foto’s © Aicha Qandisha
Het nieuwe jaar is culinair begonnen met de bekendmaking van de nieuwe Michelinsterren, daar hebben we gisteren intensief live over getwitterd , dus wie wil weten wat de nieuwe sterren zijn, kan daar een blik op werpen of lees dit artikel in NRC met helemaal onderaan ster-suggesties van mijn culinaire NRC-collega’s en mij.
Een avond ervoor was er voor het eerst een Bib Gourmand diner georganiseerd door Michelin, waar wij ook voor waren uitgenodigd. Ik kreeg het gevoel dat Michelin de vleugels uitslaat, zich wat meer opent naar de wereld en zichzelf als organisatie, en waar het voor staat, ook meer viert. Normaliter worden de Bib Gourmands bekendgemaakt met een persbericht, maar dit jaar vond Michelin het gepast een viergangen-diner te organiseren waarbij vier Bib Gourmand chefs ieder een gang verzorgden en met korte, sympathieke filmpjes werden voorgesteld. De avond stond in het teken van de feestelijkheid, niet van lange gesprekken of saaie programma-onderdelen.
Hoogtepunt waren de coquille van chef Han Ji van Umami en een heel speelse do it yourself cheesecake van Valenzia van Adrian Zarzo. Hieronder zie je een amuse van Umami.
Gisteren was zoals gezegd de bekendmaking van de nieuwe Michelinsterren. Dat betekent, zoals ieder jaar, ook weer een discussie over de relevantie van Michelin, iets waar de organisatie ook mee bezig lijkt. In een introductiefilmpje werd uiteen gezet hoe ze werken en wat de vijf criteria zijn waar hun inspecteurs een restaurant op beoordelen: kwaliteit van de producten, de smaak, de balans tussen ingrediënten, de consistentie en de persoonlijkheid van de chef in de gerechten.
Visitekaartje
Michelin wil ook afrekenen met het idee dat een ster staat voor duur en ontoegankelijk. Maar op zich was de organisatie daar al langer mee bezig. Het is de enige lijst die eenvoudige eettentjes ook bekroont met een ster, zoals de ramen van Tsuta in Tokio en de Chicken rice van Liao Fan Hawker Chan in Singapore die gevestigd is een eenvoudig hawker centre. Ik ben er vorig jaar een paar keer geweest, maar ving steeds bot, want hij gaat dicht zodra alles op is.
Dus dat beeld van het elitaire Michelin is aan het kantelen. De organisatie komt op veel plekken, breidt uit (gisteren werd bekendgemaakt dat ze nu ook in Slovenië zullen zitten) en hoewel sommige keuzes onbegrijpelijk zijn, vind ik het, samen met de lijst van World’s 50 Best, nog altijd de meest relevante lijst om als leidraad te gebruiken. Samen met onze Nederlandse en internationale lijst dan, want smaken verschillen en bovendien is gastvrijheid voor ons ook heel belangrijk en laten we ons niet leiden door wat anderen zeggen, maar door onze eigen ervaring en voor ons is ‘lekker’ niet goed genoeg.
De afgelopen vier jaar zijn we drie keer aanwezig geweest bij de World’s 50 Best en die organisatie slaagt er iedere keer weer in om een feest te organiseren. Om de culinaire cultuur te vieren, maatschappelijk relevante thema’s te bespreken en een sfeer op te roepen van betrokkenheid en solidariteit. Daar kunnen we natuurlijk van alles over zeggen, maar het is wel een uitstekend visitekaartje.
Die kant mag Michelin wat mij betreft ook op. Het is een stokpaardje van me, ik weet het, maar Afrika en het Midden-Oosten zijn er ook nog en hebben een geweldig rijke culinaire cultuur. Ik zou zo graag een diverser en inclusievere lijst zien. Breek barrières af en ga naar minder voor de hand liggende landen, ook al betekent dat dat je moet investeren. Onderzoek India, verken Mauritius en laat je verrassen door onbekende gerechten en tradities. Diversiteit is essentieel om de wereld te begrijpen. Afstanden overbruggen en verbinding zoeken begint met eten. Wat een mooie taak ligt daar voor Michelin.
De Michelin gids Benelux 2020 bestel je hier voor 23,95 en de Bib Gourmand Benelux 2020 vind je hier voor 17,95.
info[at]aichaqandisha.nl