Jiro screams of sushi

Wij gingen sushi eten bij de legendarische Jiro Ono en wat er tóen gebeurde…!

Iedereen kent Jiro Ono, de legendarische sushichef die vijf jaar geleden werd vereeuwigd in de documentaire Jiro Dreams of Sushi. Iedereen weet ook wel dat het bijna onmogelijk is om een plek aan de bar van zijn piepkleine restaurant (tien plekken) Sukiyabashi Jiro te reserveren. Er zijn vaste data waarop je het mag proberen, dan moet je met de hele wereld concurreren. Je hebt meer kans om de loterij te winnen. Of om door de bliksem getroffen te worden.

Of je moet contacten hebben. Wij hebben contacten. Ons is het gelukt bij Jiro binnen te komen. Wij hebben de sushi van Jiro geproefd. U mag nu groen worden van jaloezie. U mag ons haten. Dat boeit ons niets. Wij hebben bij Jiro gegeten.

Je moet aan een waslijst van criteria voldoen om bij Jiro te mogen eten. Op tijd zijn, netjes gekleed zijn, geen sterke parfum, je tas niet aan je stoel hangen en je mag geen foto’s maken. En Jiro is duur. Je moet een kapitaal neerleggen voor twintig sushi, die je geacht wordt in iets minder dan een uur naar binnen gewerkt te hebben.

Beste ter wereld
Er wordt dus nogal wat van de gast gevraagd. Als je legendarisch bent, mag je noten op je zang hebben. Jiro wordt beschouwd als de beste sushichef ter wereld. Nu heb ik in mijn leven al heel wat ontzettend smakelijke sushi gegeten, met het Tokiose restaurant Kyubei als mijn absolute nummer één, dus ik vroeg me af hoeveel lekkerder de sushi van Jiro kon zijn.

Er was enige scepsis, inderdaad. De vis bij Kyubei is zo boterzacht en vol van smaak, de sashimi voorzien van subtiele accenten (wat knoflook, een kruimel gember, een likje soya), die was volgens mij eigenlijk niet te overtreffen. Jiro is aanzienlijk duurder dan Kyubei, dus hoe hemels-orgastisch moet de vis daar dan wel niet zijn, om dat enorme prijsverschil te rechtvaardigen?

Jiro is, zoals veel sushimeesters in Japan, echt ontzettend moeilijk te vinden. Het restaurant bevindt zich in de kelder van een totaal pretentieloos kantoorgebouw in Ginza, de sjieke winkel- en uitgaanswijk van Tokio. Ik was er al eens geweest om de gastvrouw te bewegen voor mij een uitzondering te maken en mij aan de bar te laten plaatsnemen (ze was onvermurwbaar), maar ik ben er weer drie keer langsgelopen tot ik ontdekte waar het ook alweer was.

Kaalgeschoren mannen
Die gastvrouw is een jonge Japanse met gitzwarte, emotieloze ogen, als van een knaagdier. Ze kijkt je intimiderend aan, een tikkeltje wreed zelfs. Ze wijst je je plaats aan de bar, waarachter een stuk of vijf kaalgeschoren mannen staan. Het is de gewoonte om, als je een Japanse eetgelegenheid betreedt, door de chefs luid begroet te worden met een “IRASHAIMASEEE!!!”, maar in Sukiyabashi Jiro is iedereen doodstil. De gastvrouw vraagt wat je wilt drinken en je krijgt plompverloren je eerste sushi voorgezet.

Die dien je inmiddellijk in je mond te stoppen, want de ontbinding zet natuurlijk al in zodra de vis dood is. Voordat ik die eerste sushi op had, stond de volgende er al.

Opmerkelijk was dat de chef, die ons bediende, door meester Jiro zelf werd weggestuurd, waarna hij zich in hoogst eigen persoon over de sushi ontfermde. Ik probeerde oogcontact te krijgen maar merkte dat hij alleen naar ons keek als wij niet keken. Hij zweeg en zette ons de sushi voor. Het was militaristisch.

