik mijn toevlucht zocht in een behoorlijk koud en winderig Parijs. Het was er opvallend rustig, zo stil had ik het niet eerder meegemaakt, ondanks dat de modeweek gaande was. Dat bleek door het coronavirus te komen, hoorde ik later van de taxi-chauffeur die me naar het station bracht.
Twee restaurants had ik willen bezoeken tijdens deze trip: L’Abysse en het eerder besproken Kei dat met een derde ster was beloond. Normaliter kan ik op de dag zelf bellen en terecht bij Kei, maar door de derde ster zat het weken vol.
L’Abysse zit in het Pavillon Ledoyen, een vrijstaand paviljoen langs de Champs Elysées met daarin drie restaurants van Yannick Alléno. Alléno Paris heeft drie sterren. Is een typisch Frans restaurant met Aziatische invloeden, zeer overdadige menu’s, maar mijn ervaring daar viel tegen. Pavyllon heeft een ster en L’Abysse dus twee. Liefst zes sterren in één gebouw.
De lunch begon met een amuse van koude bouillon met yuzu en ingelegde daikon met sesam. Licht, krokant en perfect om de eetlust aan te wakkeren. Een rauwe oester met bloemkool was fluweelzacht en de ingemaakte asperge met mayonaise van algen een frisse afsluiter om de sushi in te luiden.
Na een vijftal nigiri werd een korte pauze ingelast met een coquille in een verfijnde gelei van algen en vanille. Het was gelukkig slechts een pauze, want hoe verrukkelijk en verrassend de coquille ook was, ik had nog lang niet genoeg van de nigiri sushi die perfect in balans was. De vis, zoals je dat blind mag verwachten in zo’n restaurant, smolt in de mond. De inktvis was boterzacht, de azijn heel subtiel, de rijstkorrels hielden elkaar perfect in evenwicht en de persoonlijke accenten van chef Okazaki, een dot gember, een likje soja, een beetje sesam of wat vlokjes fleur de sel werkten uitstekend.
Een en al zaligheid. Buiten waaide het hard, mijn trein terug zou over een paar uur zijn, maar voor even was ik los van alles en was mijn grootste zorg hoe het dessert zou zijn, want ik had al iets met shisoblad en meringue gezien. Maar eerst volgden nog een miso op basis van paddestoelen met hartige custard en geschaafd ijs met druif en yuzu om de papillen voor te bereiden voor het dessert.
Het shisoblad werd eerst in de stikstof gedipt zodat het bevroor en vervolgens met meringue bestreken en in stukjes gebroken zodat je het als een soort zoetje chipjes at. Ik weet, shisoblad met meringue klinkt raar, maar het was briljant. Het zoete van de meringue ging perfect met dat aardse-kruidige van de shiso.
Een zoet-kruidig soepje met bol van gelei met onder andere weer de shiso, selderij en suiker werd opgevolgd door een gyoza met peer, bouillon van gepofte rijst en hint van gember. Zo origineel, zo verrassend allemaal.
Het sluitstuk was een bonbon van chocolade en truffel die als sneeuw in de mond smolt. Wat een perfectie. Wat een ontroerende originaliteit in smaken en uitvoering.
De hele tijd dacht ik: ‘hier wil ik terugkomen, dit moeten Peter en Majda ook proeven.’ Ik had niet kunnen vermoeden dat een paar dagen later de wereld op slot zou gaan en ik hier voorlopig op zou moeten teren. Maar God, wat ben ik blij dat ik dit nog heb mogen meemaken.
info[at]aichaqandisha.nl