Londen heeft een nieuwe Indiase aanwinst: Gymkhana, het nog maar net geopende restaurant van Karam Sethi van het populaire restaurant Trishna.
Indiaas eten in Londen kun je zo ingewikkeld maken als je maar wilt. De curryhuizen in Brick Lane zijn spotgoedkoop, gezellig en, mits je de juiste uitkiest en niet door een propper het leegste restaurant in wordt getrokken, heel smakelijk. De restaurantjes verkopen geen alcohol, dus alle gasten kopen grote flessen bier in de naburige supermarkt die ze meenemen.
Als echte liefhebbers hebben we ook Indiase restaurants met een ster uitgeprobeerd, maar die vielen tegen. Benares van topchef Atul Kochhar heeft een ster, maar zijn moderne kijk op de Indiase keuken vond ik wat mat en onopwindend. Weinig kruiden en specerijen, terwijl die nu de kracht zijn van de keuken. Bovendien werkt Benares op de Franse manier: een stukje vlees met daarboven een scheutje saus op Indiase basis, maar daarmee negeer je juist wat zo goed werkt in de Indiase keuken, namelijk de samensmelting van de verschillende elementen.
Het met een ster bekroonde Tamarind was beter, maar ik viel niet achterover van de smaken. Dit gebeurde wel bij Gymkhana. Fantastische gerechten die niet alleen authentiek Indiaas smaakten, maar bovendien verrassend vernieuwend.
Gymkhana is geïnspireerd door de gymkhana clubs uit het koloniale India waar leden van de elite bijeenkwam voor vertier. Het interieur van het restaurant is dan ook geheel in koloniale stijl met bruin hout, ouderwetse ventilators en oude foto’s van cricketteams, maar wel strak en modern vormgegeven. Op de garderobekaartjes staan afbeeldingen uit de Kama Sutra.
Maar goed, het eten, want uiteindelijk draait het daarom: dat was verrukkelijk. We hadden drie voorgerechten om te delen: een zalige dosa met daaronder pittige eendencurry met een kokosnootchutney. Zo vol van smaak heb ik eend niet eerder geproefd.
De shish kebab van fazant was al even pittig met die heerlijk rokerige Tandoorismaak en superzachte en tegelijk vuurhete chilichutney. Eerst proefde je de zachte smaken en daarna BAF stond je mond in brand.
Het laatste voorgerecht was gehakt van geit met zachte pao broodjes. Alledrie de gerechten waren geweldig klaargemaakt en hoewel heet, nog altijd bijzonder smaakvol. Je kent het vast: van die gerechten die zo pittig zijn dat je het eten niet meer proeft, dat was hier allerminst het geval. Alle ingrediënten waren met elkaar in balans waardoor ze goed tot hun recht kwamen: de koriander, de mint, alles drong om beurten naar de voorgrond. Driedimensionale smaakexplosies.
De hoofdgerechten waren ook bijzonder: een chicken butter massala (niet te verwarren met de zachte, zoetige butter chicken) met slierten verse gember en parelhoen uit de tandoori oven met koriander-mintchutney. Hemels, zalig, zacht vlees. Hiervoor ga je naar een goed restaurant. Natuurlijk zijn de curries op Brick Lane en in Whitechapel lekker, maar een restaurant als Gymkhana biedt veel betere kwaliteit vlees en een geraffineerde stijl zonder afbreuk te doen aan de essentie van de keuken.
De desserts waren goed, maar niet spectaculair: een caramel custard met ongeraffineerde suiker en zwarte peper en een rijstepap met kastanjes en dadels. Lekker, maar ze misten het raffinement dat de hartige gerechten wel hadden. Nu ja, desserts zijn vaak het ondergeschoven kindje in de Aziatische keukens. Onbegrijpelijk overigens, want ze hebben genoeg traditionele zoetigheden waar je zo een modern dessert van kunt maken. Maar kom, caramel custard en kastanje-dadel-rijstepap, beter heb ik nog niet gehad in een Indiaas restaurant.
hassnae[at]aichaqandisha.nl
2 Reacties op “Gymkhana”