“Fugu is dodelijk genoeg om dertig mensen in één keer te doden. Wanneer de vis professioneel wordt schoongemaakt, is het vlees onschadelijk en zeer smaakvol. Maar als er sporen van het gif achterblijven, sterft de persoon die er van eet een zeer pijnlijke dood, een langzame en onomkeerbare dood door verstikking, terwijl hij volledig bij bewustzijn blijft.”
Aldus William de Lange in Samoerai-Kookkunst, ‘Recepten om Vriend & Vijand te Imponeren’. Iedereen die van de Japanse keuken houdt, zal dwepen over de verfijning, de ongeëvenaarde esthetiek, het oog voor detail, de zachte smaken die tegelijk ingetogen en overrompelend zijn – ik ook. Ik hou enorm van de fantastisch gevarieerde en bijna nooit teleurstellende Japanse keuken.
Maar die verfijning, de elegantie, de hygiëne, die waren er niet altijd, of zoals De Lange in zijn voorwoord schrijft: “De waarheid is dat het eten gedurende een groot deel van het Japanse feodale tijdperk verre van geweldig was. Eigenlijk was het nogal verschrikkelijk.” Voor wie nog dacht dat dit een doorsnee kookboek is, allerminst.
Paardenmest
De Lange, historicus en Japanoloog, maakt niks mooier dan het is. Af en toe lijkt het alsof hij er plezier in schept het mooie masker van de Japanse keuken af te trekken wanneer hij meeslepend en met humor vertelt over de karige, allerminst benijdbare gerechten waar de Samoerai het vroeger mee moesten doen. De honger die ze leden, de kleine portie bruine rijst die als een rozenkrans om de nek werd gehangen of in de helm werd gekookt boven open vuur.
Soba-noedels, gemaakt van tarwemeel, zout en water, werden met de voeten gekneed en krijgers moesten soms paardenmest eten om inwendige bloedingen tegen te gaan, want dat werd in die tijd gezien als geschikt ontsmettingsmiddel.
Samoerai-kookkunst is de geschiedenis van de Japanse keuken in vogelvlucht, verteld aan de hand van de ervaringen van de Samoerai en historische en literaire bronnen waaruit duidelijk wordt wanneer suiker de Japanse keuken binnenkwam en de zo vanzelfsprekende sojasaus die bijna alles wel lekker maakt en vroeger dus helemaal niet vanzelfsprekend was.
Na de theorie volgt de praktijk met 30 recepten met stapsgewijze uitleg en foto’s om zelf de keuken in te gaan. Het enige wat verraadt dat De Lange geen ervaren kookboekauteur is, zijn de ingrediëntenlijsten bij de recepten: die moeten op volgorde van gebruik. Maar een kniesoor die daarover zeurt, want de recepten zijn makkelijk en overzichtelijk en de verhalen in de inleiding een genot om te lezen.
Samoerai-Kookkunst, William de Lange, kun je hier bestellen voor 29,50.
info[at]aichaqandisha.nl