foto’s © Aicha Qandisha
Madrid schijnt de culinaire stad te zijn waar (jonge) chefkoks de post-moleculaire trend op eigenzinnige manier voortzetten. Dus toen we daar onlangs waren, moesten er wat restaurants bezocht worden. Diego Guerrero’s Dstage bijvoorbeeld. Guerrero was chefkok bij het tweesterren El Club Allard tot hij voor zichzelf besloot te beginnen. Hij ging eerst een jaar op reis, besloot haute cuisine voor gezien te houden en opende juni 2014 zijn eigen restaurant dat binnen een jaar een ster veroverde.
Van buiten is Dstage onopvallend. We liepen er straal langs toen we het zochten. Van binnen heeft het die typisch industriële look die tegenwoordig zo populair is. Het deed me aan het Londense Dabbous denken: robuust interieur met verfijnd eten.
Oranje-achtig kwabje
Nu ja, Guerrero’s eten slechts verfijnd noemen, doet hem ernstig tekort. Eenmaal binnen kun je kiezen uit een klein menu van tien gangen en een uitgebreid menu van veertien gangen. De lunch begon in het kleine bargedeelte van het restaurant met een amuse in Japanse stijl: zeeëgel met citrus-dashi. Tot nog toe had ik steeds geweigerd zeeëgel te eten. De combinatie van naam en uiterlijk (een oranje-achtig kwabje) stootte me steeds af. Maar het schouwspel dat ons werd voorgezet (zie hoofdfoto) kon ik toch echt niet weigeren. En zo proefde ik mijn eerste zeeëgel -en nam ik me stellig voor een volgende keer in Japan de zeeëgel-sushi te proeven.
Toen we aan tafel konden, werden we eerst langs de open keuken geleid voor de tweede amuse. Het blok dat je ziet is gemaakt van Himalayazout en daarop werd een zinnelijke en verrukkelijke ceviche van gamba met chili en vinger limoen uit Australië voor ons klaar gemaakt. Die vinger limoen is een superklein citrusvruchtje dat de kok zo uitperste op de ceviche. Het vruchtvlees heeft een zalm-roze kleur.
Voorspel
Hierna namen we opgewonden plaats aan tafel en kwamen de traktaties in snelvaart voorbij. Zo kregen we een mille feuille van peking eend. Het uiterlijk van een zoet gebakje en de smaak van authentieke peking eend met eendenlever als vulling. Krokant, vol van smaak. Briljant.
We kregen al snel spijt van de keuze voor het korte menu, dus vroegen we of we alsnog het uitgebreide menu konden krijgen. Dat is trouwens iets wat me in de Madrileens restaurants is opgevallen: ze rekenen de amuses mee als gang. Maar een amuse is geen gang, het is voorspel om je eens lekker in de stemming te brengen voor wat komen gaat.
Het volgende hapje was een mochi gevuld met huitlacoche, een Mexicaanse delicatesse die viezer klinkt en eruit ziet dan die smaakt, namelijk naar blauwaderkaas met paddestoelen.
Versgeraspte wasabi
Mochi is een Japanse lekkernij, we hebben er eerder over geschreven, maar dit is de eerste keer dat we het kregen in een restaurant buiten Japan. We kregen het ook later bij Diverxo (bespreking daarvan volgt nog), dus het is een kwestie van tijd voor Nederlandse restaurants het ook integreren in hun menu’s.
We bleven nog even in Japan met de volgende gang van tonijn met versgeraspte wasabi.
De aardige bediening vroeg met een grote grijns of de wasabi niet te pittig was. Nou ja, het leek op wasabi, er zat een vleugje wasabi smaak aan, maar het was vooral opvallend zoetig met hints van vanille. Het bleek helemaal geen wasabi te zijn maar ‘foiesabi’ van toffee en vanille. Geniaal bedacht en zo lekker.
Zilte zee
Hierna was het speelkwartier over en begonnen de serieuze gerechten te komen, zoals octopus met tomatillo met die typisch aardse en rokerige smaak die bij octopus past.
De zalm met zeewierboter was alsof je een diepe duik in de zilte zee nam.
Zalig zacht
De knolsoep met seizoensgroenten werd aan tafel afgemaakt en geserveerd.
Zo zalig zacht van smaak, perfect in balans en met een fijn contrast door de zacht-romige structuur van de soep en de knapperige groenten.
Dit was allemaal zo bijzonder dat het volgende gerecht van rode mul heel gewoontjes overkwam.
Spice trail
Goed gegrild kalfsvlees met paddestoelen maakte het geheel compleet.
Hierna werden de papillen weer even tot rust gebracht met een maji blad met citrus.
Waarna het bacchanaal weer verder ging met een heerlijk dessert van aardbeien en popcorn.
En een spice trail…
Op een bedje van chocoladecrème, waardoor elke hap anders smaakte door de combinatie van specerijen en chocolade.
Magisch
Om het af te maken, kregen we bij de koffie en thee nog deze heerlijke knoflook van meringue gevuld met de vanille-toffee waar de foiesabi van was gemaakt.
Héérlijk. Wat een feest. Wat een genot. Wat een speelsheid en plezier. Dit is haute cuisine op zijn top, maar dan zonder de stijfheid en pretentie. Guerrero is een virtuoos die eten snapt. En gastvrijheid. Aan het einde van het maal kwam hij ons groeten; dat heeft altijd iets magisch om de persoon te ontmoeten die je zojuist alle hoeken van het culinaire spectrum heeft laten zien. Het is ontroerend en stemt dankbaar.
hassnae[at]aichaqandisha.nl
Een reactie op “De culinaire brille van Dstage”