ADMO

Een soort culinaire Ocean’s Eleven is het luxe pop-up restaurant ADMO dat gevestigd is in het Parijse restaurant Les Ombres in Quai Branly, Musée Jacques Chirac. Het is een samenwerking tussen de culinaire reuzen Albert Adrìa (lees zeker het interview dat ik een aantal jaar geleden met hem had) Franse sterrenchef Alain Ducasse en Romain Meder, voormalig chef van driesterrenrestaurant Alain Ducasse au Plaza Athenée. ADMO is een acroniem voor Adrìa, Ducasse, Meder en Ombres.

Naast de heren doet ook Jessica Préalpato mee, voormalig patissier van Alain Ducasse au Plaza Athenée. Een Ocean’s Four, dus eigenlijk. Of Five, met een belangrijke bijrol voor Dom Pérignon, de champagne voor rijkaards.

Nou, en in dat restaurant, vol oud en nieuw geld, dure flessen die rijkelijk vloeien, platinum credit cards en de Eiffeltoren als statig uitzicht, ging ik op een zonnige, maar ijzig koude dag lunchen.

Het begon met een yin en yang amuse van amandel-selderij melk en kaviaar. De structuur was zacht en romig, je ‘dronk’ het zo uit de lepel terwijl de zoet-hartige noten zich in je mond verspreidden.

Hierop volgden nog twee amuses: een krokante barquette met tartaar van rode mul en gefrituurde schubben.

En een krokantje van kastanjes met kastanjeboter, ansjovis en kerrieblad.

Een veelbelovend en creatief begin dat meteen duidelijk maakt dat dit geen klassiek Frans sterrenmaal wordt.

De eerste gang was een volmaakte coquille, superzacht, vlezig en rijk met daarbij voor het contrast de uitgesproken en licht scherpe smaak van sjalot en een saus met ui en inktvisinkt. Weer dat yin en yang effect, zowel in presentatie als in smaak.

Normaal krijg je het brood en de boter (en liever nog olijfolie) bij de gerechten, maar bij ADMO is het een gang apart, met al je aandacht voor het brood op basis van rijstebloem en met bijenwas en een focaccia, ook van rijstebloem en met zwarte olijven.

De ‘soba noodles’ van kabeljauwvel kwamen in een bouillon van champignons en zeevruchten met zachtgekookt kwartelei. Super licht, maar met diepte door de bouillon.

Op de kaart had ik al gezien dat er kreeft op het menu stond, mijn favoriet. Deze was perfect gegrild met onder andere bieten en siroop van chinotto. Heerlijk.

Hierop volgde nog een vegetarische gang met bloemkool en mole van zwarte knoflook, zeeduivellever en zwarte sesampasta. Dit had een heel diepe, donkere smaak met een scherp randje. Die scherpte vond ik minder prettig, maar bijzonder was het zeker.

De kaas, een zeventien maanden gerijpte Tomme de Brebis met kweepeer was perfect. Het fijne aan Franse restaurants (de goeie dan) is dat de kaas nooit teleurstelt en altijd weer een ontdekking oplevert. Deze was speciaal voor ADMO gerijpt.

De desserts stonden niet uitgelegd op de menukaart, er stond slechts bij dat ze van Jessica Préalpato en Albert Adrìa waren. Préalpato werd in 2020 uitgeroepen tot beste patissier van de wereld. Haar stijl heet desseralité en houdt het midden tussen natuurlijke ingrediënten en dessert. Haar desserts zijn licht en minder zoet. Ik ben een keer naar het Plaza Athenée gegaan om in de lobby haar werk te proeven. Omringd door mensen die gerust 1300 of meer per nacht betalen voor een hotelkamer in het überluxe hotel. Ik ging er teleurgesteld weg. Het dessert van pinda, caramel en soja was zó licht en subtiel dat ik me moest concentreren om iets te proeven.

