foto’s © Aicha Qandisha
Het zal sommige lezers misschien al zijn opgevallen: eten is een niet onbelangrijk deel van mijn trips naar Tokio. In fact: het enige dat ik van tevoren plan, is waar ik tijdens mijn verblijf in Tokio zal eten. Voor het grootste deel zijn dat ramenbars en tempurarestaurants, waar je tussen de 1000 en 2000 yen kwijt bent voor een fantastische maaltijd. Mijn lunch bestaat vaak uit bento’s die ik koop op het centraal station van Tokio, ook rond de 1000 yen (ongeveer zeven euro, met de huidige koers).
Maar ik veroorloof me ook altijd een paar uitspattingen. Kyubei is er zo één, Masuda was een andere, en inmiddels is het traditie om mijn Japanvakantie af te sluiten met een diner in L’Effervescence, de sjieke tent van chef Shinobu Namae in de hippe veertigerswijk Aoyama.
Hartelijkheid
Namae (wat trouwens ‘naam’ betekent) is een politicoloog die het koken heeft geleerd in de sterrenrestaurants van de Franse chef Michel Bras en Hester Blumenthal (van The Fat Duck, ook zo’n tent waar ik graag eens een tafeltje zou bemachtigen). In 2010 is hij zijn eigen restaurant begonnen. Een sjiek etablissement, maar zonder pretenties, waar je meteen hartelijk wordt ontvangen, op een informele, vriendschappelijke wijze.
Dat die hartelijkheid oprecht is, bewijst volgens mij het feit dat de maître van het restaurant, Sosuke Aoshima (of ‘directeur’, zoals zijn visitekaartje vermeldt) de tweede keer dat ik er was, zich nog alles kon herinneren van wat mijn geliefde en ik hem bij het eerste bezoek hadden verteld. Ook deze keer bleek hij nog precies te weten wie ik was. Het geeft je het gevoel dat je bij oude vrienden op bezoek bent.
En terwijl je aan het eten bent, komt de ene na de andere gastheer een babbeltje met je maken. Er zijn vast mensen die daar niet van gediend zijn, ik vind het geweldig. Je bént echt iemand bij l’Effervescense. Ze hebben je graag, ze zijn blij dat je er bent. Dat gevoel krijg je lang niet bij alle restaurants, al hebben ze drie sterren. Alleen dáárom al sla ik L’Effervescense nooit over.
Eclectisist
Het eten is natuurlijk ook niet onbelangrijk. Het knappe van Shinobu Namae is dat hij tegelijk vernieuwend is én het simpel houdt, down to earth. Je ziet dat hij weet hoe hij ingrediënten moet afbreken om er weer iets nieuws van te bouwen, zoals bijvoorbeeld Blumenthal doet, maar Namae blijft dichtbij de natuur.
Zijn gerechten doen traditioneel Frans aan. Hij serveert een stuk vis, gevogelte, salade zoals Franse chefs doen. En toch kan zijn keuken niet Japanser zijn. De manier waarop hij smaken combineert, de smaken die hij combineert en de wijze waarop Namae altijd dichtbij de natuur blijft, verraden dat hij een Japanner is.
Maar een purist is hij niet. Eerder een eclectisist. Net zo makkelijk als hij een compositie van 59 verschillende soorten groenten maakt, een symfonie van planten, bloemen, knolletjes en vruchten die je mond werkelijk waar in een concertgebouw van smaakvariaties veranderen, varieert hij steeds op een oude fascinatie van hem, de appeltaart van McDonald’s. Wie die weleens gegeten heeft, weet dat het ding vooral heet is en mierzoet, maar Namae maakt er steeds weer een ander spectakel van. De eerste ‘Apple pie’ die ik van ‘m proefde, was een zwaar, Brits, kidneypie-achtig ding, omgeven door een rijk boeket van bloemen. Sindsdien heb ik daar drie of vier variaties van geproefd.
McDonald’s
Namae presenteert die apple pie op de McDonald’s-manier (in een rood kartonnen doosje) en nummert ze ook – dit seizoen zijn we aangekomen bij Apple pie # 19. Met appel heeft het inmiddels weinig meer te maken. Dit bestond uit krab, zoete aardappel en yuzu, de Japanse citrusvrucht die ergens tussen een mandarij en een limoen inzit.
Ook een steeds terugkerend gerecht is de raap, zijn signatuurgerecht. Het is een zéér aards gerecht, gekookte raap, dat als het ware is omlijst met een garnituur van peterseliesaus, ham en wat ik zelf croutons zou hebben genoemd maar wat volgens Namae ‘brioches’ zijn. Zo wordt de fris-peperige, toch altijd weer onverwachte smaak van de knol gecompleteerd met wat vertrouwder, ‘rustiger’ smaakaccenten.
Right & Left
Het kopje Taiwanese thee dat als papillenreiniger wordt opgediend vóór het hoofdgerecht, is tevens een constante. ‘Right & Left’, noemt Namae die. De thee is namelijk een klein wondertje, bestaand uit een koude en een warme helft, een zeer bijzondere sensatie in je mond.
Twaalf gerechten kreeg ik in totaal voorgeschoteld, allemaal onder de poëtische noemer ‘Un souhait et la lumière’, stuk voor stuk voltreffers. Het begon met een werkelijk magnifiek voorgerecht met gepureerde asperge met garnaaltjes en een schuim van amandel, vervolgens rauwe ‘halfsnavelbek’ (een vis waar ik tot vorig jaar nog nooit van had gehoord) in combinatie met een keur aan ingrediënten waarvan ik slechts de tuinkers en de venusschelp terug kon brengen, een heerlijk geurende ‘Ainame’ (een vis, maar welke…?) met een beurre blanc saus van kersenbloesem en (onder andere) wilde peper en een heerlijk stuk eendelever in combinatie met smaken als ‘shottsuru caramel’ en Japanse peterselie.
En zo verder. Dit alles gecombineerd (indien gewenst) met lichte wijnen en bij sommige gerechten zeer verrassende sake’s, en u begrijpt waarom u deze veeleisende gourmettant niet meer hoort klagen.
Lust voor het oog
Behalve dan over de batterij van mijn Samsung Galaxy – wat is het? – 6.0. Die houdt het nooit een dag vol en weigerde na het hoofdgerecht (parelhoen) nog foto’s te maken, waardoor u mij maar op mijn blauwe ogen moet vertrouwen dat het prachtig was, heerlijk smaakte en een lust was voor het oog.
Bij de koffie presenteerde Namae zijn ‘nibbels’, altijd speelse variaties op nostalgische jeugdherinneringen, zoals een knetterlollie en een een tube met citroencreme, een minischuitje en een schuimpje, waarmee ik zelf mijn minicitroentaartje mocht maken.
info[at]aichaqandisha.nl