Londen was al een van mijn favoriete steden, mede vanwege het overdadige aanbod van voortreffelijke restaurants, en sinds iets langer dan een jaar is daar een nieuwe culinaire trekpleister bij gekomen die zó populair is dat een tafel bemachtigen een schier onmogelijke opdracht is.
De jonge topchef Ollie Dabbous kreeg meteen na opening al lyrische besprekingen van de culinair recensenten en toen daar bovendien een Michelin ster bovenop kwam, was de hype compleet. Het restaurant zit maanden vantevoren al vol, meerdere pogingen er te reserveren, mislukten. De chef spreken kon wel en zo’n kans laten we natuurlijk niet voorbij gaan.
Ollie Dabbous begon bij Raymond Blanc’s tweesterren restaurant Manoir aux Quat’ Saison, werkte bij het Spaanse toprestaurant Mugaritz en maakt nu furore met zijn eigen Dabbous. Hij wordt geroemd als het nieuwe, culinaire genie, maar wat onderscheidt hem nu van andere topkoks?
“Mijn keuken is product-afhankelijk, puur en volgt de seizoenen. Om het heel simpel te zeggen: ik wil dat eten zo goed mogelijk smaakt, op een biologische manier. Daar komt enorm veel werk bij kijken en achter elk ingrediënt schuilt een verhaal voor het bij ons de keuken in komt. Een visser brengt dagen door op de woeste zee, een boer moet voor dag en dauw opstaan voor zijn gewassen en dieren moeten geslacht worden. Daarom is het de rol van de kok om dienstbaar te zijn aan het ingrediënt.”
Impress with less
Het product is dus het belangrijkste, en dan? Wat doe je ermee waardoor het een typisch Dabbous gerecht wordt?
De gerechten moeten eenvoudig zijn, elegant eruitzien en de smaken puur, vol en complex zijn. Meer voor minder.
Welke technieken gebruik je daarvoor? In sommige artikelen wordt gesproken van deconstructed cooking. Klopt dat?
Journalisten hebben dat inderdaad geschreven, maar ik heb zelf nooit die term gebruikt om mijn kookstijl te beschrijven. Ik gebruik zo min mogelijk overbodige ingrediënten die er alleen maar toe dienen om een gerecht te maskeren. De technieken die we daarbij gebruiken zijn heel eenvoudig: we bakken zuurdesem brood, leggen groenten in, maken infusies van kruiden en bloemen, pocheren vis, barbecuen vlees. Ons idee en de aanpak verschilt echter: we gaan heel gedetailleerd te werk om van eenvoudige, zelfs nederige ingrediënten iets bijzonders te maken. Impress with less.
Dus dan komt het aan op goede producten. Werk je, zoals bijvoorbeeld René Redzepi van Noma, alleen met lokale ingrediënten?
Wat telt is dat het eten zo lekker mogelijk smaakt en meestal houdt dat in dat je lokale producten gebruikt. Maar als er elders wat beters is, dan kies ik dat uiteraard. Ik heb geen strikte regels en ben geen preker, ik wil mensen gewoon een goede maaltijd voorschotelen en een fijne avond uit bezorgen.
Die ontspannen benadering schijn je door te voeren in de keuken: ik las dat er niet geschreeuwd wordt. Is een rustige omgeving de ideale voor goed eten?
Er wordt weleens geschreeuwd, maar zo min mogelijk. Het belangrijkste is dat iedereen in de keuken elk gerecht snapt, eer voelt in zijn werk en dat de recepten en technieken op orde zijn zodat elk gerecht is zoals het hoort. Daarbij zijn concentratie, houding en consistentie de sleutel. Je bent zo goed als de laatste maaltijd die je serveert. Ik ben ook echt dankbaar voor alle jonge koks die voor me komen werken. Ze maken lange dagen in moeilijke omstandigheden. Ik wil niet dat mensen die zich zo enorm inzetten zich slecht voelen over zichzelf; ze hebben genoeg om trots op te zijn.
Waaronder een Michelinster. In verschillende artikelen las ik dat je niet verrast was toen je die kreeg.
Daar word ik boos om. Dat heb ik namelijk nooit gezegd. Dat zou ik nooit doen. Nederigheid vind ik ontzettend belangrijk. Ik heb alleen gezegd dat we de prijzen die we ontvangen verdienen, en daarmee bedoelde ik dat we een nieuwe onderneming zijn zonder geschiedenis. Ik ben heel introvert. Ik walg van netwerken en sla de meeste uitnodigingen die ik krijg af. Dit hebben we aan niemand te danken. Wij hebben dit helemaal zelf bereikt en het was niet makkelijk of dankzij contacten. Het is ons gelukt, omdat we precies weten wat we willen doen en we werken er hard aan.
Eten zonder poeha
Hoe heb je het enorme succes ervaren? Het is ontzettend moeilijk een tafeltje te krijgen.
Dat had ik niet verwacht. Ik was absoluut verrast en dankbaar, maar het moet nog tot me doordringen. Ik ben te druk om erbij stil te staan. Meer dan alles ben ik blij voor mijn personeel en de mensen die me steunden toen niemand van mij of Oskar had gehoord [mede-eigenaar Oscar Kinberg, beheert de bar van het restaurant, Oskar’s] en het restaurant nog een vervallen, betonnen gebouw was.
Tot slot, de prijzen zijn opvallend schappelijk en zeer uniek op dit niveau. Is dit iets wat je wilt behouden of voel je de druk van de markt al?
Zeker niet. We zijn geen restaurant voor ‘speciale gelegenheden’ en hebben veel vaste gasten. Door ons te ontdoen van alle poeha, bieden we mensen niet alleen een veel ontspannender eetervaring, maar we rekenen de besparingen ook aan de klanten door. Ik wil dat klanten het geweldig hebben en dat ze terug wil komen nadat de rekening wordt gebracht, niet dat ze spijt hebben. Geld verdienen is minder makkelijk dan uitgeven en Londen heeft geen tekort aan restaurants. Wij wilden altijd al beter voor minder aanbieden.
Om aan de enorme vraag te voldoen, is Ollie Dabbous bezig met een tweede restaurant.
hassnae[at]aichaqandisha.nl