Sushi Take

Vrouwen zijn ongeschikt als sushichef, heb ik ergens gelezen, omdat hun lichaamstemperatuur te warm is. Ik vind het een sterk verhaal, maar feit is dat in Japan nauwelijks vrouwelijke sushichefs bestaan. Via Google vond ik er vier. Eén in Akihabara, wijk van de geeks en de maid cafes, maar daar lees ik niet erg positieve verhalen over, het lijkt vooral een gimmick te zijn. Er is ook een vrouwelijke sushichef in Shizuoka, Yumi Chiba, maar dat is best ver van Tokio. In Kyoto zit Chisaki Iba, dat is nog veel verder weg, maar gelukkig zit er een goede in Tokio, Sushi Take van Fumi Takeuchi in de sjieke winkelwijk Ginza, en daar heb ik gegeten.

Een plekje krijgen was geen probleem. Ik belde vrijdag, ik kon zondag al komen. Dat is bij veel andere sushibars van dit kaliber wel anders. Reserveren bij de heelalberoemde Jiro, bijvoorbeeld, heeft ons jaren gekost en veel bloed, zweet en tranen en Hassnae heeft er haar ziel voor aan de duivel verkocht (die van mij wilde hij niet). Bij een aantal andere beroemde sushichefs is het vooralsnog nog steeds niet gelukt en bij mijn favoriete sushirestaurant, Kyubei, lukte het me meestal wel na wat aandringen (het restaurant wordt steeds groter en zit nu in twee gebouwen), maar vorig jaar moest ik echt via mijn hotel reserveren.

Lichte, frisse smaken
Dus dat dit zo makkelijk ging, verbaasde me best een beetje. Het is een klein restaurant met maar acht plekken. Toen ik er binnenstapte, was ik de enige. Kort na mij arriveerde er een stel dat ook had gereserveerd, en na een uur kwamen er vier jongeren op de bonnefooi, en die konden zo plaatsnemen. Moet trouwens een royale studiefinanciering zijn, die die Japanse jongeren krijgen. Want Sushi Take is niet goedkoop.

Is haar sushi de prijs waard? Absoluut. Takeuchi beheerst het vak (ik las dat ze het van één van de grootmeesters heeft geleerd) en ze weet de beste kwaliteit vis te kiezen. Wat me opviel is dat haar voorkeur blijkbaar uitgaat naar lichte, frisse smaken. Dezelfde vis en vooral zeevruchten die bij andere chefs meestal wat zwaarder smaken, hadden bij haar een uitgesproken lichtheid. Haar aoyagi had iets zoetigs, haar abalone was licht van smaak, haar uni (zeeëgel), zo zoet heb ik die nog nooit gehad. Sommige zeevruchten hadden zelfs iets fruitigs. Die kleine inktvisjes, ik ken ze alleen als fire squid, zo mals en fijn, ik word daar echt blij van.

Lichtvoetigheid
Ik vind dat knap, dat Takeuchi blijkbaar op de vismarkt precies ziet wat ze moet hebben om haar signatuursushi te kunnen maken. Of zou ze de vis op een bepaalde manier bewerken? Want haar tako, de octopus, is de zachtste, meest verfijnde octopus die ik ooit ergens heb gehad. Hoe krijg je dat voor elkaar, om steeds die vis en zeevruchten te kiezen die lichtvoetigheid heeft die jij je gasten wilt voorzetten?

Daarbij is Takeuchi een aangename gastvrouw, met een aanstekelijke lach. Ze is warm en hartelijk, belangstellend maar zonder je het gevoel te geven te worden ondervraagd (heb ik een bloedhekel aan) en ze hielp me met mijn Japans, wat bijna geen Japanner doet.

Het was, kortom een bijzonder aangenaam anderhalf uur. Sushi Take is vanaf nu beslist één van mijn favorieten.

info[at]aichaqandisha.nl