Een van de beroemdste restaurants in Beiroet is Tawlet van Kamal Mouzawak. Het restaurant viert de diversiteit van de Libanese eetcultuur door iedere dag een andere vrouw uit een andere stad in het land de leiding te geven over de keuken, want het zijn de vrouwen die de traditie in ere houden en doorgeven.
Tawlet is een smaakvolle plek waar je huiselijke gerechten proeft die andere restaurants niet maken. Het is een belangrijk restaurant dat het culinair erfgoed bewaakt. Als ik puur afga op mijn ervaringen, is het minder bekende Babel misschien wel mijn favoriete restaurant. Babel kent drie locaties met ieder een eigen kaart en uitstraling. Babel Dbayeh, Babel Bay en Babel Bahr – die laatste is vlak bij het prachtige en historische Byblos, Jbeil is de Libanese naam ervoor.
Vanaf de oude ruïnes van Byblos, waar je in hoekjes en doorkijkjes een zweem van de magie van vroeger meekrijgt, kun je in een half uur naar Babel Bahr lopen, via paden, struiken, modderige stukken, om aan te komen bij een van de meest romantische restaurants pal aan zee met woeste golven die tegen de rotsen op klotsen.
De kracht van Babel is de mix van uitstekend uitgevoerde klassiekers en geweldige, moderne, gastronomische interpretaties van bekende gerechten. Die klassiekers zijn belangrijk, want vernieuwing werkt alleen goed als de basis op orde is. Te vaak nog wordt de Libanese (en Levantijnse) keuken met grove halen gemaakt, terwijl de keuken nou juist zo verfijnd kan zijn. En die verfijning proef je bij Babel.
Om die basis, en heel veel meer, onder de knie te krijgen, is er De Souk, ‘Het beste van de Libanese keuken’ van de Libanese chef Salma Hage. Het boek is een herdruk en gelukkig maar, want ik had de eerste editie gemist. Liefst 500 recepten om naar hartelust mee te koken. Niet alleen de overbekende humus, fattoush, tabouleh en baba ganoush, maar alles eromheen. De echte Libanese culinaire traditie met de rijkdom van gerechten die mensen thuis maken, maar die je zelden op een menukaart zult vinden. Met achterin als bonus recepten van bekende Libanese chefs waaronder Mouzawak.
Een heerlijk standaardwerk om je mee onder te dompelen in de Libanese smaken.
Deze bespreking heeft eerder in NRC gestaan. ‘De Souk’, Salma Hage, Spectrum, bestel je hier voor 45,00.
info[at]aichaqandisha.nl