Soms heb je een eetervaring die een heel land samenvat: het plezier dat je eraan beleeft, de schoonheid ervan, de rust die je er vindt, de opwinding van haar grootsheid, de magie die het uitstraalt. Dan zit je in het restaurant, neemt de eerste happen en je beseft: ik wil hier elk jaar terugkomen. Dit is pure schoonheid. Zuivere poëzie. Muziek in je mond en hoofd. Onontdekte smaken en structuren die je bij de eerste proeving veroveren en je weet: dit is het.
Dat had ik vorig jaar bij het Tokiose sterrenrestaurant Narisawa tijdens een lange, lome lunch. Ik had een interview met de meester zelf, kwam te laat en gehaast aan (een restaurant vinden is in Tokio een hele opgave), nam plaats en wist meteen: dit gaat heel bijzonder worden. En dat werd het. Culinair theater met een liefdevolle filosofie voor de natuur en haar schatten.
Beste maal van Azië
Narisawa werd dit jaar verkozen tot beste restaurant in Azië en staat op nummer 20 in San Pellegrino’s lijst van beste restaurants ter wereld.
Vol verwachting togen we deze zomer dus weer naar het strakke restaurant in een verder onopvallende omgeving, hopend op een tweede ronde magie. Anders dan vorig jaar zat het vol met mensen die van elk gerecht een foto maakten en die af waren gekomen op de belofte het beste maal van Azië te eten.
De amuses waren goed, met name het ‘mos’ van groene thee en soyapoeder; het eerste gerecht van groente, langoustine en witte Japanse amandelen was een veelbelovende start, maar daarna kakte het in. Het culinaire theater was verdwenen. De filosofie van de kok ondergesneeuwd geraakt. Narisawa was opeens een gewoon restaurant met soms lekkere gerechten en minder geslaagde. Geen momenten van vervoering of verrassing, wel van teleurstelling.
Schildpad
Werden we vorig jaar nog verrast op originele gerechten en smaakcombinaties, zoals de octopus met rokerig poeder dat een bijna magische indruk maakte, ditmaal kregen we smakeloze vis in een zakje met daarin wat bouillon en paddestoelen. Verder ging het toneel niet.
Omdat we terugkerende gasten waren, kregen we bovendien andere gangen en zelfs minder gangen dan de andere bezoekers. Dieptepunt was het vlees van schildpad. Taai, onsmakelijk ogend en vies vlees. Echt, niet alles dat leeft en beweegt hoeft gegeten te worden. Laat die arme schildpadden met rust. Een aantal jaar terug in Kyoto weigerde ik, tot grote ontsteltenis van de gastvrouw, schildpaddenvlees te eten, maar ditmaal ontkwam ik er helaas niet aan.
Verdreven herinnering
Het hoofdgerecht van eend was onopvallend en de enige verzachting kwam in de vorm van het dessert en de friandises. Compensatie voor de gepeperde rekening voor een uiterst middelmatige lunch.
Weg is de betovering van Narisawa. Verdwenen is de herinnering aan een perfecte, onvergetelijke lunch. En dat laatste vind ik het ergste, want nu is die eerste, sublieme herinnering verdreven door deze tweede.
hassnae[at]aichaqandisha.nl