Door de film Jiro dreams of Sushi vragen mensen me regelmatig of ik al de sushi van de Tokiose chef Jiro Ono heb gegeten. Zijn sushi is legendarisch, net als die van een paar andere chefs, maar ik ga die toch niet proberen.
Ten eerste is het bijna onmogelijk om een reserving bij Jiro te krijgen. De man heeft plaats voor een stuk of tien eters en mensen bellen vanuit alle uithoeken van de wereld voor een reservering. Probeer daar maar eens tussen te komen.
Godverdomde zalig
Ten tweede is Jiro duur. En als ik zeg ‘duur’, dan bedoel ik ook echt duur. Driehonderd euro voor twintig sushi. Dat moet echt godverdomde zalige sushi zijn. Er is een grens aan wat ik bereid ben te betalen voor een lekkernij. Ik heb heel wat gepeperde rekeningen betaald voor een avondje smikkelen, maar driehonderd euro voor twintig sushi is way over die grens. Ik kan gewoon niet geloven dat het geboden genot in verhouding staat tot die astronomisch hoge prijs.
En zo zijn er nog wat van die bejubelde sushitentjes waar je, als het geluk hebt er een plek aan de bar te krijgen, een rib of een nier moet afstaan om te kunnen betalen. Dan mag je aanschuiven in een pijpenla waar je, naar verluidt, moet oppassen niet met kruk en al naar buiten te vallen zodra iemand de deur opendoet.
Gelijkwaardig mens
Jiro eist trouwens ook nog dat je als niet-Japanner wordt geïntroduceerd door een Japanner. Ik vind dat, zacht gezegd, niet zo sympathiek. Ik wil iemand geen godsvermogen betalen als hij mij niet tenminste als een gelijkwaardig mens beschouwt.
Dat betekent niet dat ik mij, als ik in Tokio ben, moet tevreden stellen met middelmatige sushi. Nee, lieve mensen, in Japan koop je in de supermarkt voorverpakte sushi die honderd keer lekkerder is dan de beste sushi in Nederland, met uitzondering van die in het Amsterdamse restaurant Yamazato.
Geisha’s na zonsondergang
Maar het gezelligst is om sushi te eten in een sushirestaurant. De beste zitten in de sjieke winkelwijk Ginza, of daar in de buurt. Een paar weken geleden heb ik een heerlijke avond gehad in het restaurant Kyubei van Yousuke Imada. Ik had er niet gereserveerd, liep er op goed geluk naartoe en kreeg te horen dat er over drie kwartier een tafeltje vrij zou zijn. Ik heb toen door de wijk gewandeld, me vergaapt aan de geisha’s die na zonsondergang door de zijstraatjes trippelen en een biertje gedronken in één van de weinige bars waar je niet een torenhoog bedrag aan toegangsgeld moet betalen.
Ik voelde me neerslachtig en eenzaam, maar nadat ik in Kyubei door één van de vriendelijke dames in kimono aan de bar was gezet en door de chefs verwelkomd met een hartelijk “IRASHAIMASÈÈÈÈ”, voorzien van een warm handdoekje en een zachte saké, kreeg ik weer zin in het leven.
Nederlands honkbalteam
Ik vind Nederlanders, die denken dat ze in het buitenland extra welkom zijn omdat ze Nederlanders zijn, altijd een beetje sneu, maar ik kan niet ontkennen dat ik in Tokio overal een warm onthaal krijg zodra ik zeg dat ik uit Nederland kom. Natuurlijk helpt het ook dat ik Japans spreek.
In Kyubei werd ik door de hele staf en door de gasten uitgebreid ondervraagd over Nederland. Met name over het Nederlandse honkbalteam, want dat schijnt in Japan een goede prestatie te hebben neergezet tijdens recente wereldkampioenschappen. Hoor je in Nederland niks over, maar in Japan zijn de Nederlandse honkballers helden. Ik zag een foto en kon me niet aan de indruk onttrekken dat het allemaal allochtonen zijn. Vind ik grappig.
