Restaurant Mozaic van de Amerikaans-Franse chefkok Chris Salans in Ubud, Bali is een internationaal begrip. Tot vorig jaar stond het in San Pellegrino’s lijst van beste Aziatische restaurants. Een paar jaar geleden, toen we voor het eerst op Bali waren, wilden we er al eten, maar doordat we verdwaald raakten in de jungle en pas laat weer terug waren in Ubud, onder de modder- en zweetvlekken, besloten we dat het verstandiger was de reservering te annuleren.
Dit jaar was dan eindelijk de herkansing en wat keek ik ernaar uit, ook al werd Mozaic dit jaar niet meer tot de 50 beste in Azië verkozen en ondanks de zuinige en soms negatieve besprekingen her en der. De gustibus non est disputandum, nietwaar. Bovendien zitten er in die lijst van ’50 beste’ ook restaurants die we uitgeprobeerd hebben en die in ieder geval op ons een aanzienlijk minder verpletterende indruk hebben gemaakt. Geen-50-beste-van-de-wereld-verplettering, in ieder geval.
Maar goed, Mozaic: het restaurant beslaat een prachtig pand in Ubud. Je wordt er eerst onthaald in de ruime, sfeervolle lounge met een drankje en canapés waar je op je gemak een keuze kunt maken uit drie zesgangen menu’s: een op basis van Indonesische ingrediënten (Salans is getrouwd met een Javaanse), een Frans menu en een verrassingsmenu.
Wij kozen het Indonesische menu, want de ervaring leert dat Franse technieken in combinatie met lokale ingrediënten verrassende smaakcombinaties voortbrengen.
Na een kleine amuse met foie gras, kregen we al snel het voorgerecht van garnalen met sesam, bloemkool en gemberbloem. Een heerlijk licht, wat zoetig en veelbelovend begin van de avond temidden van de internationale foodies.
Hierna volgde een al even geslaagde zalm met een dressing van kaffir lime (neeh, dat is geen ongelovige dressing, maar een dressing op basis van de kaffir lime vrucht, een citrusvrucht), geschaafde venkel en amandelsalade. De zalm was krokant van buiten en zacht van binnen en alle ingrediënten kwamen goed tot hun recht. Ook dit was een zacht, smaakvol gerecht.
De geroosterde eendeborst met zoete Balinese kloewak puree (de kloewak is een noot van een boom die in Indonesië en Maleisië voorkomt), hazelnoten en citrus. Het zoetnotige was in mooie harmonie met de zachte eendeborst en de krokante kloewaknoten waren met hun zoetige smaak een ontdekking voor me.
Mijn hoofdgerecht bestond uit duif met puree van pompoen en radijs. Mijn tafelgenoot kreeg varken met puree van jack fruit, kailan (een bladgroente) en kardemom.
Het dessert was een verrukkelijke parfait van kenari noten en kerrie en sorbet van sterfruit.
Dat zijn de betere maaltijden, waarbij elk gerecht het voorgaande overtreft en er geen teleurstellingen of mindere gerechten tussen zitten. Het was van begin tot eind een heerlijke ervaring met steeds nieuwe ingrediënten en smaakcombinaties waarbij je de Indonesische keuken echt proefde. We konden voldaan achterover zakken voor een laatste kopje koffie en thee met friandises.
En dat was eigenlijk het enige jammere. Zien jullie dat? Twee mini madeleines en twee verschillende bonbons. Dat is toch jammer. Word je verondersteld maar een van de twee bonbons te kiezen of een hap uit ieder te nemen zodat je alsnog iets ervan proeft.
Dat kan natuurlijk veel beter. Zo’n goed verzorgde maaltijd hoort vorstelijk te worden afgesloten. Verder was er niks op aan te merken. Een geweldig restaurant met een fantastische tuin waar je uitstekend eet voor een goede prijs.
Dus mocht je op Bali zijn, gun jezelf die uitspatting.
hassnae[at]aichaqandisha.nl