foto’s © Aicha Qandisha
Je loopt er zo voorbij, de Hasselaerssteeg 1 in Amsterdam. Verstopt naast het Park Plaza Victoria Amsterdam hotel loop je er langs, of zelfs doorheen, zonder het door te hebben. Maar vanaf morgen 6 februari zou dat zonde zijn, want dan opent brasserie Carstens Amsterdam officieel de deuren en verandert de onnopvallende steeg in een culinaire hotspot.
Carstens Amsterdam is een samenwerking tussen Maik Kuijpers, voormalig chefkok van driesterrenrestaurant De Librije en het Park Plaza Victoria Amsterdam. Je kunt binnendoor via het hotel naar het restaurant, maar het heeft ook een eigen ingang aan de eerder genoemde Hasselaerssteeg. Het restaurant is ruim ingericht met veel licht dankzij de grote ramen en het glazen dak, oog voor detail en een open keuken waar je de koks aan het werk kunt zien.
Hollandse ziel
Vorige week kon de uitgenodigde pers alvast voorproeven en daar waren we bij. Carstens Amsterdam werkt met voornamelijk Nederlandse producten. Hofleverancier is De Lindenhoff in Baambrugge, maar veel wordt ook lokaal ingekocht bij Nederlandse producenten in de provincie. Producten die uit het buitenland komen hebben vaak een Nederlandse connectie. Dat geldt voor zowel de spijs- als wijnkaart.
Zo komt het versgebakken brood van Maarten, een in Franse bakkerijen opgeleide Nederlandse bakker die het graan voor zijn brood in de molen in Haarlem laat malen. Maarten heeft nog geen eigen bedrijf, maar Maik Kuijpers wist dat hij graag met hem wilde samenwerken en dus bakt hij het brood speciaal voor Carstens Amsterdam.
Carstens Amsterdam is een brasserie, dus dat betekent, anders dan je waarschijnlijk zou verwachten van een voormalig chef van De Librije, geen borden met dotjes schuim of kaviaar van basilicum. Hier gaat het om klassieke gerechten met een twist zonder veel poeha. Moderne benaderingen van degelijke gerechten, herkenbare smaken en ingrediënten met een duidelijk Hollandse ziel. Zoals bij het voorgerecht van gefrituurde boerenkool in Caesar stijl met ansjovis en amandel. Tegenwoordig noemen de zelfbenoemde hippe mensen boerenkool ´kale´, de Engelse benaming, maar bij Carstens heet het nog gewoon boerenkool. Pluspunten daarvoor.
Kleur
Een van de lekkerste en meest verrassende voorgerechten was de carpaccio van gele biet: een licht, romig en zacht gerecht dat precies balanceerde tussen de aardse smaken van de biet, de knapperige pijnboompitten en met een hint van zoet. Ik kan me niet meer herinneren waar de crème van was gemaakt verstopt onder de bieten, maar ik herinner me wel dat ik dit een perfect gerecht voor vegetariërs vond -en niet-vegetariërs natuurlijk.
De grofgesneden biefstuk liet ik ongemoeid, omdat ik geen rauw vlees eet, maar die werd met smaak opgepeuzeld door de tafeldame tegenover me. De schelvis met een dressing van tomaat, olijf en groene kruiden was rijk van smaak en verrassend lekker. Ik merk de laatste tijd dat ik een beetje vis-moe ben in restaurants, te vaak is de aanpak hetzelfde, weinig creatief en de smaak te vlak, maar hier smaakte het precies goed: de eenvoudige combinatie van ingrediënten en vis versterkte elkaar.
De spruiten kon je zo van de stronk afsnijden.
De rode biet met mierikswortel en kruiden voegde extra kleur aan de alle gerechten op tafel.
Internationale uitstraling
De zachtgegaarde lamsnek was smelt-in-de-mond zo zacht. Er was natuurlijk meer, zoals dikke frieten met mayonaise, zachtgegaarde varkenswangen van het Baambrugsbig, dat ik niet proefde, maar waar tafelgenoten van smulden, Hollandse garnalen en kalfstong met langoustine. Kortom, genoeg voor iedere smaak en voorkeur.
En steeds was de gemene deler: klassiek, maar toch modern en gewoon heel goed voorbereid, met kennis van de gerechten en de producten.
Persoonlijk hoogtepunt waren de desserts. Ik kan daar heel veel over zeggen, maar ik denk dat de foto’s voor zich spreken.
Ook hier weer de Nederlandse smaken: Schuim van Stooker koffie met Boerenjongens, krokante wafel uit de Achterhoek gevuld met Tony’s Chocolonely, speculaastaartje met advocaat van de Zwarte Kip.
En oud brood met specerijen, suiker, en vanille-ijs met de smaak van echte, rijke vanille.
De zoektocht naar goede restaurants is een lange. Te vaak stellen restaurants teleur door matige kwaliteit, misplaatste pretentie of gewoon slecht eten. Toegankelijke restaurants met kwaliteit en een visie, daar is het echt naar zoeken. Carstens Amsterdam slaagt erin de saaie Nederlandse keuken (deze opmerking is geheel voor mijn rekening) een lekkere twist te geven en een hedendaagse en internationale uitstraling zonder culinair te goochelen, maar juist heel dichtbij de kern te blijven.
Vanaf morgen kun je er terecht. Hier kun je de kaart vast bekijken, die zal met de seizoenen mee veranderen.
info[at]aichaqandisha.nl