foto’s uit Greenfeast © Jonathan Lovekin
Eigenlijk zou de Britse culinair schrijver Nigel Slater vorige week naar Nederland komen ter gelegenheid van zijn nieuwe boek in Nederlandse vertaling Greenfeast, ‘Heerlijke groenterecepten voor de lente en zomer’, maar het coronavirus heeft de hele wereld ontregeld en dus sprak ik hem aan de telefoon over zijn nieuwe boek, zijn lievelingssmaak ijs en koken in tijden van een crisis.
‘Het leven is een beetje anders. Als ik nu boodschappen doe, gaat dat een stuk trager, want ze laten maar een persoon tegelijk naar binnen. Ik moet ook een heel goed boodschappenlijstje hebben, zodat ik weet wat ik moet hebben. Ik kan niet gewoon een beetje rondkijken zoals normaal. Maar ik heb nog geluk, want ik haal de meeste van mijn boodschappen in buurtwinkels: een ouderwetse slager, een groenteboer, een kaasverkoper, ik bof dat ik die zaken dichtbij mijn huis heb, dus ik hoef niet naar de supermarkt en twee meter afstand te houden van iedereen.
Hoe is de sfeer nu in Noord-Londen waar je woont?
‘De straten zijn heel stil, behalve de joggers. Iedereen blijkt opeens een jogger en ik snapte maar niet waarom tot ik besefte dat mensen natuurlijk in hun appartement opgesloten zitten met iemand van wie ze vast veel houden, maar die ze normaliter niet 24 uur per dag zien. Dus opeens rent iedereen.’
Ren jij ook?
‘Nee, ik doe wel veel aan mijn tuin, want is het lente en ik wilde wat dingen veranderen in de tuin, dus daar zit ik veel, graven, wroeten. Ik hou mezelf bezig, maar ik mis de sportschool wel. Ik ga er normaal een paar keer per week heen, ik heb dat altijd leuk gevonden en het was een belangrijk onderdeel van mijn leven, maar ik kan mijn trainer nu een aantal weken niet zien. Er is dus wel echt een drastische verandering. Maar de overheid heeft wel besloten dat markstallen oké zijn. Dus je kunt naar de markt en daar verse groente en fruit kopen.’
Dat komt goed uit, want je boek ‘Greenfeast’ staat geheel in het teken van groenten. Het eerste gerecht dat ik probeerde was de misosoep met paksoi en enoki.
‘Ik ben dol op misosoep. Ik heb drie soorten miso in huis die ik van verschillende winkels heb gekocht en het is heel interessant om te zien hoezeer ze verschillen. Als ik niet weet wat ik wil weten, is misosoep heel vaak het antwoord.’
Wat me opviel aan je voorwoord en de inleidende teksten is dat ze een grote opsomming zijn met nóg meer ideeën en suggesties voor gerechten.
‘Ik heb veel ideeën in mijn hoofd die niet altijd volwaardige recepten zijn, dan heb ik een idee, dat schrijf ik dan op, maar ik wil het niet uit werken tot een recept, maar ik noem het wel en dan is het aan de mensen om het eens uit te proberen. Ik wilde mensen zoveel mogelijk ideeën en inspiratie geven als mogelijk.’
Waar komt je eigen inspiratie vandaan? Je schrijft al zo lang over eten.
‘Dat is een heel goede vraag. Ik weet het echt niet. Het zou heel makkelijk zijn om te zeggen dat ik geïnspireerd raak als ik op een markt loop, maar dat is niet zo. Ik denk dat het komt, omdat het gewoon móet komen. Dit is wat ik doe, dit is mijn werk. Misschien weet mijn hoofd dat het moet. Ik ben ook behoorlijk gulzig, ik ben dol op eten en ben constant bezig met de vraag ‘wat ga ik hierna eten?’ Op een dag word ik wakker en komt er niks, geen inspiratie, niks en dan is het einde verhaal, maar voor nu is het er gelukkig nog.’
Beïnvloedt de huidige situatie de manier waarop je schrijft?
‘Zeker, ik was bijvoorbeeld begonnen aan een stuk over eieren, want iedereen heeft eieren en ze zijn goedkoop. Maar toen het virus toeslag en al het hamsteren begon, ging ik naar de winkel en er waren geen eieren. Ik kon geen eieren krijgen. Dat veranderde alles. Mij heeft het genoopt om wat meer na te denken over de ingrediënten die mensen te pakken kunnen krijgen. Het is nu bijvoorbeeld ook lastig om pasta te vinden. De komende weken zal mijn column iets anders zijn. Ik zal mijn recepten dus wat moeten aanpassen. Maar ik geloof wel dat wanneer de eerste paniek over is en iedereen kalmeert als ze beseffen dat er genoeg eten is, mits ze niet blijven hamsteren, dat het dan wel goed komt.’
Heb jij gehamsterd?
‘Nee. Ik heb een kleine voorraadkast met genoeg rijst, pasta, bonen, tomaten in blik, eieren en zo. Dus ik maakte me niet echt zorgen. Het enige waar ik me wel een beetje zorgen over maakte, was ijs. Ik dacht ‘wat als iedereen straks ijs gaat kopen’. Dus ik heb wat bakken ijs gekocht en in mijn vriezer gedaan.’
