alle foto’s © Aicha Qandisha
Restaurants boeken doe ik niet zomaar. Daar gaat een lang en secuur proces aan vooraf van onderzoek, onderzoek en nog eens onderzoek.
Als ik al het geld van hysterisch overgewaardeerde, maar vooral gepeperde restaurants had bespaard, was ik nu rijk geweest. Dus er vindt een strenge selectie plaats na een eindeloos wikken en wegen, bestuderen van de website, de menukaart, foto’s en besprekingen elders.
Soms glipt er eentje snel tussen en dat is soms een vondst en soms verdrietig stemmend. Zo ontdekte ik vlak voor ons spontane Londen-reisje dat de Peruaanse chefkok Virgilio Martinez, die met zijn restaurant Central hoog boven in de lijst staat van beste restaurants ter wereld (daar moet ik echt nog een keer over schrijven, die lijst, ik blijf het maar uitstellen) een restaurant in Londen heeft. Met een ster!
Peruaanse keuken
Ik aarzelde geen moment en reserveerde een tafeltje. In het najaar is het altijd erg lastig op tijd te reserveren voor de toprestaurants, maar deze zomer ging het heel soepeltjes. De restaurants hadden duidelijk last van de zomervakantie.
In The Telegraph las ik een bespreking van de culinair recensent en het enthousiasme waarmee hij schreef, vond ik zo herkenbaar. Datzelfde gevoel had ik toen we een genoeglijk avondje beleefden bij de presentatie van Martin Morales’ boek Ceviche en daar voor het eerst echt Peruaans aten: wat een verrukking. De smaken, de kleuren, de combinaties van ingrediënten. De absolute verrassing na de eerste hap van ieder gerecht dat steeds weer zalig bleek ook al verwachtten we er aanvankelijk niet veel van.
De Peruaanse keuken is, of beter gezegd kan – zeker met alle Japanse invloeden- een feest zijn om te ontdekken. Er komen ook steeds meer Peruaanse restaurants bij en dat betekent onvermijdelijk dat er veel middelmatigs tussen zal zitten.
Emoties en herinneringen
Hoe dan ook: dit is een erg lange intro om aan te geven dat Peru heel hoog op mijn lijstje staat vanwege het eten en ik opgewonden naar Lima ging met de verwachting daar spectaculair nieuwe culinaire prikkels te beleven. Eten gaat echt om prikkeling. Niet alleen van de smaakpapillen, maar ook van je hersens. Zeker bij complexere gerechten voel je als het ware de hersenvonkjes van de verschillende smaakteugen terwijl je ze thuis probeert te brengen: vleug koriander, het zoet van de aardappel, het pikante van de chili. En als het echt meezit, trekt een goed gerecht een register van emoties en herinneringen open.
Maar goed, Lima dus. Een compact restaurant dat overvol zat en door de herrie van de gasten en de muziek was het alsof we in een zwembad zaten. Maar we zaten er voor het eten en dus bestelden we drie voorgerechten om te delen.
De octopus, de ceviche van coquilles en een soort van vegetarische ceviche van asperges die er indrukwekkend uitzag maar erg teleurstelde.
Rokerige octopus
Slierten asperges met zoete aardappel, tomatenemulsie en rode shiso. Weinig diepgang, iets te zurig.
De ceviche van coquilles zag er beeldig uit, maar was te mat van smaak. Er zat gele aji peper bij, mint en mais en de mais overheerste. De andere ingrediënten hadden de smaak van de coquilles sterker moeten maken, moeten benadrukken, waardoor ze tot hun recht kwamen. Nu vielen ze in het niets weg en proefde je voornamelijk de mais. Nogmaals, lekker hoor, maar niet bijzonder.
De octopus vond ik wel heel erg lekker. Die ging vergezeld van biologische witte quinoa en olijven en de combinatie van de rokerige octopus met de olijf-crème (het gerecht zag er in het echt prachtig uit) was een voltreffer. Mijn tafelgenoot was minder lyrisch.
Chocola
De hoofdgerechten bestonden uit eend met aji mirasol (dat is een chilipepertje), carobe siroop en een aardappelsoort, de papa criolla.
Mijn aanvankelijke keuze van zalm als hoofdgerecht werd afgeraden door de serveerster. Ze adviseerde me de Amazone vis te nemen. Die was onder andere met cacao gemaakt wat je heel goed proefde in het gerecht. Koken met chocola kom ik maar zelden tegen, maar kan zo lekker zijn. Onvergetelijk is de kip in chocola die ik eens in het Spaanse Granada at met uitzicht op de Alhambra.
Deze Amazone vis was zeker lekker, maar wat mij betreft zo weer te vergeten. Hoe anders was dat voor het sympathieke stel naast ons dat lyrisch was over het eten. Zij hadden de Amazone vis ook gehad en vonden dat het beste gerecht van 2015. Uiteindelijk komt het allemaal op de persoonlijke smaak aan.
Dulce de leche
Als dessert ging ik vanzelfsprekend voor de alfajore koekjes met dulce de leche. Als er ergens iets caramelligs op de kaart staat, laat ik dat nooit staan.
Mijn tafelgenoot had de cactus mousse met krokantje van rocoto peper, meringue en kokos.
En dat was het. Nu ik dit allemaal opschrijf, merk ik toch weer dat ik de combinaties spannend vind, maar in de uitwerking vielen de gerechten tegen. Lekker, maar niet spectaculair. Ik had het kunnen weten: altijd als ik uitkijk naar iets, valt het tegen. Maar niet alleen dat: ik ben een beetje klaar met die hippe restaurant hypes. Een restaurant is niet goed, omdat anderen dat beweren, omdat er hippe lui komen of vanwege het strakke decor. Eerst en vooral draait het om het eten. Dat moet gruwelijk lekker zijn. Anders blijf ik liever thuis en maak het eten zoals ik dat van mijn moeder en zus heb geleerd. Echt bijzonder eten blijft meeslepend, al heb je het honderden keren gegeten.
hassnae[at]aichaqandisha.nl