foto’s © Aicha Qandisha
Wie wil, kan dagen in Lissabon doorbrengen en alleen maar bij José Avillez eten. De Portugese topchef heeft overal in de stad culinaire tempels. Statige eetcafés, hippe restaurants, een heus culinair kwartier en natuurlijk zijn met een ster bekroonde Minibar en tweesterren-vlaggenschip Belcanto.
Dat culinaire kwartier heet Bairro do Avillez en daar vind je onder andere een Taberna, een delicatessenzaak om allerlei lekkers mee naar huis te nemen en een visrestaurant.
De Taberna, een tapasrestaurant, is een geweldige introductie in de keuken van Avillez. Je vindt er een fijne mix van traditionele gerechten en moderne interpretaties, zoals een heerlijk pannetje van octopus met kimchi en zoete aardappel, lekker balancerend tussen zoet en pittig en een ‘Alfacinha’ een sla-wrap met krokante kabeljauw, knoflookmayonaise en pikante tomatensaus. Alles gulzig met je handen verslinden en daarna je vingers aflikken.
Goede smaak
Ook op de kaart een paar van de chefs signatuuramuses geserveerd als tapa. Zoals het verrukkelijke hoorntje van horsmakreel met ingelegde groenten en gerookte mayonaise. Het sympathieke hieraan is dat Avillez zijn bekroonde werk toegankelijk maakt voor het grote publiek. Een soort democratisering van de goede smaak.
Zodra je de deur van de Bairro do Avillez opendoet, sta je middenin de Taberna, als je iets doorloopt vindt je de delicatessenzaak en verder naar achteren is er de patio waar het visrestaurant zich bevindt. Loop nog verder naar achteren, links de trap op en je treft er Peruaanse sferen in zijn Cantina Peruana onder leiding van Diego Muñoz, voormalig chefkok bij Astrid & Gastón, het invloedrijke restaurant van Gastón Acurio dat de Peruaanse keuken mede op de kaart hielp zetten. Iedere keer als ik in Europa Peruaans proef, stijgt de Peru-koorts bij me, dat was bij Cantina Peruana niet anders.
Maar het vlaggenschip, ik schreef het al, is tweesterrenrestaurant Belcanto, een verder onopvallend restaurant waar je zo aan voorbij zou lopen, ware het niet dat het aan een plein zit waar ook Godiva gevestigd is en een van Avillez zijn grand cafés. Als je met je rug naar Belcanto staat en omhoog kijkt, vind je er Afuri; de eerste Europese vestiging van de beroemde Tokyo ramenbar. Het plein is eigenlijk Lissabon in het klein: overal aanlokkelijke tentjes, zowel authentiek Portugees als met internationale uitstraling, die erom smeken uitgeprobeerd te worden.
Belcanto is klein en gevuld met internationale gasten. De keuken is er speels, heel inventief en creatief en de gerechten in de uitwerking licht en verrassend. Er zijn twee tasting menus: eentje met klassiekers en een verrassingsmenu waar de chefs creativiteit naar voren komt, we kozen voor het laatste, ook omdat de nadruk op vis en zeevruchten zou liggen.
Speels
Het werd een opwindende lunch waar we van de ene verrassing in de andere verrukking vielen. Met olijven die geen olijven bleken (geïnspireerd op zijn tijd bij het immens invloedrijke El Bulli), steentjes die geen steentjes waren en een pot bloemen met daarin verstopt een zalig hoorntje met tonijn.
Zo speels als de eerste gangen waren, zo zuiver de hierop volgende. Zo was er een uitstekende kreeft en een zachte langoustine waarbij alle ingrediënten ertoe dienden de volle, rijke smaak van de langoustine te benadrukken.
Dat is het knappe van Avillez: hij laveert tussen creativiteit en respect voor de producten, tussen deconstructie en traditie, vernieuwing en vertrouwdheid. Constante daarbij zijn de Portugees-Mediterrane invloeden en smaken die in bijna elke gang, in de een of andere vorm, terugkomen.
Geniaal
De grootste verrassing van de lunch zie je hieronder. De uiterst vriendelijke bediening met gevoel voor humor bracht het bord en liet ons gissen. Zwart op zwart, als een nachtmerrie-achtig schilderij waar je de vormen niet in kunt herkennen. Vanille, hazelnoot, en was dat iets droppig, chocolade-achtig dat we proefden? De vanille en hazelnoot hadden we goed geraden, maar de kern van het dessert waar we zo van gesmuld hadden? Gemaakt van inktvis.
Het woord wordt te veel en te vaak en te onnodig gebruikt, maar dit was echt geniaal. Zo vindingrijk, zo verrassend. Zo verschrikkelijk lekker. Dat zijn de beste momenten in restaurants: wanneer een chef je overrompelt.
Dat overrompelen ging tot het eind door. Zo ongrijpbaar als het eerste dessert was, zo onschuldig en puur het tweede: aardbei, aardbei en aardbei.
De friandises maakten het luie, weldadige feest af (ik heb niet alle gangen geplaatst). Wat een genot, wat een chef. Zonder twijfel de beste maaltijd die we er hadden.
Zo knap hoe hij het sterrenniveau weet te behouden en bespelen in Belcanto en tegelijk mooie gerechten serveert in zijn andere restaurants voor iedereen. José Avillez voedt Lissabon. En zoals ik aan het begin schreef: je zou ervoor kunnen kiezen om alleen maar in zijn restaurants te eten en je zou je geen moment vervelen. Maar dan doe je de stad en haar vele keukens tekort, daarover wellicht in een ander stuk meer. Maar mocht je gaan, mis José Avillez niet, je zult terugkomen met culinaire herinneringen om nog lang van te watertanden.
info[at]aichaqandisha.nl