De geur van de hamassa, de kraampjes met gegrild vlees in Marokko, kan ik nog altijd ruiken. De geurige rookwolken, ik aan de hand van mijn vader of moeder, de silhouetten van de mensen in het donker en de pindaverkoper die ver boven me uittorende als klein meisje.
De hamassa hadden iets magisch. De bedwelmende geuren van gekruid gehakt, verse merguez worstjes. Ze zijn onlosmakelijk verbonden met een vergane tijd voor me. Een tijd ook die niet geregeerd werd door de zelfopgelegde dwang zeker te weten dat wat ik in mijn mond stop vrij van smet of bacterie is.
Nu zijn we bij Aicha Qandisha nogal dol op luxe verwennerij, maar dat wil niet zeggen dat ik niks meer van de straat eet, integendeel. Het betekent evenmin dat ik de smaak nergens meer veilig kan proeven.
Hoe orgastisch lekker toprestaurants ook zijn, er gaat uiteindelijk niks boven de smaak van thuis, van de jeugd, van het vertrouwde.
In Rabat is er in een van de kleine, onopvallende zijstraatjes in de medina een klein tentje dat de tabieb wordt genoemd, de dokter. Het heet zo, omdat het schoon is en je er met een gerust hart kunt eten van de beste kwaliteit. Ze serveren er slechts één snack, maar wat voor: vers gegrilde merguez (echte merguez van puur gehakt en geen vage, smaakloze meuk met kleurstoffen) worstjes in een broodje waar je naar smaak pittige paprika op kunt strooien. Je kunt kiezen hoe dik belegd je het broodje wilt, maar daar houdt de keuze op.
De rokerige geur leidt je naar het eethuisje, kies zoveel mogelijk worstjes, neem een hap, sluit je ogen en proef de smaak van de zonovergoten straten, de hectiek van de medina, de blauwe, zilte zee, zoete muntthee. Een broodje bij de dokter is een broodje Marokko.
hassnae[at]aichaqandisha.nl