Jiro, een jaar of negentig inmiddels, is een kruising tussen een oude wijze schildpad uit een Japans folklore verhaal en Miles Davis, die altijd met zijn rug naar zijn publiek ging staan. Hij straalt geen greintje sympathie uit. Van enige warme gastvrijheid is geen enkele sprake. Er was één jonge chef bij wie ik erin slaagde enig menselijk contact te krijgen.

Beste stuk tonijn
Maar de sushi, hoe was nou die sushi, hoor ik u vragen. Nou, dat zal ik u zeggen: die is niet what it’s cracked up to be. Het is geen rotzooi, zeker niet. Sommige vis was de lekkerste die ik ooit had gehad. De bonito was heerlijk zacht en vol van smaak, de oktopus was de zachtste die ik ooit heb gehad, alle vis was top-notch maar sommige heb ik beter gehad bij Kyubei. Andere waren beter dan bij Kyubei.

Ik vermoed ook dat het afhangt van de dag. Al die chefs kopen hun vis op dezelfde veiling, op de vismarkt van Tsukiji. De ene dag heeft die het beste stuk tonijn, de volgende dag een ander weer.

En het is uiteraard een kwestie van smaak, maar Jiro’s rijst is me veel te azijnig. Die van Kyubei is subtiel gemarineerd. Jiro’s smaakaccenten zijn veel nadrukkelijker.

Zo’n sushimaaltijd wordt vaak afgesloten met maki-sushi, dat zijn die rolletjes met vulling erin, vaak tonijn en komkommer, en nori er omheen, maar dat was bij Jiro niet het geval. Je kon er wel om vragen. Ik word daar sowieso nooit warm of koud van. Het is altijd een soort anticlimax. Het stukje omelet daarna, ook zo’n verplicht nummer, vind ik nog erger.

Problemen met afrekenen
Het toetje is meestal een stuk meloen. Tja. Bij Kyubei, twee dagen eerder, kregen we twee druiven na. Twee! Wel lekkere druiven.

Maar het echte toetje kwam toen we aan onze meloen zaten en een ander stel, ik meen uit Hongkong, moest afrekenen. Dat ging niet helemaal lekker. Er was iets met een credit-card. Het stel zei dat het al had betaald maar de gastvrouw zei dat er nog niet was betaald.

En toen begon het: de zoon van Jiro zette een enorme keel op: “BAKAAAH!” schreeuwde hij (“Baka” betekent “idioot”) en iets over of die betaling nou wel of niet gelukt was. Zijn vader, de oude Jiro, stond in de deuropening van de keuken en viel hem bij: “BAKAAAH!!” Die hele batterij chefs, die tijdens ons hele sushidiner geen woord had gezegd, begon nu mee te schreeuwen. De oude en zijn zoon gingen compleet uit hun dak tegen de gastvrouw, die kennelijk was vergeten dat het stel uit Hongkong al van tevoren een aanbetaling had gedaan via het hotel dat hun reservering had geregeld.

Iedereen verbijsterd
En die vrouw gaf geen krimp. Ze was totaal niet onder de indruk en legde kalm uit dat ze niet wist dat ze al hadden betaald en dat het misverstand nu was rechtgezet.

Het was de meest on-Japanse situatie die ik ooit in Japan heb meegemaakt. Mijn bek viel open. Ik keek naar de helft van een stel dat nog aan de bar zat en zij keek mij ontzet aan, met wijd opengesperde ogen en we zetten het op een gieren. Alle aanwezige gasten moesten nu lachen. Iedereen was verbijsterd. Dit was voor iedereen ongetwijfeld een primeur.

Eenmaal buiten het restaurant mochten we met de meester op de foto. Die deed of er niks aan de hand was. Hassnae ging aan de ene kant staan en ik aan de andere, maar dat mocht niet van hem. Ik moest naast Hassnae gaan staan. Bang om zijn toorn te wekken, gehoorzaamde ik hem gedwee. Het is een wat ongemakkelijke foto geworden.

info[at]aichaqandisha.nl