foto’s © Aicha Qandisha
‘Net als bij je grootmoeder vroeger, dan kreeg je ook steeds meer te eten. Dat gevoel willen we oproepen.’ Het is aan het eind van een lange avond bij het wereldberoemde restaurant El Celler de Can Roca, drie Michelinsterren en meermaals uitgeroepen tot beste van de wereld, dat Josep Roca, sommelier en een van de drie broers, ons bij het afscheid nemen nog eens begroet. Hij had gezien hoe we ons bij het allerlaatste gerecht voor de desserts gewonnen hadden gegeven.
Dit was mijn derde keer in het restaurant en de tweede keer in zes maanden. Een unicum, want wie er wil eten moet elf maanden van tevoren reserveren -en dan maar hopen dat je elf maanden later nog leeft én ook nog kunt. Maar weten jullie wat? Het is het helemaal waard. Na ons eerste bezoek hebben we er hier over geschreven, en hier kun je een interview lezen dat ik een aantal jaar geleden had met Joan Roca, de chefkok van de drie broers. Jordi Roca, de jongste broer, is de patissier.
El Celler de Can Roca is een familierestaurant. Gelegen in een onopvallende buitenwijk van Girona voelt het aan als een kleine oase, met het verlichte pad dat naar de deur leidt, het groene terras, de grote ramen waardoor je ongegeneerd naar binnen kunt kijken. Het eten is er ongeëvenaard. In onze laatste lijst van beste restaurants stond het op nummer drie, maar terwijl ik daar zat twijfelde ik toch of het geen hogere plaats verdiende.
De broers leerden koken van hun moeder die samen met hun vader een restaurant runde. Die moeder, hun familiegeschiedenis en de culinaire cultuur waarin ze opgroeiden, spelen een belangrijke rol in hun keuken. Het begint al bij de amuses waarbij ze hun gasten meenemen op een wereldreis van smaken. Die wereldbol met verschillende hapjes geïnspireerd op landen die ze bezocht hebben is de perfecte ouverture van de avond.
Het is een speelse introductie in de stijl van El Celler de Can Roca: modern, internationaal en toch onmiskenbaar Spaans, geworteld in traditie en herinneringen, spelend met de toekomst en met een speelse knipoog, zonder dat het ooit gimmicky wordt. Alles heeft een functie, betekenis en verhaal.
Zo wordt er aan tafel een kaasbrood geraspt om een gerecht af te maken, alleen blijkt het geen kaas, maar gedroogd eigeel. Er is een olijfboom, een klassieker, met groene en zwarte olijven gemaakt van ansjovis. Een dessert dat de geur en smaak van oude boeken oproept.
En zo spelen ze in El Celler de Can Roca met je verwachtingen, gewoontes, je zinnen en je vooronderstellingen. Zo persoonlijk als de oorsprong van hun keuken is, zo herkenbaar en universeel tegelijk. Dit is niet slechts eten, niet alleen maar bijzondere smaken proeven, dit is een reis in de tijd waarin herinneringen naar boven komen, gevoelens worden opgewekt en een kinderlijk enthousiasme wordt aangewakkerd in de gasten.
Zonder concessies te doen aan de smaak, overigens. Een brioche met paddestoelen is bijna een seksuele ervaring, zo opwindend lekker, een langoustine met ‘ajo blanco’ saus en peterselie smaakt alsof je in een bar een tapa in je mond doet -maar dan zoveel verfijnder van smaak. Een Thaise vegetarische salade geeft net op tijd een heerlijke verkwikkende boost en hieronder zie je een briljante soufflé van truffel, werkelijk oog- en tongstrelend.
Het ene gerecht volgt het andere op en allemaal hebben ze een unieke signatuur. Geen twee gerechten zijn dezelfde, nooit komt er een sleur in of denk je ‘nou weten we het wel’ en dat is verschrikkelijk knap, die tomeloze creativiteit en dat ongekende talent voor vernieuwing die steeds weer verrast en ontroert en nooit raar is. Je wordt door de drie Roca broers niet op een vervelende manier getest, je krijgt geen absurde ingrediënten, ze spelen het klaar om met echt eten, bekende producten, prachtige nieuwe composities te creëren. Zoals hieronder een verrukkelijke ‘banana alla carbonara’ met vanille.
Of kijk nou naar deze prachtige bol met de naam Orange Colourology, de frisse smaken van sinaasappel, vleug oranjewater, vanille en dat in perfecte harmonie.
Tot slot volgt nog een wandeling in een pijnboombos…
En een bezoek aan een oude biblotheek. Kijk nou toch.
De snoepkar luidt het einde van de avond in. We konden echt niet meer, en dus kregen we een doosje met heerlijks mee voor de volgende dag. Kom daar in Nederland maar eens om, daar zijn de friandises voorbehouden aan wie koffie of thee neemt.
Voordat we naar het restaurant togen, had ik besloten dat drie keer genoeg was. Er zijn nog zoveel restaurants op mijn lijstje die ik wil bezoeken. Maar toen we daar zaten, voelde ik het verlangen hier vaker te zijn. De keuken van El Celler de Can Roca vervoert en ontroert. Het is pure schoonheid en emotie. Het is de warmte van familie, de onschuld van het verleden en de belofte van wat komen gaat. Gewoon, me een keer in het jaar onderdompelen in de wereld van de Roca’s, dan kan ik de rest van het jaar aan.
info[at]aichaqandisha.nl