foto’s © Aicha Qandisha
Do you remember a sushi bar that’s been, in such an early reheviehiew, I’ve heard a rumour from ground control… Vorig jaar (of was het alweer het jaar daarvoor?) schreef ik over de zinneprikkelende, geestverruimende, libidoverhogende, godinnelijke ervaring bij Kyubei, de beste sushitent waar ik ooit gegeten heb.
Iedere keer als ik in Tokio ben, ga ik eten bij Kyubei, ik word nooit teleurgesteld, behalve door de torenhoge rekening. Elke cent waard, elke fucking cent.
Van de week was ik er weer, heb ik het tafelblad van de bar naar de Filistijnen geholpen door mijn adres op te schrijven op een stuk papier dat ik op dat blad had gelegd. Wat een vandaal. Maar het was weer heerlijk.
Ik heb ook weer geprobeerd bij Jiro binnen te komen, die schijnt de Allah van de sushi te zijn. Werd ik weer weggestuurd. Sushi Saito heb ik geprobeerd, werd ik ook weggestuurd, terwijl ik heb gepraat als Brugman, echt waar, in het Japans! Niet te vermurwen die gasten. Vol is vol. Lijken Wilders wel.
Fanfuckintasticverdommenogantoe
Maar ik had nog een troef in mijn aars. Sinds januari 2014 heeft een leerling van Jiro, Rei Masuda, een sushitent geopend in Aoyama, de hippe Tokiose wijk waar Stella McCartney, Issei Miyake en weet-ik-wie hun winkels hebben. De man heeft nu al een Michelinster! Moet je nagaan, je opent in januari je restaurant en nog voor het jaar om is, heb je je eerste Michelinster te pakken!
Dat kan niet anders dan fanfuckintasticverdommenogantoe goed zijn, toch? Wonderwel kreeg ik nog een plek in het restaurant gereserveerd ook nog, zodat ik hoogstpersoonlijk kon checken of de hype gerechtvaardigd was.
Of ‘restaurant’. “It’s a basement”, om Bruce Willis te citeren. Natuurlijk schier onvindbaar want dat schijnt erbij te horen, dat je je fancy pansy sushitent ergens diep in een onopvallend gebouw in een winkelstraat hebt weggestopt. Als je duidelijk zichtbaar bent, ben je blijkbaar de moeite van het zoeken niet waard.
Minimalistisch ingericht
Ik zoeken en zoeken, en lichtelijk in paniek, want bij de reservering was me te verstaan gegeven dat afzeggen me tienduizend yen zou kosten. Gelukkig meldde zich, terwijl ik naar mijn kaart van Tokio stond te turen, geheel vrijwillig een prachtige vrouw (veertiger, zorgvuldig opgemaakt, perfect gekleed) die vroeg of ze me kon helpen (dit is heel normaal in Tokio, als je zichtbaar ergens naar staat te zoeken, komen mensen zelf hun diensten aanbieden). Die hielp me op weg. Uiteraard kon ik Masuda nog steeds niet vinden toen ik pal voor het gebouw stond waar hij zat, maar een bediende van de eettent om de hoek bracht me tot aan de voordeur. Zo was ik toch nog op tijd en hoefde ik geen boete te betalen!
Masuda is gevestigd in een piepkleine ruimte in de kelder van een onopvallend gebouw in een zijstraat van een zijstraat. Die ruimte is minimalistisch ingericht en er is een bar met zes plaatsen. Achter die bar staat Masuda met zijn assistent. Er is verder nog een vrouw die de reserveringen en de rekeningen en dergelijke regelt en er staan twee mensen in een ruimte achter de bar, die af en toe tevoorschijn komen.
De ontvangst was een beetje nurks. Iets tussen formeel en onwennig in. Masuda’s assistent vroeg me “Is everything okay!” waarmee hij bedoelde of ik alles at, of ik geen allergieën had of zo. Ik zei: “Zolang je me geen kant-en-klaar-maaltijden van Albert Heijn voorschotelt, hoor je van mij geen klachten.” Hij zegt: “Arubaito?”
