foto’s © Aicha Qandisha
Het moet zo rond de tweede of derde gang zijn geweest dat chefkok Adeline Grattard van het met een ster bekroonde Parijse yam’Tcha me vriendelijk vragend aankijkt of alles in orde is. Alles is perfect, gebaar ik haar. Een zachte glimlach verschijnt op haar gezicht.
Die zachtheid typeert de keuken van en sfeer in yam’Tcha. De helft van de slechts elf tafels wordt bezet door vaste gasten die hartelijk begroet worden door personeel en Grattard zelf. De sfeer is ontspannen, zelfs amicaal terwijl in de keuken hard gewerkt wordt. Dat zie je niet alleen door het glas heen, maar je hoort het vooral door de luid uitgesproken aanwijzingen van Grattard.
Haar keuken is Frans-Chinees. En bij het menu wordt niet alleen een wijnarrangement aangeboden, maar ook eentje met thee. Grattards echtgenoot is Chinees en thee-sommelier. Hij selecteert theeën die passen bij de aangeboden gerechten. Op de avond dat ik er was, was hij er echter niet en nam een vrouwelijke collega die taak op zich, steeds de thee proevend voordat die naar de tafels werd gebracht.
Rijk en fris
Na een welkom met een koude thee met limoen en citroengras, volgden twee amuses (foto ervan ontbreekt): een gefrituurd pasteitje met paddestoelen en een gazpacho van tomaat, rood fruit en plakjes zwarte olijf. Het pasteitje was vol van smaak, zelfs bijna vlezig door de paddestoelen en de gazpacho een aangenaam fris onthaal op de benauwde Parijse avond, met hint van zoet door het rood fruit en het ziltige van de olijf.
Met de eerste gang presenteerde Grattard meteen haar handtekening: een rijk en toch fris gerecht met tonijn, aubergine en een lekker pittige saus die nog een ietsje na tintelde. Het gulle kreeftgerecht dat erop volgde was zalig: in combinatie met de dragon, geconfijte ui en saus van garnalen, was het een en al smaak met ook nu weer een pittig accent.
Hierop volgde wijting met komkommer een fris-zurige saus. De komkommer maakte het gerecht lichter en frisser, wat de rijke wijting goed kon gebruiken.
Flard zoet
Het hoofdgerecht van kip met girolles en saus van shaoxin saus ziet er op de foto iets aangedaan uit, maar dat komt omdat ik bijna was vergeten een foto te maken.
In plaats van kaas serveert Grattard haar beroemde bao-broodjes, gestoomd en in dit geval gevuld met stilton kaas en kersen. Een heerlijk warm en luchtig broodje, waarbij die typisch sterke stilton smaak af en toe gebroken werd door een flard zoet van de kers.
Zinnelijke keuken
Het dessert bestond uit twee heerlijke delen: rechtsboven zie je een koud soepje van zuring met een sorbet van munt. Zuring klinkt niet meteen aantrekkelijk, maar dit was een geweldige verrassing: het soepje, dat meer weg had van een crème, smaakte heel zacht en ‘groenig’, de munt gaf het geheel een koude, frisse kick.
Daarbij een verrukkelijk zomers dessert met nectarine, perzik en kroepoek en ijs van kokos. Heerlijk zoet en fris, vol fruitig van smaak en precies wat je nodig had op die hete, klamme avond. Om het af te sluiten, kreeg ik nog een kleine sorbet van rood fruit. Echt rood fruit, maar dan in sorbet-vorm, voor de ultieme, lekkere afkoeling.
Een liefdevol huwelijk tussen Oost en West. Adeline Grattards gerechten zijn verfijnd, Frans met onmiskenbare Chinese accenten en invloeden. Zacht en tegelijk pittig, maar allemaal vol smaak en duidelijk uit liefde ontstaan. Een zinnelijke keuken die een trip naar het heerlijke Parijs waard is.
info[at]aichaqandisha.nl