Sergio’s Frites Atelier

foto’s © Aicha Qandisha

In de Haagse Venestraat liepen we langs het Frites Atelier van superkok Sergio Herman, van het beroemde sterrenrestaurant Oud Sluis. Nu heeft hij (onder andere) een fantastisch restaurant in Antwerpen, The Jane.

Frites Atelier is een frietkot, maar met pretentie. De ruimte is sjiek ingericht met marmer en antiek aandoende spiegels en je kunt er ambachtelijke friet eten van eerlijke Zeeuwse piepers, met speciaal door Herman ontworpen sauzen, in de smaken béarnaise, classic, basilicum, truffel en peper. Er is ook een saison spéciale-saus, iets met tomaat, basilicum en limoen, meen ik.

Op een spiegel staat het menu. Er staat ‘Frites Atelier Amsterdam’ boven. Ik heb begrepen dat dit is omdat het de bedoeling was zo’n atelier als eerste in Amsterdam te openen, maar omdat dat een kutstad is waar de gemeente ondernemers liever uitknijpt en tot waanzin drijft dan dat ze ze accomodeert, mocht de hofstad met de eer strijken.

Pretentieuze frites
De frites is hier een beleving, had ik begrepen. Dat wilde ik weleens proberen. Het was er niet al te druk, dus ik bestelde een saison spéciale met iets te drinken erbij: huisgemaakte ijsthee. Ik moest 8,50 afrekenen. Pretentieuze frites voor pretentieuze prijzen. Maar ik betaal graag voor iets bijzonders.

Mijn naam zou worden geroepen. Ik zag de mensen, die achter me in de rij hadden gestaan, één voor één weglopen met hun bestelling. Dat zag er goed uit, maar waar bleef mijn friet? Ik begon me te ergeren toen iedereen zijn friet kreeg, behalve ik.

Er staat een heel team achter de toonbank: iemand die de frites bakt, iemand die bakjes klaar zet, iemand die de friet erin doet en iemand die de boel kruidt. Er staat ook iemand toezicht te houden. Ik zei dat ik de indruk had dat mijn bestelling er tussendoor was geglipt. De toezichthouder zei het tegen de jongeman die de frites in de bakjes deed, een kakker met van dat flaphaar. Die zei nee hoor, ik stond er gewoon bij.

Geraspte parmezaan
Het ging met een zenuwslopende slakkegang, die gozer verdeelde de friet over de bakjes alsof hij aan het bloemschikken was. Ik wilde eigenlijk al helemaal geen frites meer. Mijn ijsthee was al bijna op. Een medewerkster vroeg of de ijsthee lekker was. Ik zei ja, maar het wordt nu weleens tijd voor mijn frites.

Daar was die eindelijk. Ik zei: “Dit was de eerste, en meteen de laatste keer.” – “Excuus” zei de toezichthouder.

Whatever. Op een bankje tegenover ’t Goude Hooft heb ik de frites gegeten. Die zag er feestelijk uit. Beetje donker, maar met een dot saus en geraspte Parmezaan erover heen.

Ik vond het enorm tegenvallen. De friet is goed gebakken, I guess, hard en knapperig met een zachte binnenkant, maar met een opvallend gebrek aan smaak, die me nog het meeste aan raspatat deed denken. Ik vond de friet ook erg droog, en het rode poeder erop verbeterde de zaak niet. Ook zaten er nogal wat misbaksels tussen, zoals hier op de foto.

Ontluistering
De geraspte Parmezaan had totaal geen smaak. Niks, het had ook van dat vulsel kunnen zijn dat ze in dozen doen. De saison spéciale-saus was gewoon mayonaise met een smaakje.

Wat een ontluistering! Een schril contrast met de frites die ik twee weken eerder had gekregen bij mijn hamburger in de hamburgertent Artisani aan de Amsterdamse Kinkerstraat. Goudgeel en knapperig en vol van smaak, van die friet die je achter elkaar in je mond blijft stoppen.

Deze frites van Sergio Herman heb ik niet eens helemaal opgegeten. Grote dikke teleurstelling. Wel een heel aardig, knap meisje bij de kassa. O ja, en hele okaye icetea.

Ter afsluiting: veel sterrenchefs storten zich tegenwoordig op fast food en street food en dergelijke, die ze proberen te veredelen. Het resultaat is meestal dat de boel compleet doodslaat. De charme van dit soort eten is nou juist dat het slecht voor je is. Dat het vet is en een beetje ranzig. Blijf er vanaf. Maak er geen haute cuisine van. Een patatje met mayo hoort fout te zijn, een ode aan de slechte smaak.

info[at]aichaqandisha.nl