Comptoir Libanais komt naar Nederland!

foto’s © Aicha Qandisha

Het geweldige Comptoir Libanais van de al even zo geweldige Tony Kitous opent donderdag 12 oktober de deuren in Utrecht. Dat is een heerlijk vooruitzicht, want je kunt er voor zeer zachte prijzen smullen van de onvolprezen Noord-Afrikaanse en Arabische keuken. Zalig romige houmous, smakelijke falafel en de lekkerste kebbeh, onder het genot van zoete munthtee met rozenwater. En nog meer, heel veel meer. Reden voor ons naar Londen te vliegen en de man achter het succes van onder andere Comptoir Libanais te ontmoeten. Onder andere, want Tony Kitous heeft een waar culinair imperium opgebouwd in Engeland met populaire restaurants als Levant en Shawa. Tijdens ons gesprek kwam ik erachter dat hij ook de eigenaar was van Pasha, het beste Marokkaanse restaurant van Londen dat hij helaas verkocht. Een kennismaking met de Algerijnse, bourgondische marathonloper die de Midden-Oosterse keuken op de kaart zette.

Het begin
“We woonden bij een stadion en als jochie van zeven of acht kocht ik als ons team speelde kaarten voor de wedstrijd en verkocht ze dan door met winst. Daarna maakte mijn moeder broodjes en limonade die ik dan op straat verkocht. Toen begon het eigenlijk al. We woonden in die tijd in een flat. Op bepaalde dagen kwam dan zo’n man met een kar die sardines verkocht. Die dagen aten al onze buren sardines, de mensen op de hoogste verdiepingen lieten dan een mand aan een touw zakken met geld erin voor de sardines en die hesen ze dan omhoog. Ik was dol op mijn moeders sardines. Zelfs nu, als ik ze eet voel ik me weer zes. Een andere herinnering is aan mijn grootouders; ze hadden een groot huis met een grote tuin met kippen. Mijn oma vroeg me altijd om te kijken of er eieren lagen. Ze maakte heel simpel eten en dat was zo lekker. Ik was sowieso dol op eten, echt dol. Zo erg zelfs dat mijn moeder het soms voor me moest verbergen.”

Londen
“Negenentwintig jaar geleden kwam ik samen met een vriend op vakantie naar Londen. We wisten niet hoe lang we zouden blijven. We hadden ieder maar zeventig pond op zak. Omdat we geen geld hadden en zo lang mogelijk met die zeventig pond wilden doen, sliepen we de eerste nacht op Victoria Station en de volgende ochtend, dat weet ik nog heel goed, deelden ze buiten het station gratis chocolade uit -Balisto, toen werd het gelanceerd, dat was in 1988. En ik zei tegen mijn vriend, gratis chocolade! Dat had ik nog nooit meegemaakt. We vulden onze tassen ermee tot er niks meer bij kon. We konden daarna bij een kennis in een kraakwoning blijven en zo is het begonnen. Toen ik terug moest, was dat zo rond de tijd dat de problemen in Algerije begonnen. Ik ging terug naar huis en de eerste dag op de Universiteit keek ik om me heen en was na een half uur weg. Ik wist dat dat niks voor mij was en dat ik weg wilde, terug naar Londen. Mijn ouders wilden dat niet, ik was achttien en had hun toestemming en zegen nodig. Iedereen probeerde op me in te praten, maar ik was vastbesloten.”

“Toen ik op Heathrow landde, voelde ik een enorme druk op me. ‘Nu sta ik er alleen voor’, dacht ik. Over vier, vijf jaar zouden mijn studiegenoten met een bul op zak aan hun carrière beginnen, en ik? Ik nam me voor dat ik dan mijn eigen restaurant zou hebben. Ik werkte zestien uur per dag, zeven dagen in de week om mijn doel te bereiken. Mensen denken vaak dat het een glamour bestaan is, maar het is gewoon keihard werken.”

Arabische keuken
“De gerechten in de verschillende landen in Noord-Afrika en het Midden-Oosten verschillen, zelfs binnen landsgrenzen, maar wat we delen in onze cultuur is een grote gulheid en gastvrijheid; we verwelkomen gasten met liefde en die liefde tonen we met eten. Het maakt niet uit wanneer je gasten krijgt, je zorgt ervoor dat er altijd meer dan genoeg eten is. En dat is wat ik wil overbrengen, zodat mensen ons eten en onze cultuur begrijpen.”

“Eten brengt mensen samen. Via dat eten, wil ik dus overbrengen hoe warm en genereus onze cultuur is. Het is namelijk jammer dat mensen niks van ons weten, ze weten alleen wat ze op het nieuws zien en dat is zonde. Dit is het uitgelezen moment om onze cultuur te promoten. Ik voel me een ambassadeur van ons eten en onze cultuur in het Westen. Dertig jaar geleden was Italiaans eten ook nog niet zo populair als nu, ik wil de Arabische keuken net zo populair maken.”

Comptoir Libanais
“Alles wat je daar ziet, heb ik ergens gezien. Ik ben ermee opgegroeid, ik heb het geroken. Het ontwerp is een verhaal op zich: van mijn reizen, jeugdherinneringen, opvoeding, alles heeft een betekenis. Ik wilde ook die sfeer van een souq oproepen. Veel Noord-Afrikanen en Arabieren herkennen het en ik wil Westerse gasten verleiden zodat ze verliefd worden op onze cultuur. Soms zijn er mensen die zeggen, ‘ja, maar dit is niet echt Libanees, want je hebt dit of dat niet’, of ‘je serveert couscous’. Dan zeg ik, dit is geen wetenschap, hoor. Dit gaat om plezier, niet om dingen te zoeken die je niet zinnen. Het is een beetje alsof je iemand de maan aanwijst, en dat hij dan naar je vinger gaat kijken.”

“Het is een toegankelijk restaurant voor iedereen. Iedereen moet zich goed voelen. En het fijne aan Arabisch eten is dat er geen protocol is: eet hoe je wilt, met je handen, met een lepel, doe gewoon wat goed voelt.”

“Comptoir Libanais is kleurrijk, vrolijk. Stel je voor, het is januari, het weer is grauw, het regent en als je dan naar binnen loopt zie je al die kleuren, je ruikt de muntthee, het rozenwater, je dag wordt meteen vrolijker. Comptoir Libanais is onze lifestyle.”

Donderdag 12 oktober opent Comptoir Libanais in Utrecht zijn deuren. Gáán! Kun je niet wachten, bekijk dan zeker ook de twee heerlijke kookboeken hier en hier. In maart 2018 komt het derde boek van Tony Kitous uit.