Krachtig lichaam
Een man naast me, een gesoigneerde, zilvergrijze Japanner die een dure fles Meursault of zoiets aan het wegklokken was, bewonderde mijn “krachtige lichaam” en een vrouw wilde weten of ik Tokio woonde. Iemand vertelde me dat Koningin Beatrix plaats zou maken voor Koning Willem Alexander. “O, echt waar?”, zei ik, en het hele restaurant barstte in lachen uit. Ik vroeg of ik nog wat saké mocht. Ik voelde me geweldig.
Daar kwam opeens de chef tevoorschijn, Yousuke Imada. Een kleine, breekbare man, die recht naar me toe kwam lopen. “Kom je uit Nederland? Welke stad? Ik ben in Nederland geweest, ik heb daar het restaurant Yamazato helpen opzetten. Ken je dat restaurant? Het zit in het Okurahotel.” En of ik Yamazato ken. Het deelt een eerste plaats in mijn persoonlijke Nederlandse restauranttopdrie. Ik was zeer onder de indruk, dit was Yousuke Imada, één van de beste sushichefs van Tokio, maar hij behandelde mij alsof ik de ster was.
Soyasausfanaat
Hij liet kopieën maken van krantenartikelen over zichzelf en gaf die aan mij. Vroeg of ik het eten lekker vond. Ik moest zo lachen. Wat een heerlijke man.
Maar dan zijn sushi! Ik zei al, je moet echt heel erg je best doen om in Tokio slechte sushi te eten, maar dit was haast onwerkelijk. Vis die je bijna wegzuigt, zo mals, zo zacht van smaak, en met slechts een hint van soyasaus erop. Natuurlijk vond de chef, omdat ik blank ben, het nodig om me te waarschuwen zijn kostelijke sushi niet in de soyasaus te verdrinken, zoals veel westerlingen plegen te doen. Maar ik ben sowieso niet zo’n soyasausfanaat.
Levende langoustines
Wat kan ik verder van de sushi zeggen? Het is sushi: een klompje gemarineerde rijst met een stukje vis of zeevrucht erop. Die van Kyubei is perfect: zacht van smaak, goed van structuur. Drie sushi zullen me altijd bijblijven: eentje met tonijn en een heel klein beetje verse knoflook erop. Eén van de lekkerste dingen die ik ooit in mijn mond heb gehad. Er was er ook één waarvan ik me de vissoort niet herinner, maar wel de hint van verse gember. Verrukkelijk.
Maar de bijzonderste, en de gruwelijkste, was die met langoustine. Voordat die gemaakt werd, werden er drie ter dood veroordeelde, maar zéér levende langoustines op het werkblad voor mij gezet (ik at hetzelfde menu tegelijk met een stel naast me). Ik moest zeggen hoe ik ze wilde, ik koos rauw. Toen werden die langoustines van hun romp ontdaan, die werd op een klomp rijst gezet en terwijl ik de drie stakkers voor me zag bewegen, voelde ik het lijf van één van hen in mijn mond, nog zinderend van leven.
Het was een nieuwe ervaring. Het was niet eens de lekkerste sushi van de set, een beetje bitter smaakte die, en ik moest goed kauwen. Ik moest het leven eruit kauwen, zeg maar.
Toen ik de rekening had betaald – ongeveer honderd euro (130.000 yen) mét thee en sake – en naar de uitgang werd begeleid, hoorde ik iemand roepen: “Dag!” Ik keek om en zag een blozende blonde Hollander zitten, met zijn blozende blonde vrouw en zijn blozende blonde peuter. “Jij bent Nederlander, toch?” Die kende de etiquette niet. Westerlingen in Japan doen heel erg nadrukkelijk alsof ze elkaar niet zien. Let er maar eens op als je in Japan bent. Ze willen niks met je te maken hebben.
Buiten kwam Imada afscheid nemen. Ik vroeg of ik een foto van ‘m mocht maken. “We gaan samen”, zei hij. En een van de bekimonode vrouwen heeft tpoen een foto van ons gemaakt. Ik kijk er niet graag naar, want ik ben zo groot dat ik niet eens helemaal op die foto pas, en mijn hele leven wil ik al zo klein en wendbaar zijn als Imada.
Maar ik ben wel trots. Dat ben ik, man. Met Yousuke Imada!
Foto’s: © Peter Breedveld
peter[at]aichaqandisha.nl