Wat is je lievelingssmaak?
‘Dit is echt heel saai, ik weet het, maar ik ben gewoon dol op vanille. Toen ik klein was, waren er maar drie smaken ijs: vanille, chocola en aardbei. Aardbei vond ik nooit lekker en de chocola vond ik niet chocolade-achtig genoeg. Maar vanille-ijs heb ik altijd lekker gevonden. En om eerlijk te zijn: ik neem elke dag een kleine schepje ijs. Dat is mijn lievelings. Als ik thuis ijs maak, maak ik heel graag sorbets, citroen- en sinaasappelsorbets. Vanille-ijs kan erg lekker zijn, maar goed het is wel wat saai vergeleken bij alle smaken die je nu hebt.’
We mogen allemaal een beetje saai zijn.
‘Zeker! Maar weet je wat het is, soms wil je iets dat vertrouwd is. Dat is het volgens mij.
In tijden van angst en paniek, vallen we terug op favoriete dingen?
‘Ja, absoluut. Het viel me meteen op. Toen deze crisis begon, kreeg ik zin in dingen die ik al lang niet meer had gegeten. Zoals de haverkoekjes en het brood dat ik als kind kreeg. Ik denk we een safe space nodig hebben, iets dat troostend is en vertrouwd. En misschien gaat dat ook gepaard gaat met herinneringen aan een tijd dat het beter ging, dat we ons veiliger voelden. Ik denk dat dit een heel onbewust proces is. Maar dat is wel hoe ik me nu voel. Normaal eet ik niet veel koolhydraten, maar nu taal ik juist naar aardappelen, brood, pasta. Ik denk dat dat is omdat ze troostend eten zijn, ze geven een gevoel van verzachting.’
Heb je nu een gerecht dat je troost geeft?
‘Grappig genoeg is dat de misosoep waar we het al over hadden. Daarnaast zoete zoete aardappels uit de oven en geroosterde groenten, die doe ik in een ovenschaal met wat olie en kruiden erop in de oven.’
Je vertelde net over de haverkoekjes uit je jeugd. Wat is favoriete culinaire herinnering?
‘Toen ik een jaar of acht, negen was, maakte mijn moeder kleine koekjes met haver, golden syrup en boter en die bakte ze dan in de oven. Soms maakte ze die vlak voor ik uit school kwam, dus als ik dan thuis kwam en de deur opendeed, rook ik de geur van warme haver, boter en suiker. Dat is mijn lievelingsherinnering. Die koekjes heten flapjacks. Ze maakte die om de paar weken. Zelfs nu, als ik die flapjacks maak, word ik heel gelukkig van die geur.’
En een nare herinnering die je bij is gebleven?
‘Als kind was ik behoorlijk dun en iel. Toen ik elf of twaalf was, besloot mijn vader dat ik groot en sterk zou worden als ik eieren zou eten. Ik haatte eieren, maar hij dwong me die te eten. Hij stond dan echt over me heen gebogen en bleef letterlijk wachten tot ik ze ophad. Tot op de dag van vandaag kan ik geen eieren eten. Als ze in gerechten verwerkt zijn, prima, maar als ik kan zien of ruiken dat het een ei is, kan ik het niet eten, Mijn naarste herinnering is op zondagochtend de trap afkomen voor het ontbijt en zien dat mijn vader gebakken eieren voor me had gemaakt.’
Grappig, je vertelde net nog dat je iets met eieren wilde maken voor je column en ze niet kon vinden.
‘Dat klopt! ik wou dat vroeger mijn vader ze niet had kunnen vinden.’
Is er nu iets dat je mist door alles wat er speelt?
‘Weet je, ik heb de toevoer van eten altijd voor lief genomen. Ik maakte me er nooit zorgen over, het was er gewoon altijd, maar nu niet. Als ik boodschappen ga doen, kan het zomaar zijn dat er dingen niet zijn. Ik heb bijvoorbeeld een Italiaanse delicatessenwinkel hier vlakbij die altijd vol zat met pasta. Maar sinds het hamsteren begon, is alle pasta weg. Ik was de winkel niet eens in gegaan voor pasta, maar het feit dat het er niet was, maakte dat ik het enorm mis. Want het hoort bij die winkel. Ik mis die vanzelfsprekendheid.’
Nog even terug naar het boek, Greenfeast, wat hoop je dat mensen eruit halen?
‘Ik zou willen dat ze erdoor geïnspireerd raken en er vervolgens iets eigens van maken in plaats van alles letterlijk op te volgen.’
Is dat de schoonheid van eten, dat die recepten op verschillende manieren voortleven?
‘Ik denk dat koken een manier is om te zeggen hoeveel je om iemand geeft. Het is heel makkelijk, als je alleen bent, om niet voor jezelf te koken. Maar als je dat wel doet, dan is dat een uiting van zelfrespect en dat geldt ook als je voor iemand anders kookt. Het is een mooie, eenvoudige manier om ‘ik geef om je’ of ‘ik hou van je’ te zeggen. Al is het maar een kom soep of pasta; het is wat mij betreft het mooiste geschenk, voor iemand koken. Dat is de schoonheid van eten.’
Greenfeast, Nigel Slater, Fontaine Uitgevers, bestel je hier voor 27,00.
info[at]aichaqandisha.nl