Tsuta: degelijke ramen maar is het een ster waard?

foto’s © Peter Breedveld

Vorig jaar ging de internationale foodie-gemeenschap apestront omdat het Michelin had behaagd een ster toe te kennen aan een nederige ramen-bar in Tokio, Tsuta. Aangezien ik de Ramen Meister ben, wilde ik natuurlijk bij de eerste de beste gelegenheid proeven wat dat dan wel niet voor goddelijke ramen is, die ze daar serveren.

En u wilt natuurlijk weten wat de uitslag is. Die staat ergens onderaan dit stukje. Eerst moet ik vertellen over de onderneming die het bemachtigen van een plekje in het piepkleine restaurantje (ik geloof zeven plekken) is.

Er was natuurlijk veel buzz op het internet over lange wachtrijen (die staan hier zelfs voor hamburgertenten) en de onmogelijkheid om in Tsuta te kunnen aanschuiven. Dat valt, vier maanden na de eerste hysterie over die ster, reuze mee. Wel moet je er vanuit het centrum van Tokio ver voor met de metro, helemaal naar de noordrand van Tokio, naar een behoorlijk troosteloze wijk, Sugamo waar verder niks te doen of te zien is. Het kostte me, vanwege wat tegenvallers zoals een metro met pech, zowat een uur om er te komen met overstappen en alles.

Wait ouside!
En dat om alleen nog maar, ’s morgens vroeg, een ticket te krijgen waarop aangegeven staat op welke tijd je moet terugkomen. Voor dat ticket moet je duizend yen (ongeveer acht euro) voorschot betalen.

Tsuta ligt vlakbij het station Sugamo. Neem de noorduitgang, steek het ronde plein over, sla links af en neem de tweede straat rechts.

Ik liep er zowat voorbij, want er was niemand bij het restaurant. Op de deur stond ‘close’ maar binnen zag ik mensen werken. Ik zette me over mijn ziekelijke verlegenheid en schoof de deur open. “Wait outside!” riep meteen iemand naar me en hij haastte zich naar buiten. Ik kreeg een geel, geplastificeerd ticket waarop stond dat ik om twaalf uur moest terugkomen. Op de deur stonden verder allerlei instructies in het Engels.

Drie uur te doden
Het regende, en de man die me het ticket had gegeven, vroeg of ik een paraplu wilde. Dat vond ik heel erg aardig, na dat eerste toch wat botte en on-Japanse bevel om buiten te wachten. Ik bedankte vriendelijke, hij drong aan, maar ik kocht een paraplu voor 400 yen bij de dichtstbijzijnde convenience store (konbini).

Het was negen uur, ik had dus drie uur te doden. Ik liep wat door de buurt en constateerde dat hier echt helemaal niks te doen was, behalve moeders kijken die hun in schattige regenpakjes gestoken kroost naar school brachten. Ik heb toen de Taisoji-tempel bezocht in Shinjuku, waar twee beelden van verschrikkelijk enge demonen te zien zijn, een reusachtig beeld van een beroemde monnik en een beeld dat bedekt was met zout, waardoor het ingesneeuwd leek.

Daarna ben ik weer teruggegaan naar Tsuta. Het regende nog steeds toen ik om kwart voor twaalf arriveerde, en er stond nu een rij mensen te wachten in een overdekte opgang naar een groep appartementen. Die rij werd in het gareel gehouden door een vriendelijke jongen van het restaurant, die mij vóór in de rij liet plaatsnemen omdat ik alleen was. Terwijl ik wachtte, arriveerden er mensen die gewoon ter plekke een ticket met tijdsaanduiding kregen en meteen bij de rij aansloten. Ik wachtte ongeveer 20 minuten.

Hoopje truffel
Binnen moest ik, zoals in alle ramenbars, een ticket uit een automaat kiezen. “Ik ben slecht in Chinese tekens!” piepte ik. Een medewerker hielp me met kiezen. Ik ging voor de klassieker, een soep op basis van soya met groenten en varkensvlees. Het feest kon beginnen.

De ramen rook heerlijk, naar het hoopje truffel dat op de lappen geroosterd varkensvlees lag en het zag er strak uit. De noedels, dunne soba-slierten, waren perfect gekookt. Niet te zacht, maar wel gaar. Ik slurpte ze naar binnen. Ik genoot van het halfzachte ei. Ik mistte één van mijn favoriete ingredienten, de knapperige zeewiervellen, nori, die soppig worden in de soep.

Het smaakte voortreffelijk. Na vijftien minuten was ik alweer klaar. Voldaan bedankte ik de koks en stapte naar buiten. Daar vroeg de wachtrijopzichter of hij een foto van me moest maken voor het restaurant. Ik bedankte.

Yuzu
Dit was goede ramen, misschien zelfs perfecte ramen. Maar is het de beste ramen van Tokio? Ik weet het niet. In Tokio ga ik tegenwoordig altijd naar mijn drie favoriete ramenbars: Kururi in de buurt van Iiidabashi, waar ze de noedels in een dikke, troebele misosoep serveren, Afuri in Ebisu, met een hele bijzondere, rode bouillon op basis van yuzu en Nagi in Shinjuku, in de karakteristieke Golden Gai, waar ze dikke noedels serveren in een soep op basis van varkensbouillon en sardine-extract.

Dat zijn stuk voor stuk zeer speciale ramen met een verrassing. De ramen van Tsuta is oerdegelijk, heerlijk, maar een échte verrassing (afgezien van die truffel) blijft wat mij betreft uit. Ook vond ik de bar wat steriel. Geef mij de wat smoezelige, aftandse boel bij Nagi maar, voor authentieke sfeerbeleving.

Nogmaals: uitstekende ramen, maar in mijn top-vier staat-ie op nummer vier.

info[at]aichaqandisha.nl