foto’s © Aicha Qandisha
Wie Japanse verfijning zoekt, hoeft niet per se helemaal naar Japan te gaan, al zouden we het je wel van harte aanraden. Alleen al Tokio biedt alles wat de gourmand (en cultuurminnaar) begeert. Niet voor niks schreef ik in mijn bespreking van het uitstekende Parijse driesterrenrestaurant Epicure dat de culinaire voorhoede uit Japan en Spanje komt.
Een deel van die Japanse voorhoede heeft zich in Frankrijk gevestigd, omdat het voor velen nog altijd de culinaire bakermat is. Parijs alleen al telt vele toprestaurants van Japanse chefkoks. Daarvan viel het met een ster bekroonde Kei van chef Kei Kobayashi me als een van de eerste op. Chef Kei is in Frankrijk opgeleid bij verschillende restaurants, waaronder Alain Ducasse’s driesterrenrestaurant Plaza Athenée.
Perfect begin
Peter schreef het hier al eens eerder: Tokiose toprestaurants zijn altijd onvindbaar, daar moest ik weer aan denken toen ik Kei zocht: in een klein onopvallend straatje waar je zo langs loopt. Sommige Japanse tradities zijn te mooi om te verliezen. Voor de echte parels moet je moeite doen.
Na de amuses kwam de eerste gang: een geweldige salade van groenten, zeevruchten en gerookte zalm en een schuim van rucola en daaromheen zwarte olijven. Zo zacht en vol van smaak. Een perfect begin dat de eetlust prikkelde.
Minimalisme
De garnalen met cèpes waren een smakelijk staaltje Japans minimalisme dat gevolgd werd door perfect gegaarde zeebaars met rode lof en paddestoelen.
Het hoofdgerecht van duif had een zoetige ondertoon dankzij de gegrilde appel. Een vorstelijk gerecht met slechts twee hoofdingrediënten die perfect op elkaar aansloten.
Chef Kei hield het ook eenvoudig bij een werkelijk verrukkelijke mousse van geitenkaas met vanille en olijfolie. Ik hou niet van geitenkaas, maar deze mousse was zo zacht, zonder dat typische muffige (vind ik) van geitenkaas. Een smakelijke wolk lekkers licht balancerend tussen het zoet van de vanille, het aardse van de kaas en het ietwat notige-hartige van de olijfolie. Briljant.
Perfecte maaltijd
Het dessert deed er niet voor onder: Kei’s beroemde signatuurbol van meringue. Kijk nou toch.
Heerlijk gevuld met een sorbet van basilicum, citroenparfait en kumquat. Zálig.
Er leek maar geen eind aan de reeks lekkernijen te komen. Maar zie daar, als afsluiter kwam nog een hemelse baba au rhum. Iedere hap vulde mijn mond met die heerlijke, zoete zachtheid van de crème chantilly.
Wat een geweldige ervaring. Soms heb je dat, dat er meteen een klik is met een restaurant. Ik had dat de eerste keer dat ik over Kei las. Het was liefde op het eerste gezicht die bezegeld werd met een perfecte maaltijd een koude januari-avond. Ik kan niet wachten tot ik terug ga in gezelschap, want zoveel moois moet je delen.
info[at]aichaqandisha.nl