Yumi Chiba

Ik had nog nooit van Yumi Chiba gehoord. Ze schijnt bekend te zijn in Nederland, vanwege het televisieprogramma 24 Hour Kitchen. Ik vond haar door te googelen, toen ik op zoek was naar vrouwelijke chefs in Japan.

Ik zat in Tokio, Chiba in Shizuoka-city, een uur reizen met de shinkansen, de hoge snelheidstrein. Ik overwoog een dagje Shizuoka-city te combineren met een bezoek aan haar restaurant, maar ik kon op het internet weinig informatie vinden over die stad. The Lonely Planet besteedt er weinig aandacht aan en wat ik vond was niet heel positief. Ik las een artikel over aardbeien plukken, maar om daarvoor helemaal naar Shizuoka-city te gaan…

Daarbij was ik niet zeker of Chiba’s sushi de moeite van een reis waard was. De website van haar restaurant, Anago no Uotake Sushi, oogt een beetje als die van een partycentrum en ik vond haar menu’s – jawel – te goedkoop. Ze kosten een fractie van wat je betaalt bij de gerenommeerde sushichefs in Tokio. De artikelen die ik over haar las, richten zich vooral op het feit dat ze een vrouw is in een mannenwereld.

Maar de sushi van Fumi Takeuchi en de kaiseki van de vrouwen van Tsuru to Kame hadden me getriggerd. Ik wilde per se nog een vrouw proberen, om een trilogie te krijgen. Dus ik belde Chiba voor een reservering. Drie dagen later toog ik naar Mishima, een stad in de buurt van Shizuoka-city, waar reizigers op internet wel veel positiefs over te melden hadden. Vandaar zou ik tegen de avond naar Shizuoka gaan om bij Chiba te eten.

Spectaculair strand
Mishima is charmant, met veel aardige tempels, maar ook behoorlijk saai. Ik was er na twee uur wel klaar mee en besloot eerder naar Shizuoka te reizen om te zien of daar niet toch meer te beleven was. Eenmaal daar ontdekte ik dat er op 20 minuten met de bus een oud tempelcomplex in de bergen te zien is, een spectaculair strand op een halfuur afstand en verder in de buurt nog een groot heiligdom dat is gewijd aan de legendarische 17e-eeuwse heerser Tokugawa Ieyasu, de eerste die de verschillende clans in Japan wist te verenigen en zo een periode van vrede inluidde die zowat drie eeuwen duurde.

Allemaal honderd keer interessanter dan Mishima, maar geen woord erover in de gidsen. Omdat de dag toch alweer ver gevorderd was, moest ik die bezienswaardigheden laten voor wat ze waren, uit angst niet op tijd bij Chiba te zijn, en stelde ik me tevreden met het bezichtigen van de resten van het kasteel van Ieyasu in het centrum van de gezellige stad. Die resten bevinden zich in een groot, aangenaam park. Twee poorten van het kasteelcomplex zijn, op basis van de originele bouwtekeningen, gereconstrueerd, inclusief de bijbehorende gebouwen, die ik van binnen bezichtigde. Westerse toeristen heb ik in heel Shizuoka-city niet gezien.

Vanuit het centrum nam ik de trein naar de rand van de stad, waar Chiba’s restaurant zich bevond, in een soort vallei tussen de bergen. Toen ik er binnenstapte trof ik er alleen Chiba en een oudere man, naar ik later begreep haar vader. Verder was er niemand. Later kwamen er kleine groepen mensen binnen, die naar de bovenste verdieping liepen. Ik had Chiba en haar vader helemaal voor mezelf.

Kleine smaakaccenten
Ze leek de boel wat af te tasten in het begin, maar na een paar vragen van mij in het Japans ontspande ze en hadden we het, is mijn stellige indruk, alle drie heel gezellig. Ze gaf me een amuse van twee gefrituurde garnalenstaarten en daarna begon het sushifeest.

En het was fantastisch. Sushi zo vol van smaak, aangevuld met kleine smaakaccenten van gember, soya, azijn, zo mals en zacht, zeeëgel zo fijn van smaak. Tot nu toe was het sushi-restaurant Kyubei in Tokio mijn favoriet. Lekkerder dan de hysterisch vereerde Jiro Ono, lekkerder dan al die superchefs die ik daar in de afgelopen jaren heb geprobeerd.

Maar nu is de sushi van Chiba mijn favoriet. Ze maakt Edo-style sushi, sushi zoals ze dat in het oude Tokio maakten van voor de Japanse industriële revolutie, dat toen nog Edo heette. Er waren toen nog geen koelkasten en om de sushi toch een paar uur houdbaar te maken, werd de vis gemarineerd en soms ook gekookt. Dat maakt Chiba’s sushi anders dan de meeste sushi die ik in Tokio eet. Er was rauwe vis bij, zoals inktvis, baby-snapper, Japanse horsmakreel, een vis die ik alleen ken als kinme (“goudoog”), enzovoort. Er was ook barracuda bij, wat ik nog nooit eerder had gehad. Een erg smakelijke vis. De octopus had ze gekookt in een mengsel van azukibonen en saké, wat de vis een zoete, delicate smaak geeft. Ook de anago, een in Japan populair rivieraaltje, was gekookt in een mengsel van zout en nog iets. Jammer dat ik mijn eigen handschrift niet kan lezen. Als ik de foto’s bekijk, voel en proef ik de vis weer in mijn mond.

Gulle lach
Anago is Chiba’s persoonlijke favoriet, zei ze. Vandaar kennelijk de naam van haar restaurant, ‘Anago no Uotake-zushi’, geschreven als 穴子の魚竹寿し. Ik vergat haar ernaar te vragen.
Sushi-chefs zijn altijd wel aardig, alleen Jiro Ono niet, bij hem hadden we toch zo’n rare ervaring… maar verder is de interactie met de chef altijd prettig. De één is wat formeler dan de ander, maar er is altijd een zekere intimiteit, want je eet bijna letterlijk uit zijn hand. Er is wel een duidelijke hiërarchie. De chef is gedurende jouw uur aan zijn bar de autoriteit. Hij heeft een zekere macht over je. Speels, meestal, maar toch.

Yumi Chiba is heel zacht. Ze kijkt bij elke sushi naar de reactie op je gezicht. Als je zegt dat je smult, bedankt ze je met een gulle lach. Toen ik zei dat ze mijn nieuwe favoriet was, stak ze haar hand naar me uit en hield de mijne stevig vast. We kwamen over mijn Japans te praten, en toen over haar inspanningen om Engels te leren, wat haar moeilijk viel. Ze haalde een notitieboek tevoorschijn dat vol stond met Engelse zinnen, met de Japanse vertaling erachter.

Ze ontroerde me. Ze is ook erg mooi. Een mooie, zachte vrouw met een adembenemend talent voor sushi.

Lompe Hollander
Als je omeletsushi krijgt, weet je dat het feest op z’n eind loopt. Chiba heeft ook dat geperfectioneerd. In een populair YouTube-filmpje is te zien hoe ze haar sushi tamago maakt.

Ze liet haar vader haar telefoon halen, om een foto van ons te maken. Zei dat ik zo groot was. Dus ik maakte me kleiner, maar dat staat zo stom, zag ik, toen ik de foto bekeek. Ik vroeg hem ook met mijn telefoon een foto te maken. Daarop toren ik boven haar uit. Een grote lompe Hollander, naast een kleine, elegante, waanzinnig getalenteerde vrouw. Maar zie me gelukkig zijn.

info[at]aichaqandisha.nl