In Nederland is het met sushi als met Uggs: je hoort mensen er regelmatig over, maar het gros is nep. Zo ook de sushi die de kant op is gegaan van spare ribs; je kunt je er ongans vreten in all you can eat restaurants, met frisse tegenzin opgediend. Het ziet er uit als sushi maar het smaakt er niet naar en het dient er hoogstens toe mensen het gevoel te geven dat ze sushi eten.
Sushi is namelijk niet zomaar een klomp smakeloze rijst met wat rauwe vis erop gekwakt die als stopverf in je mond voelt.
Te veel tentjes bieden inferieure rijstklompjes aan die je mond zodanig vullen dat je moet herkauwen als een koe om ze weg te werken waarna ze als een baksteen op je maag komen te liggen. Een belediging voor de echte sushi die je in Japan eet: die is zo verrukkelijk dat je er bijna emotioneel, zelfs spiritueel van wordt. Je zult het je bijna niet kunnen voorstellen, maar een klein beetje rijst met verse vis behoort tot het goddelijkste dat je ooit zult proeven.
Osaka stijl
Als je eenmaal sushi in Japan hebt gegeten, is het behelpen hier in Nederland. Sommige tenten zijn ronduit slecht. Anderen zijn oké, zoals zusterrestaurants Kiraku en Noh in Den Haag en een select aantal restaurants levert Japanse kwaliteit. Zoals Yamazato in het Amsterdamse Okura hotel waar de kwaliteit constant is.
Maar nu hebben we dan eindelijk een sushitentje ontdekt (hij stond al heel lang op het lijstje) op de Haagse Balistraat: Sushi Morikawa. Net als Yamazato gerund door echte Japanners en net als bij Yamazato waan je je bij elke hap in Japan.
Bij Morikawa bieden ze de Osaka-stijl sushi aan: die is wat zwaarder en vult meer dan de lichte nigiri sushi die hier het bekendst is en die chef Morikawa ook serveert. In Kyoto aten we ook eens de lokale sushi die heel lekker was, maar ook heel vullend; overduidelijk het soort sushi dat mensen vroeger aten waarna ze op het land konden werken.
Exquise hapjes
Sushi begint al met de azijn die de chefs voor de rijst gebruiken en waarmee ze hun eigen stijl, smaak en structuur aan de rijst geven. Een goede rijstbol valt niet uit elkaar en is ook niet te plakkerig.
De vis moet supervers zijn; zo vers dat ie bijkans in je mond smelt en hij is heel zacht en vol van smaak; een weldaad voor je mond.
Dan zijn er de kleine accenten waarmee een sushichef zijn stempel op de exquise hapjes drukt: kleine hints van gember, het beetje wasabi op de rijst en onder de vis, limoenrasp, een lavendelblad. Accenten die de sushi niet overheersen, maar het karakter ervan juist versterken, extra diepte geven.
Sushi zoals die bedoeld is
Dat klinkt allemaal weinig indrukwekkend, wat limoenrasp, maar wacht tot je het in je mond stopt.
De bediening bij Morikawa is in handen van een vriendelijke oude man en chef Morikawa staat achter de sushibar en bereidt de lekkerste sushi voor, precies zoals die hoort te zijn met wat persoonlijke, subtiele signatuurtjes.
Het zijn geen all you can eat prijzen, maar je zult er heerlijk voldaan vandaan komen.
hassnae[at]aichaqandisha.nl
7 Reacties op “Sushi Morikawa”