Als je het kookboek van Sabrina Ghayour doorneemt, Bazaar, vegetarische recepten uit het Midden-Oosten, vraag je je af hoe het toch kan dat vegetariërs die vroeger naar Iran (en de rest van het Midden-Oosten) gingen het wekenlang met witte rijst moesten doen.
Althans, dat vertelde een vriendin me die sterk vermagerd terugkwam van haar vakantie naar Iran, omdat ze steevast kip kreeg geserveerd als ze aangaf geen vlees te eten. Iets soortgelijks overkwam een andere vegetarische vriendin van me, die tijdens een toer door het Marokkaanse Rif moest overleven op gebakken eieren en pommes frites tot ze geen frietje meer kon zien: „Eet je ook al geen vis? Wat eet je dan wel?!”
Als je in de keukens duikt, ontdek je een schat aan vegetarische gerechten voor alle klassen, maar door de welvaart en de modernisering en de cultuur van vlees eten, schoten de vegetariërs er om onduidelijke redenen lange tijd bij in.
foto uit Bazaar
Onnodig, zo blijkt ook weer uit Bazaar, waarin Ghayour, een hartstochtelijke carnivoor, de vegetarische keuken van haar moederland Iran verkent en daaraan een flinke scheut Londense en wereldse smaken en invloeden toevoegt. Denk bijvoorbeeld aan Schotse eieren met pittige bonen, variaties op de Italiaanse bruschetta, een vegetarische versie van de Marokkaanse bastilla en Indiase naan gevuld met dadels.
Zoals een echte bazaar altijd al de plek was voor nieuwe producten, kruiden en specerijen van ver, zo is dit boek een vanzelfsprekende mengelmoes van smaken en stijlen. Bazaars hadden, niet in de laatste plaats door de vrije handel, soms zelfs iets anarchistisch, de regels van de gewone winkels golden niet voor hen. Zo was er vroeger in mijn geboorteplaats Oujda een souq Melilla, de enige markt waar je Spaanse waar kon krijgen en waar mensen van heinde en verre naartoe gingen voor schappelijke prijzen. Tegenwoordig vind je er alleen nog maar jeans en schoenen. Regelgeving is niet altijd beter.
Aan regels heeft Ghayour lak, ze adviseert de lezer om de recepten als leidraad te nemen en er vrijelijk op los te variëren: als je ingrediënten niet lekker vindt of je hebt ze niet in huis, vervang ze dan gerust, benadrukt ze.
Koken is dan ook het leukst als het een beetje anarchistisch is, als je op gevoel doseert en combineert.
Deze bespreking heeft, in iets aangepaste vorm, eerder in NRC gestaan. Bazaar, Sabrina Ghayour, Good Cook, bestel je hier voor 25,95.
info[at]aichaqandisha.nl