&Samhoud Places

Eigenlijk is het best opvallend dat een van de beste restaurants in Nederland zelden hoog voorkomt in de lijstjes. Ik heb het even opgezocht: &Samhoud Places staat op nummer 42 in de Lekker top 100. Nu zou onze top 100 er sowieso anders uitzien, maar het is toch opmerkelijk hoe weinig het tweesterrenrestaurant onder leiding van Moshik Roth door de lijstjesmakers op waarde wordt geschat.

Nu hebben wij daar ons ook wel een beetje schuldig aan gemaakt: in al die jaren is er geen aparte bespreking geweest voor het restaurant hoewel het wel altijd in onze top tien van beste restaurants in Nederland prijkt. Dat is geen bewuste keuze, andere restaurants zoals Librije, Librije’s Zusje, Inter Scaldes en Bord’Eau hebben we ook niet besproken. Maar toch, de eerste keer dat we de keuken van Moshik Roth proefden was toen hij nog het kleine, charmante Brouwerskolkje had. De gerechten die we destijds kregen, een cappuccino van truffel met aardappel, een gerecht dat Dali’s lips heette met onder andere foie en frambozen, een van de beste eendgerechten en een heerlijk licht dessert van ananas, ben ik nooit vergeten- en dat is inmiddels een jaar of vijf, zes geleden.

Cocktail
In de tussentijd hebben we meerdere keren in &Samhoud Places gegeten, waaronder vorig jaar met Peters verjaardag. En onlangs weer. Voormalig chef de cuisine Dennis Huwaë heeft nu zijn eigen fijne restaurant, en we troffen de meester zelf druk bezig in de open keuken.

De avond begon met twee veelbelovende hapjes bij het aperitief: een heerlijke lokum van paprika en een madeleine van olijf en yoghurt. Soms slaat het enthousiasme toe na één hap en weet je dat het een bijzonder maal wordt: dat had ik na dit eerste, smakelijke welkom. Hierna kwam een drietal amuses geïnspireerd op de reizen van Roth.

Cartagena, een prachtige variatie op een cocktail, zo licht als een wolk met yoghurt, passievrucht, ananas en zalmeitjes. Een rondedans van zachte structuren, licht knappende eitjes, krokante meringue, zoete en hartige smaken en dat allemaal in een verrukkelijk delicaat evenwicht.

Extremistisch
Het tweede hapje heette Kyoto, en dan hoef ik er niet bij te vertellen waar het idee daarvoor kwam: lichte wafel, toro tonijn en soya. Zalig.

Met de laatste amuse deden we Thailand aan: een gamba met kokosnoot, papaya en koriander, mijn favoriete kruid.

Het voorgerecht was een compositie van verschillende soorten biet, ananas en kumquat. Peter vond dit een extremistisch gerecht; extremistisch als in minimalistisch, omdat het puur op de kwaliteit van de ingrediënten leunde. Mij deed het meteen denken aan de Japanse restaurants in Tokio en Kyoto, ook daar krijg je wel eens een stukje fruit, twee stukjes druif of een simpel bereide groente als gang. Eenvoud als uiting van de kwaliteit van het product.

Marokko
Daarbij een kommetje met gazpacho van biet en ijs van geitenyoghurt. Het zoet van de bieten integreerde mooi samen met het aardse, net niet hartige ijs.

De tweede gang bestond uit rode mul met eendelever, witlof, zeekool en verveine en een compote van rabarber. Ik maakte me een beetje zorgen toen de rode mul werd aangekondigd, want tot nu viel de vis zonder uitzondering tegen, maar dit was een geweldig gerecht vol smaak waarin de rode mul tot zijn recht kwam en perfect samenging met de andere elementen. Een verrassend smakelijke en gelaagde gang met diepgang in de smaken.

Het hoofdgerecht nam me onmiddellijk mee naar Marokko: lam met bospeen en abrikoos. Geheel geïnspireerd op de Marokkaanse tagine-gerechten en zo smaakte die ook. Zo lekker, zo zacht en vol van smaak, het kruidig-hartige van het zacht-gegaarde lam met het zoetige van de abrikoos en de peen.

Daarbij een kommetje met zeer zachte lamsnek en handgerolde couscous. Rechtsonder op de foto zie je de couscous die door de vrouw van Moshik Roth met de hand gerold was. Zo geweldig vind ik dat, de combinatie van herkenning en verrassing bij de eerste hap die je neemt. De schoonheid van eten in één gerecht.

Symfonie
Hierna kondigde de overgang naar de zoete apotheose zich aan met een drietal gerechtjes waarin hartig en zoet samengingen.

Een cornet met duivenlever en roos en onderstaande mousse of crème van karnemelk en ijs van olijven. Het ijs van olijven was bijzonder, maar ik vind karnemelk verschrikkelijk, dus die liet ik na een hap staan. Dat verklaart ook waarom ik niet meer weet of het nu een mousse of crème was.

De combinatie van aardbei met pecorino, radijs en vlierbessen was heerlijk zacht met een lichte bite dankzij de pecorino. Een kaas-gang, maar dan niet met kaaskar, maar ingevuld door de chef.

Het eerste echte dessert was een samenspel van verschillende structuren en smaken: kokos, griotte, basilicum en hibiscus. Zoet, kruidig, krokant, zacht, een prikkelende mini-symfonie van smaken.

Culinair genie
Tot slot een geweldige millefeuille met kiwi en ricotta. In de meeste restaurants krijg je tegenwoordig een combinatie-dessert, zoals ook hierboven: een bolletje ijs hier, een meringueje daar, een dotje saus. Zelden nog krijg je gewoon een echt dessert in Nederland (Bord’Eau is een uitzondering overigens en eerder dit jaar was het feest in Parijs bij het geweldige Kei en Epicure), een geheel dat je met veel genoegen afbreekt met je lepel en vork. Ik dacht dat wij de enigen waren die ernaar verlangden, tot ik een stuk las van Jay Rayner die zich er ook over beklaagde. Begrijp me niet verkeerd, al die desserts zijn doorgaans heel goed, maar toch ergens ook makkelijker. De kunst van de patisserie is een aparte -vandaar dat we blij waren met deze zalige schat die door de ricotta ingetogen zoet was.

Van begin tot eind een fantastisch diner. De samenstelling was iets anders dan normaal, omdat we gebruik maakten van een aanbieding. Dat doe ik overigens nog maar zelden, omdat ik me er er schuldig over voel. Chefs moeten al hard werken en wanneer je topkwaliteit levert mag je daar navenant voor beloond worden. &Samhoud Places is zonder twijfel een van de beste restaurants die we hier hebben. De bediening is hartelijk en gastvrij én het water -een unicum!- is gratis, want, zoals de jongeman uitlegde, ‘het is een eerste levensbehoefte daar gaan we geen geld voor vragen’. Zo is dat. Hopelijk leest Hertog Jan mee.

Aan het begin van de avond kregen we een kaartje met daarop uitleg van chef Moshik Roth. Natuurlijk, soms kun je met een verhaal je keuken interessanter laten klinken, maar Roth heeft dat helemaal niet nodig. Het volstaat hem in de keuken bezig te zien en de verrukkelijke gerechten te proeven om te weten dat hij een culinair genie is die zijn grote liefde voor eten combineert met speelsheid en vernieuwende creativiteit.

info[at]aichaqandisha.nl