foto’s © Aicha Qandisha
Ella Canta, het nieuwe Londense restaurant van de Mexicaanse topchef Martha Ortiz, is nog maar net een maandje open dus toen we laatst in Londen waren voor een interview en bespreking, grepen we meteen de kans om de gerenommeerde Mexicaanse smaken van Ortiz te proeven.
Martha Ortiz staat met haar Dulce Patria in de Latin America’s 50 Best. Ik liep ietwat verwaaid het chique Intercontinental Park Lane hotel binnen waar het restaurant gevestigd is en werd begroet door drie prachtig geklede gastvrouwen: stijlvol, nauwsluitende blauwe jurken met de typisch Mexicaanse bloementooi op het hoofd.
Het restaurant zelf was nagenoeg leeg (later kwam er meer gasten binnen), maar dat mag niet verbazen: toen ik online een tafeltje wilde reserveren, kreeg ik de melding dat er geen plek was. Omdat ik inmiddels weet dat online reserveringssystemen niet altijd werken, belde ik voor de zekerheid en er was meer dan een tafeltje vrij. De moraal van dit verhaal: altijd even bellen.
Nationalistische guacamole
De lunch begon met een guacamole, een nationalistische nog wel, in de kleuren van Mexico met granaatappels, ricotta en een gouden sprinkhaan. Dol als ik op eten ben, was ik niet van plan die sprinkhaan te eten, want mijn avontuurlijke inborst stopt bij insecten, maar toen de allervriendelijkste ober zijn hoop uitsprak dat ik de sprinkhaan zou proeven, besloot ik voor eens mijn pietluttigheid te overwinnen en door te bijten. Voor iedereen die zegt dat alles naar kip smaakt: onzin. Het smaakte en voelde als karton. Maar dat was de sprinkhaan, de guacamole was heerlijk, maar ik ben er dan ook dol op. De granaatappels gaven er een krokant en zoet hintje aan.
Het voorgerecht van pulpo, octopus, met gerookte chilisaus en gebrande ui was verrukkelijk. Een prikkelend gerecht met de volle smaak van de pulpo en die ietwat-elastische structuur ervan, de krokante uitjes en de fris-pikante paprika. De pulpo was gekookt en de pittige chili liet een lekker branderig gevoel achter in de mond. Heet, maar niet te heet.
Bij het hoofdgerecht twijfelde ik tussen de zeebaars en de krab en ik besloot voor die laatste te gaan vanwege de bijzondere combinatie van gefrituurde soft shell krab, houmous van guajillo pepertjes en puree van ananas. Een heel rijk gerecht en een spannende explosie van licht zoet, zuur, pittig en hartig in de mond.
Voor het dessert koos ik de churros met een saus van chocola en caramel erbij. De chocola was iets te bitter naar mijn smaak, maar de caramel was heel goed, een beetje dulce de leche-achtig.
Prikkelende, nieuwe smaken
De churros zelf waren perfect. De zachtste, luchtigste, lichtste churros die ik ooit gehad heb. Wat een verrassing. Zálig.
Tot slot kreeg ik een vrolijke set zoetigheden geserveerd. In Mexicaanse stijl, om de Mexicaanse lunch met Mexicaanse smaken en ingrediënten vrolijk af te sluiten.
Wat een bijzondere ervaring en wat een prikkelende, nieuwe smaken en combinaties. Terwijl ik er zat realiseerde ik me nog maar eens hoe absurd het is dat vrouwen zo vaak overgeslagen worden voor de lijstjes. De zinnelijke keuken van Martha Ortiz doet absoluut niet onder voor die van menig mannelijke topchef. Londen heeft de laatste maanden een aantal nieuwe restaurants met vrouwelijke chefs erbij gekregen; naast Ella Canta onder andere Core van Clare Smyth die eerder driesterren voor Ramsay kookte, La Dame de Pic van de Franse sterrenchef Anne-Sophie Pic die onlangs nog een ster binnenhaalde en Mere van Monica Galetti, bekend van Le Gavroche en Masterchef. Dat treft want we willen vaker, veel vaker de kunsten van vrouwelijke chefs proeven.
info[at]aichaqandisha.nl