Het eerste dessert met khakifruit in de hoofdrol was onmiskenbaar Préalpato, licht en ogenschijnlijk eenvoudig. Te licht. Nu kan khakifruit van zichzelf heel zoet zijn, zeker als het rijp is, maar hier was alle zoetigheid weg. Alsof ze de suikers eruit had gedistilleerd. Desserts zijn een traktatie, als je precies datgene eruit haalt wat ze zo onweerstaanbaar maakt, blijft er weinig spannends over.

Aan de tafels om me heen zag ik al dat ze iets kregen wat op een kiwi leek. Ik ging ervan uit dat het een trompe-l’oeuil dessert was, een dessert vermomd als kiwi. Patissier Cédric Grolet is er beroemd en groot mee geworden; over de hele wereld maken patissiers nu ook patisserie die op fruit lijkt. Maar zelf vind ik dat de minste van zijn creaties. Het is zijn andere patisserie waar hij zich echt mee onderscheidt, wat mij betreft.

Kiwi
Maar ik dwaal af. Het eerste dessert was van Préalpato, dus het tweede zou van Albert Adrìa moeten zijn. Ook al eens tot beste patissier uitgeroepen. Terecht. Hij was verantwoordelijk voor de desserts bij El Bulli en had in zijn fantastische restaurant Tickets in Barcelona een geweldige dessertkamer waar gasten een soort Willy Wonka universum betraden met rood fruit en zuurstokken uit het plafond en een dessertkaart om in te verdwalen.

Ik wil maar zeggen: Albert snapt desserts. Begrijpt wat voor plezier ze mensen geven en hoe je zoetekauwen kunt verbluffen. Des te geschokter was ik toen ik de kiwi kreeg en zag dat het ook echt een kiwi was. Een gele. Niks trompe-l’oeil, kiwi in je mik.

En nu vraag ik me af: wat was Albert Adrìa’s rol eigenlijk bij dit dessert? Heeft hij het gesneden? Om en om met Jessica?

Postmodern
Ik ga niet naar een restaurant om een stuk fruit te krijgen dat ik thuis zelf heb liggen. Dat accepteer ik alleen in Japan, waar het deel uitmaakt van de cultuur en waar je bovendien onwerkelijk lekker fruit (de perziken, oef!) krijgt. En tuurlijk, bij L’Astrance kreeg ik bij de thee een schaaltje rood fruit, maar dat was ná het dessert en het soort rood fruit dat ik nergens anders kan krijgen. Bij het Parijse Shabour kreeg ik van de zomer bij de thee naast de koekjes en chocolademousse de lekkerste kersen en abrikozen. Overdadig gepresenteerd. Als aanvulling, niet in plaats van.

Dit was een gele kiwi. Als dessert. En als afsluiting van een sjieke lunch die, zeker wat de gerechten betrof, nieuwe registers verkende. ‘Postmodern’ zei een vriendin. Pretentieuze gemakzucht eerder, denk ik. Interessantdoenerij. En gewoon zonde.

Bij het afscheid kreeg ik een linnen tas mee van ADMO en een doosje chocolaatjes van Alain Ducasse. Dat zouden restaurants vaker moeten doen. Een kleine attentie meegeven. Joel Robuchon in Tokio deed het en The Fat Duck ook, onder andere. In Nederland ben ik het nog niet tegengekomen, maar ja, hier in het gierige Nederland krijg je geen friandises als je geen koffie of thee bestelt, terwijl ze in Frankrijk onderdeel zijn van de maaltijd.

Maar goed. ADMO. Bijzonder, zeker. Lekker. Ook. Overrompelend? Nee. Is het iets waar ik naar terug verlang? Ook niet. Ik ben blij dat ik het heb geproefd, maar het behoort niet tot mijn beste restaurants van 2021.

Wil je ook een gele kiwi als dessert? De ADMO pop-up is er nog tot begin maart.

info[at]aichaqandisha.nl