foto’s © Aicha Qandisha
Bij Aicha Qandisha zijn we fan van Dennis Huwaë. Als chef de cuisine bij &Samhoud Places zorgde hij samen met Moshik Roth voor culinaire magie, dus toen hij eind vorig jaar mede-eigenaar werd van Daalder en daar de keuken overnam, gingen we snel proeven. Dat smaakte meteen al naar meer, hoewel hij nog maar een maand open was en niet alleen zijn eigen draai moest vinden in de kleine keuken, maar ook dat van het nieuwe team.
Omdat je de zondag niet beter kunt besteden dan met een lange, luie lunch, togen we naar Daalder waar de buitengewoon innemende en charmante Dennis ons verwelkomde met twee fijne amuses. De eerste van mais met paling en koriander.
De tweede een verrukkelijke sorbet van tomaat met basilicum. Fris, zoetig en lichtelijk aards. Een perfect begin om de eetlust aan te wakkeren.
Mooie symfonie
De eerste gang bestond uit tonijntartaar met Thaise salade, zeewier en gepofte rijst.
Een heerlijk gerecht vol van smaak waarbij elk ingrediënt het andere versterkte met een mooie symfonie van samensmeltende smaken als resultaat.
Hierna volgde de oeuf parfait met gamba en brioche in bisque. Ook hier weer die rijke, volle smaken in perfecte balans.
Vegetarisch intermezzo
De derde gang bestond uit coquille met bloemkool, hazelnoot, kalamansi en beurre blanc. Vijf onderdelen waarvan je verwacht dat die samensmelten, maar dat deden ze niet. Elk ingrediënt was lekker, maar ze versterkten elkaar niet, wat best verrassend was. Dat deed overigens niks af aan de smakelijkheid van het gerecht.
De morilles met asperges en parmezaanse kaas waren een verwarmend, vegetarisch intermezzo. Goede groenten hebben niet veel nodig, zo bleek met dit gerecht weer.
De lamsnek met spinazie, aardappelmousseline, zwarte knoflook en jus met nori was boterzacht gegaard. Een klassiek hoofdgerecht met een kleine twist.
Basilicum-parels
Voor het dessert zich aandiende, kregen we nog een miniatuurgerecht van eendenlever (sorry!) met gerookte paling, haringkuit en een zeer welkom stukje tomaat en komkommer. De frisheid van de komkommer brak de vol-vettige smaak van de lever en paling.
En toen was het tijd voor het belangrijkste onderdeel van elke maaltijd: het dessert was een cheesecake met broodpudding, yoghurt, bloedsinaasappel en basilicum. Heerlijk! Fris, zoetig met een zuurtje van de bloedsinaasappel en met de aardse tonen van de basilicum-parels.
Ik word altijd heel erg blij als het zoet navolging krijgt, dus je kunt je mijn blijdschap voorstellen toen we de brownie met ijs van gerookte vanille kregen met granola, crème Anglaise en -als ik het me goed herinner- rode bes.
Verfijnde gerechten
De perfecte combinatie van chocola, vanille, noten en zoet rood fruit.
Het ijs van gerookte vanille is een bijzondere vondst: het zoete ijs had echt dat rokerige wat je normaal bij hartige gerechten vindt. Het werkte heel erg goed en het zijn ook die details, zoals bij de amuse van sorbet van tomaat, die de brille van Dennis Huwaë verraden: hij laveert tussen toegankelijkheid en haute cuisine, eenvoud en vernieuwing.
Dat komt ook tot uiting in Daalder zelf: de eenvoudig houten tafeltjes en stoelen, de houten bar waar mensen gewoon binnen kunnen lopen voor een drankje. Het heeft de uitstraling van een eetcafé, maar biedt de kwaliteit van een topchef en verlaagt zo de drempel voor heel veel mensen om ook eens een verfijnde keuken te proberen zonder dat je je ontheemd voelt of drie ribben moet doneren. Je kunt kiezen voor vier tot zeven gangen. Met een speciale vermelding namens mijn tafelgenoot voor de sommelier die mineralige, frisdroge wijnen selecteerde bij de gerechten en zelfs een strak-droge Amontillado serveerde.
Gáán, je zult je welkom voelen en smullen.
info[at]aichaqandisha.nl