Bij de eerste hap van de amuse besefte ik dat ik niks kon proeven. Daar zat ik dan in het sjieke, Tokiose Ebisu in het driesterrenrestaurant van de Franse culinaire reus Joël Robuchon. Snotverkouden en met verstopte neus. En zonder smaak.
Die ervaring moest over gedaan worden en dus toog ik onlangs verregend (als het regent in Parijs, regent het ook goed), maar vol goede moed en hoge verwachtingen naar L’atelier de Joël Robuchon Etoile aan de Parijse Champs Elysees voor een welverdiende lunch. Bekroond met twee sterren en in de bekende stijl van zijn ateliers: opgesteld als een hippe Japanse sushibar, met veel zwart en rood; een donkere ambiance die veel weg heeft van een exclusieve nachtclub.
Klaar om culinair tot grote hoogten gebracht te worden en bereid om de meester een tweede kans te geven nam ik plaats aan de bar, want onvergetelijk eten zou zelfs een verkoudheid moeten overleven.
Het begon goed met een kleine amuse met onder andere foie gras en een zeer smakelijk voorgerecht van zalmtartaar met shiso (een Japanse plant) en flinterdunne wafels van aardappels. Zeer zacht van structuur en tegelijk enorm smaakrijk door de shiso en kruiden waardoor het een fris gerecht werd met een fijne bite.
Het tussengerecht was gegrilde kreeft met tetragonia, een spinazievariant. Ik ben dol op kreeft. Als er kreeft op de kaart staat, kan ik hem niet laten staan. De staart was gegrild, de rest was gevuld met een redelijk vettige gratin die zwaar op de maag lag. De bos tetragonia vond ik verder niet zoveel aan.
Dan het hoofdgerecht. Ik twijfelde tussen de gestoomde kabeljauw en de gebakken wijting. Het werd die laatste, omdat kabeljauw me inmiddels begint te vervelen. Kijk eens wat een monster.
Daar wil je toch gelijk voor wegrennen? Dat had ik eigenlijk ook moeten doen. De wijting was gepaneerd en goed gebakken. Er zat een dot kruidenboter op die ik meteen weghaalde. Ik lust geen boter zo rauw. Maar dat niet alleen: de vis was behoorlijk olieëg en lag, net zoals de gratin van kreeft ook weer zwaar op de maag. Zwaarder nog dan de gratin. Hij voelde in mijn buik zoals hij eruit zag: niet zo aangenaam. Het hoofdgerecht overvleugelde de hele maaltijd daardoor. Je kent het gevoel vast wel, alsof je een baksteen op hebt en die blijf je nog vele uren later voelen.
De verlichting kwam in de vorm van het dessert: perzik met een coulis van mango en yoghurt-gemberijs. Een smakelijke en lichte afsluiting.
Of bijna afsluiting: de mignardises bij de thee waren perfect: een madeleine zoals Proust die in zijn a La Recherde du Temps Perdu bedoeld moet hebben en twee werkelijk goddelijke bonbons gevuld met fluweelzachte, vloeibare gezouten caramel.
Hoe een bonbon een maaltijd goed kan maken. Eerlijk? Het was een goede lunch, maar niet lekkerder en zeker niet bijzonderder dan wat je in andere goede restaurants zonder legendarische faam kunt krijgen. Op dit niveau verwacht ik geïnitieerd te worden in onbegane culinaire ervaringen. Onverwachte smaakpaadjes in te gaan en met open mond en vol opwinding geprikkeld te worden door de smaken. Dat bleef helaas achterwege. Ik miste de speelsheid, vernieuwing en verrukking die ik tot nu toe wel heb meegemaakt bij andere onvergetelijke restaurants. Niet alleen in het buitenland, maar zeker ook in Nederland.
hassnae[at]aichaqandisha.nl