foto’s © Aicha Qandisha
Het is tien over half negen als ik op kijk van Google Maps. Ik ben aangekomen bij restaurant Den in Tokio, maar ik ben twintig minuten te vroeg. Voor ik kan bedenken of ik nog een extra rondje zal lopen, ziet chef-kok Zaiyu Hasegawa me al. Hij zwaait enthousiast en gebaart me om naar binnen te komen.
Een dag eerder was ik gebeld. Ik was nog geen half uur daarvoor geland in Japan. Het was Den, dat ze nog een plekje voor me hadden. Een klein wonder als ik die zaterdag om me heen kijk. Het zou me verbazen als er meer dan vijftien mensen binnen kunnen zitten. Den heeft twee Michelinsterren en is door onze vrienden van World’s 50 Best uitgeroepen tot het beste restaurant van Japan. Het is kaiseki: Japanse haute cuisine, maar dan met een knipoog.
En daar zat ik dan. Moe van een lange dag struinen door de stad, met een jetlag en een bos haar die ontploft was van de Aziatische vochtigheid. En ik heb me nog nooit eerder ergens zó ontzettend welkom gevoeld. De hartelijkheid is bijna niet te beschrijven.
Dus begin ik maar bij het eten. Het eerste gerecht is een monaka, gevuld met foie gras, komkommer en zoete aardappel. Monaka is normaal een dessert, een soort zoet broodje, maar bij Den gelden de regels niet. Het smaakt heerlijk, terwijl ik helemaal niet van foie gras hou. Zoet, een prima binnenkomer.
Dentucky Fried Chicken
In het midden van het restaurant staat een grote zuil met handtekeningen van andere chefs. Ik praat met de gastvrouw over andere restaurants, over de uitreiking van World’s 50 Best in Bilbao waar wij van AQ natuurlijk ook bij waren en over mijn reis door Japan. Het is alsof je op bezoek bent bij vrienden. Heel warme en gastvrije vrienden. Het belangrijkste is dat je een fijne avond hebt, zeggen ze.
De medewerkers hebben lol met elkaar, maar de humor komt ook terug in de gerechten. Wat te denken van het volgende gerecht. Dentucky Fried Chicken. Kijk dan.
Nadat ik het doosje had opengemaakt, begreep ik waarom ze aan de telefoon zo graag wilden weten waar ik vandaan kwam.
De kip was gevuld met rijst, champignons en wat andere groenten. Troosteten, zou Hassnae het noemen. Simpel en toch bijzonder.
Schat jagen
Daarna wat zachte sashimi met zeewier uit de regio van Fiji…
Eend, waar ik niet zo’n fan van ben. Dat heb ik snel naar binnen gewerkt. Meestal geef ik aan dat ik liever geen vlees wil, maar dat was ik vergeten.
En dan een gerecht met seizoensgerechten, een van de signatuurgerechten van Den. Bij andere restaurants moet ik dan altijd diep zuchten. Het is saai, wat groenten uit de tuin plukken. Maar het was in dit geval allesbehalve saai. Het gerecht bestond uit meer dan twintig ingrediënten en die hadden allemaal hun eigen bereiding gehad. Gemarineerd, gepekeld en wie weet wat nog meer.. Het was een soort schat jagen: je had geen idee wat er met de groente was gebeurd. Hoogtepunt was een heerlijk zoet tomaatje.
Vervolgens een fijne misosoep om wat op te warmen en rijst met zalmkuit en gepekelde komkommer. Ik heb nog nooit zulke heerlijke zalmkuit op. Meestal proef je het bijna niet, zo subtiel is de smaak. Maar deze was vol van smaak. Grote, zachte bolletjes die opensprongen in mijn mond. Als ik het me goed herinner, komt het doordat ze de zalmkuit zo min mogelijk bewerken en wassen in zoutig water.
Kruimels
Het was inmiddels tijd voor het eerste toetje. We kregen een schep op tafel. Ik heb het tot nu toe nog niet echt over de details gehad. Bij dit toetje deden ze bijvoorbeeld alsof er kruimels op tafel vielen. Maar dat hoorde erbij. Even een grapje tussendoor weer. Het gerecht zelf zag er uit alsof het regelrecht uit de tuin kwam.
Maar het was gelukkig geen mos. Maar een heerlijke cream cheese met bamboe en thee.
En koffie toe. Nou ja, Den zou Den niet zijn als het gewone koffie was natuurlijk. Het was een soort pudding, waar geen enkele koffieboon in was verwerkt. Gemaakt van suikerriet, waardoor het erg naar caramel smaakte.
We sluiten het etentje af met een kop thee. Als ik naar buiten loop, blijken ze een schep in de tuin te hebben, precies dezelfde waar ik net een toetje op had gehad. Hasegawa grapt dat ik daar nog een toetje kan opscheppen. Hij en de gastvrouw zwaaien me vervolgens uit -naar Japans gebruik- tot ik uit zicht ben.
majda[at]aichaqandisha.nl