foto’s: © Aicha Qandisha
Hebben jullie Stanley Kubricks tijdloze klassieker A Clockwork Orange gezien? Voor mij is het jaren geleden, maar ik moest aan de wreed-absurde film met mooi acteerwerk van Malcom Mcdowell denken toen we in het Madrileens driesterrenrestaurant Diverxo zaten van de jonge chefkok Dabiz Muñoz.
Rauw en onconventioneel
Het is alsof je een barokke fantasiewereld instapt met nachtmerrie-achtige kantjes, zo met die kleurige varkens aan de muur en kermisachtige decoraties.
Meteen al bij binnenkomst weet je dat dit geen gewoon diner zal zijn, maar eigenlijk weet je dat al als je de site bekijkt. Daar waar de meeste chefs eruit zien als brave, noest werkende burgers, heeft Muñoz iets rauws en onconventioneels. Ik hou daarvan. Hoe meer restaurants ik probeer, hoe meer ik de authentieke signatuur zoek. Gerechten die eruit springen, die je op het verkeerde been zetten en die, want uiteindelijk draait het altijd om dat simpele gegeven, verrekte lekker zijn. Als je een beetje geluk hebt, raak je in vervoering. Goed eten, echt fucking lekker eten kan geestverruimend zijn. Bezit van je nemen waarna je er constant naar taalt. Naar een nieuwe culinaire trip om even los te raken van het dagelijkse bestaan.
En zo bevonden we ons dus bij Diverxo. Ik had er al enorm veel over gelezen. Eindeloos foto’s bekeken. Heel veel energie gestopt in het veroveren van een tafeltje. En toen zaten we daar. Met in rode overalls geklede obers. Überhippe medewerkers met piercings en baardjes. Nee, Diverxo is geen standaard avondje uit.
Eetbare schilderijen
Een van de eerste hapjes kregen we direct van de bediening die ons een lepel in de mond stopte met een poeder van kaas. Hierna begonnen de gangen die bij Diverxo geen gangen heten, maar canvassen. Eetbare schilderijen, de ene keer strak, dan barok, dan weer licht abstract. Iedere canvas bestaat uit twee delen.
We begonnen met een combinatie van pikant-zuur, zoet en umami met een soepje van maïs en buffelmelk en paddestoelen. Gevolgd door truffel met tomaat en tandoori kip. Een reis met invloeden uit India en Mexico.
Hierna gingen we naar Singapore met de chili krab met Andalusische kruiden en Zuidoost-Aziatische suquet (vispotje).
Warme sushi
Het derde canvas was mediterraanse pad thai.
Bij dit canvas hoorde ook de rode gamba met zwarte boter emulsie en bergamot.
Canvas vier bestond uit Koreaanse kimchi met biet, galisisch rund en limoen.
Dit werd gevolgd door twee warme sushi’s met gerookte kobe en beenmerg.
Temperament van de chef
Bij die laatste wil ik even stilstaan. Als ik restaurants boek, geef ik altijd van tevoren aan dat ik geen varkensvlees eet, geen rauw vlees en geen organen. Ik word niet gelukkig van zwezerikken of andere ongein als kikkerbillen. Ik weiger dat in mijn mond te stoppen. Je zult je mijn gevoel kunnen voorstellen toen ik die merg-sushi voor me zag. Ach, dacht ik, ik heb me overgeleverd aan het temperament van de chefkok, laat ik niet zeuren, moedig zijn en gewoon die sushi eten. Vreselijk. De structuur. De smaak. Wat werd ik daar verdrietig van. Ik dronk er een halve liter water bij om het weg te spoelen.
Ondertussen begonnen we behoorlijk vol te raken. Daar waar de meeste toprestaurants zich aan minieme porties houden, zijn ze bij Diverxo zeer royaal. Er leek geen eind te komen aan de stroom gerechten en dan hadden wij nog het ‘kleine’ menu. Wie het uitgebreide menu neemt, kan er minstens week lang op teren.
Canvas vijf bracht ons een beeldschoon palet van inktvis met ravioli, miso-vanille, pilpil, zwarte knoflook en jalapenos. Het ziet er mooi uit, hè?
Box met Franse chansons
De euforie werd meteen gesmoord door een street food hapje dat we zo in onze hand geduwd kregen: een pasteitje met kabeljauw en volgens de kaart ook parelhoen, maar die kan ik me niet herinneren. Maar ik heb dan ook na moedig kauwen de veel te vettige, lekkerbek-achtige snack in mijn zakdoek gestopt en mezelf verlost. Water was onze grote vriend deze avond, we bleven maar drinken en wegspoelen.
Een schuimig soepje en Peruviaanse vis op de graat waren canvas zes.
Eigenlijk zaten we nu veel te vol om nog maar iets goed te kunnen proeven. We hunkerden naar het einde van het maal, verlangden naar de buitenlucht, maar we waren er nog niet. Het sluitstuk moest nog komen. We kregen een envelop aangeboden, er kwam een box met Franse chansons op tafel, de gordijnen werden rond onze tafel dichtgedaan en opeens was het alsof we in een Franse nachtclub zaten in de jaren zeventig.
Nóg een verrassing
Mijn tafelgenoot vond het maar onzin, maar ik vond het vermakelijk. Ondanks dat ik eigenlijk geen hap meer binnen kon krijgen en eigenlijk weg wilde, zag ik de charme ervan.
In de envelop zaten de combinaties die je met het geserveerde lamsvlees kon eten. Zelden zulk zacht gegaard lamsvlees geproefd dat in je mond smolt.
Ondanks de missers eerder op de avond, was dit een waardig en vorstelijk hoofdgerecht.
Ook het dessert was een geslaagde combinatie van heerlijk verfrissend ijs van groene appel, een deeghapje gevuld met romige dulce de leche, poeder van popcorn en crème van dulce de leche. Een heel rijk en vullend dessert dat tegelijk fris en licht was door het ijs.
We vroegen om de rekening, maar dat ging zomaar niet. Met een grote grijns kwam de bediening toegesneld, we mochten echt nog niet weg, want ze hadden nog een verrassing voor ons. Nee, dachten we, we kunnen écht niet meer.
Maar het was zo sympathiek. De suikerspin.
De zoete mochi.
Desillusie
En het heerlijk verfrissende ijs. De vaste lezers weten dat we iets te vaak worden overgeslagen met friandises in bepaalde restaurants, maar bij Diverxo lieten ze dat niet gebeuren. En het vreemde was: hoewel we op knappen stonden, werkte het ijs juist heel verkwikkend en was het de perfecte afsluiting voor een avond die momenten van verrukking kende en oprechte afschuw.
Dabiz Muñoz werkt met ingrediënten en invloeden uit de hele wereld. Dat is mooi. Wat hij de gasten probeert te geven, snap ik. Dit is een ander soort diner dan je waar dan ook zult krijgen. Het is culinair toneel, een circus waaraan je je moet overgeven. Alle gêne of terughoudendheid aan de kant en lever jezelf over. Dat begrijp ik allemaal en waardeer ik ook.
Maar waar het mis ging, en dat zou je gezien de foto’s niet denken, zijn de smaken. Het circus is leuk, de sfeer is bepalend. Maar het eten moet daar niet bij inschieten. Niet alle gerechten waren goed. Sommige waren goed, zoals de gamba en het lamsvlees. Anderen waren regelrechte horror, te vet of te flauw.
Wat een desillusie. Mijn tafelgenoot is resoluut: voor hem was dit eens en nooit weer. Ik wil Diverxo nog wel een kans geven.
hassnae[at]aichaqandisha.nl