Wormvormig aanhangsel
Naah, geen klap van waar. In een sneltreintempo werden mijn gerechten erdoor gejast. Eerst allerlei sashimi en gebakken visjes, waarvan ik vaak geen idee had wat het was (zowel in het Engels als het Japans heb ik vaak geen idee hoe vissen heten). Met name de bonito viel me in positieve zin op. Mijn ervaring met bonito is dat het een weinig verfijnde vis is met een sterke smaak, maar deze bonito was zeer vol en rokerig van smaak.
Naast me zaten twee gasten uit Maleisië. Zij waren het me eens. Die bonito was something else.
Na de voorgerechten, zeer gevarieerd, werd de sushi er doorheen gejast. Heerlijke vis, zonder uitzondering, veel variaties ook, vaak onverwachte soorten. Vaak nooit van gehoord. ‘Kinmedai’: ‘Golden eyed snapper’. Ik geloof niet dat ik het ooit eerder heb gehad. Maar echt heerlijk.
En na een uur was het voorbij. Kregen we een stuk omelet, met de mededeling: “course is over“. Wat? Na al die verrukkelijke vissoorten krijg je een stuk omelet (Japanse omelet heb ik nooit begrepen, je krijgt het overal bij en het is het wormvormige aanhangels van de Japanse cuisine: saai qua aanblik, saai qua smaak, doe me dan maar dat spiegelei op de Nederlandse nasi rames!)?!
En dat is het?!
Azijnig
Nou, en toen restte ons de rekening. Nou dag! Gotchisosamadeshita! Arigato gozaimaaasu!
Beetje een vluggertje waar ik gemengde gevoelens bij heb. Ten eerste, is dit beter dan Kyubei? Nee. Aan de ene kant varieert Masuda meer met de vis- en zeevruchtsoorten. Toch is Kyubei’s menu rijker. Daar wisselen de chefs meer af. Behalve de garnaal (aan tafel voor je geslacht) krijg je ook nog zijn gefrituurde kop na de sushi (ik ben daar dol op), en je krijgt gefrituurde visgraten tussendoor (heerlijk) en zo meer. Na afloop krijg je geen omeletblokje maar een stuk meloen. Morikawa in Den Haag doet dat ook.
Ten tweede: Masuda’s rijst is behoorlijk azijnig. Sushirijst wordt gemarineerd in een azijnmengsel, maar dat geeft subtiele smaakaccenten aan de rijst. Deze rijst was mij veel te zuur van smaak, en dat leidt af van de voortreffelijke, superverse en kwalitatief onovertroffen vis. Niet mijn ding, ben ik bang.
Vochtige doek
En tenslotte laat Masuda steekjes vallen. Dit is een toprestaurant, dus dan is het toch wat teleurstellend dat, steeds als de zwartgelakte presenteerblaadjes voor de sushi worden schoongeveegd, daar sporen van de vochtige doek op achterblijven. Kom zeg, ik wil perfect glimmende bladen als ik zo ontzettend veel geld betaal.
Misschien vindt u dat gezeur. Dat is het ook. Maar Kyubei, waar ik evenveel betaal, doet het wél goed.
Ook viel bij enkele van mijn sushi de rijst uit elkaar. Big no-no! De rijst moet zo stevig in elkaar zijn gedrukt dat-ie pas in je mond uit elkaar valt, en niet als je de sushi oppakt. Echt heel jammer dit. Ook liet bij een van sushi de nori (dat vel van gedroogde zeewier) los. Hmmm.
Favoriete restaurant
Wat mij betreft is die Michelinster dus iets te snel aan Masuda uitgereikt. Het valt sowieso op dat restaurants in Tokio nogal snel een Michelinster krijgen. Het is waar dat je in Tokio lekkerder eet dan waar ook ter wereld, maar er gaan geruchten dat het met die Michelinsterren in Tokio niet helemaal kosher verloopt. Als ik dan zulke dingen tegenkom als bij Masuda, vraag ik me af of er misschien iets van die geruchten waar is.
Masuda is nog piepjong. En hij weet zijn vis en zeevruchten uit te kiezen. De man bulkt van het talent, dat is zeker. Maar laten we hopen dat hij wat gedisciplineerder wordt en niet overmoedig raakt door al te enthousiaste Michelinbeoordelaars. Wat mij betreft moet hij zich nog waarmaken.
Vooralsnog blijft Kyubei mijn favoriete restaurant.
info[at]aichaqandisha.nl