foto’s © Aicha Qandisha
Er werden geen namen genoemd, maar ik vermoed dat iedereen het gezicht van Gordon Ramsey voor zich zag toen chef Éric Ripert van het New Yorkse driesterrenrestaurant Le Bernardin tijdens een panelgesprek zei dat schreeuwen in de keuken echt niet meer kan. ‘Ik deed het ook, ik terroriseerde mijn medewerkers echt, want zo had ik het geleerd van mijn leermeesters, tot ik op een dag besefte dat ik me vreselijk voelde en mijn team ook omdát ik me zo gedroeg. Toen moest ik hen vervolgens leren om weer aardig te worden.’
Het is een breed gedeeld sentiment, dat het machismo en de hiërarchie van twintig, dertig jaar geleden plaats heeft gemaakt voor een vriendelijke familiesfeer in de keuken. Al is de sfeer in Japanse keukens nog wel hierarchisch, vertelde chef Tetsuya Wakuda van het peperdure Waku Ghin in Singapore.
Uitstekende gastvrouw
Leiderschap, duurzaamheid, armoede en diversiteit, de onderwerpen kwamen vaak ter sprake de afgelopen dagen in Singapore waar het 50 Best circus was voor de bekendmaking van de 50 beste restaurants ter wereld. We waren er voor de derde keer bij, gisteren hielden we een liveblog bij en twitterden als een gek het resultaat.
Vandaag werd ik voor het laatst wakker met dit uitzicht. Het waren vijf mooie dagen in Singapore. De stad was een uitstekende gastvrouw.
Hoog op mijn lijstje stond José Andrés om te interviewen. Ik ontmoette de bevlogen Spaans-Amerikaanse chef drie jaar geleden in New York en sindsdien heeft hij zich steeds politieker geprofileerd met zijn maatschappelijke projecten om armoede en honger tegen te gaan. Dit doet hij in samenwerking met lokale mensen: ‘ we moeten ophouden met die witte houding en mensen vertellen wat ze nodig hebben. Dat weten ze zelf beter, we moeten leren luisteren.’ En ‘liefdadigheid gaat niet om de gever die zich dan goed kan voelen over zichzelf, maar om de ontvanger.’
Op de rode loper cirkelden media om hem heen, ik sprak zijn persdame aan omdat ik haar zag toekijken en ze zei ‘just grab him’. Aldus geschiedde. Dat is het mooiste van de 50 Best, de toegankelijkheid van chefs en hun opvallende bescheidenheid.
Goed koken en goed communiceren
Heston Blumenthal heb ik lang geprobeerd te strikken, maar ik kwam nooit voorbij zijn pr-dame. Toen ik hem eindelijk aantrof en aansprak, deed hij uiterst vriendelijk, maar plots sprong zijn persdame er tussen. ‘Yeah, it’s so crazy, he doesn’t have time.’
Richard Ekkebus van Amber in Hongkong waar ik al jaren naartoe wil, was er ook. Vanwege een verbouwing was Amber een half jaar dicht, maar hij heeft goede hoop dat hij volgend jaar weer in de top 50 staat. Om in die lijst te komen moet je niet alleen een goede kok zijn, maar ook goed communiceren. Chefs die daar behendig in zijn, doen het doorgaans goed op de lijst.
Ik moest aan zijn woorden denken toen Daniela Soto-Innes haar prijs voor beste vrouwelijke chef in ontvangst nam en een soort verlegen meisje performance ten beste gaf waar het hele publiek voor viel. Haar verhaal ging over blijdschap delen -maar dan niet met veel jonge mensen die haar die avond wilde spreken en genoegen moesten nemen met haar rug. Ana Roš van het Sloveense Hiša Franko was al even onbereikbaar, die zei glashard nee tegen vragen.
Maar dit soort ervaringen was een uitzondering. Heel anders was het contact met de uiterst sympathieke Indiase chef Garima Arora en de Franse grootheid Anne-Sophie Pic. Het gros van de chefs is ontroerend aardig, zoals de Portugese chef José Avillez wiens restaurants we vorig jaar bezochten. Hij heeft een verdiende plek op de lijst gekregen voor zijn geweldige Belcanto. Zijn persdame was ook zeer sympathiek, dat mag genoemd worden.
De lijst was diverser dan de laatste jaren, veel nieuwkomers en verschuivingen, maar het wordt nu wel echt tijd om Afrika en het Midden-Oosten te betrekken, want de culinaire traditie in die twee delen van de wereld is zo rijk en maakt gebruik van zoveel andere ingrediënten en registers; ze vormen een waardevolle toevoeging aan het gastronomische palet.
Bij AQ gaan we door met het verkennen van de Arabische regio en waar mogelijk de Afrikaanse. Natuurlijk volgen we de vrouwelijke chefs waar ook ter wereld. En de mannelijke. Hoe meer diversiteit, hoe meer kennis, perspectieven en smaken. We verheugen ons.
info[at]aichaqandisha.nl